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L'ortaggio di Maggio...

   ASPARAGO ASPARAGUS OFFICINALIS, Liliacee.  

In cucina è un ortaggio primaverile considerato tra i più raffinati. Attenzione all'acquisto: per una buona riuscita delle preparazioni occorrono asparagi freschi e integri, non rotti o ammaccati. I buongustai prediligono la cima, la parte più tenera e gustosa.

Si mangiano cotti al vapore o lessati, conditi con salsa citronette (olio e limone) o burro e formaggio; ottimi come contorno ad un piatto di formaggi e salumi; le punte si impiegano per risotti, creme, minestre e per insaporire ricette di pesce.

Abbinate con vini bianchi.

          Menu'             

Insalatina di asparagi e salmone
Asparagi con citronette
Asparagi con salsa tartara
Quiche agli asparagi
Barchetta di asparagi con salsa di toma
Lasagnetta gratinata con asparagi e gamberi
Salsa di asparagi per condimento
Risotto agli asparagi
asparagi con fonduta
Asparagi alla Bismark e alla Cavour
Asparagi nocciolati o alla Parmigiana

Insalatina di asparagi e salmone

100 g salmone affumicato
500g asparagi lessati al dente
150 g insalata tenera e giovane
100 g scaglie parmigiano

Dopo aver scelto la parte più tenera, tagliate a tronchetti di 2 cm. e in 4 o a meta' per lungo. Lavate e asciugate l'insalata, tagliare il salmone a listarelle. Mettete nella ciotola o in un piatto un po' di insalata, salmone, asparagi, scaglie di parmigiano. In un contenitore sbattete insieme olio, sale, pepe e aceto (salsa vinegrette) e versate sull'insalata.

 

Asparagi con citronette

Tagliate gli asparagi lunghi 15 cm., lavateli e lessateli al dente in quantità di 200 gr a crudo per persona. Impiattate gli asparagi e versate la salsa composta con olio e limone, sale, pepe sbattuti.

 

Asparagi con salsa tartara

Seguite lo stesso procedimento della ricetta precedente con aggiunta di salsa tartara che farete così:
maionese
capperi
cetriolini sott'aceto
prezzemolo
cerfoglio
2 tuorli sodi
senape

Tritate finemente 4 cetriolini, 15 capperi, un bel cucchiaio di prezzemolo e cerfoglio. Unite 2 tuorli sodi, un cucchiaino di senape, 5 cucchiai di maionese e mescolate delicatamente il tutto. Versate la salsa sulle punte degli asparagi.

 

Quiche agli asparagi

Foderare il fondo e il bordo di una tortiera quadra o rotonda imburrata, con pasta sfoglia, bucherellate il fondo con una forchetta. Preparate un ripieno con 100g di prosciutto cotto tagliato a dadini, un composto sbattuto di 3 uova, 200 gr panna, 250 gr di punte di asparagi già lessate. Cuocete per ½ ora a 180° . Tagliare a piccoli triangoli.

 

Barchette di asparagi con salsa di toma

Preparate delle barchette di pasta briseè e riempitele con 4 o 5 punte di asparagi. Tagliate a pezzetti e coprite con pezzettini di toma o altro formaggio fondente. Infornate e dorate per pochi minuti.

 

Lasagnetta gratinata con asparagi e gamberi

Ingredienti per 4 persone:
200g pasta fresca per lasagne
350 g asparagi lessati
250g gamberi puliti e lessati
600g besciamella
100g formaggio grattuggiato

Preparate la salsa besciamella: fate sciogliere 40 gr di burro, unite 40 gr di farina e lasciate cuocere a fuoco lento per 4 min. mescolando con un cucchiaio di legno. Unire ½ litro di latte bollente e fate ispessire a fuoco moderato mescolando sempre.
Tagliate gli asparagi a pezzetti e poi a meta', confezionate le lasagne in una teglia imburrata, mettendo la pasta lessata e alternando asparagi, gamberi e besciamella. Finite con formaggio grattuggiato e gratinate a fine cottura..

 

Salsa di asparagi (per condimento)

Saltate al burro delle punte di asparago tagliati a pezzetti, unite della panna, salate e pepate. Aggiungete una manciata di formaggio grattugiato. Condite con questa salsa pasta corta, tortelloni di magro, tortellini, riso lessato, amalgamate e servite.

 

Risotto agli asparagi

Ingredienti per 4 persone:
350g riso (carnaroli o roma)
400g punte d'asparagi fresche (o surgelate)
1 cipolla
vino bianco
1litro abbondante di brodo
olio
sale pepe
burro
formaggio grattugiato

Soffriggete nell'olio la cipolla tritata e aggiungete le punte degli asparagi: rosolate e quindi aggiungete il riso, bagnate con il vino bianco, salate e pepate. Aggiungete il brodo bollente e portate a cottura. Al termine mantecate con burro e formaggio (e panna da cucina a piacere), lasciate riposare 1 minuto e servite con una spolverata di formaggio.

 

Asparagi con fonduta

Lessate 200 gr di asparagi, tagliati 15 centimetri, impiattate e versate della fonduta. Servite bollente.

 

Asparagi alla Bismark e alla Cavour

Lessate 200 gr di asparagi, tagliati 15 centimetri. Impiattate e mettete una bella manciata di formaggio grattugiato; cuocete un uovo all'occhio di bue, con burro abbondante e versatelo sopra, quindi servite. La versione alla Cavour prevede 2 uova.

 

Asparagi nocciolati o alla Parmigiana

Lessate 200 gr di asparagi al dente, tagliati 15 centimetri. Impiattate e mettete una bella manciata di formaggio grattugiato, versate abbondante burro fuso nocciola.

 

Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini





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