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Menu Piemontese Autunnale

    Golose Specialità Piemontesi   

Dal vostro chef: "ho cercato di creare questo menu per serate fredde per riscaldare stomaco e cuori tra amici e anche per confraternite Enogastronomiche e similari... "

            Menu                

Castagne e burro tiepide

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di castagne

Lessate le castagne per 5 minuti, pelatele, togliete la pellicina, rilessatele per altri 15 minuti facendole bollire dolcemente per evitare che si spacchino; scolatele e mettetele in piatto di servizio con burro a parte.

 

Frittata  RugnusaFrittata "Rugnusa"

Ingredienti per 4 persone :
1 salame della "DUIA" (sotto grasso)
8 uova fresche
100g grana padano
olio oliva

Spezzettate finemente dell'ottimo "salam d'la duia" e soffriggetelo in padella antiaderente con un goccio d'olio. A parte, in un recipiente, rompete le uova, sbattetele con il grana senza aggiungere sale o pepe (sono gia contenute nel salame).
Unitele al salame e cuocetele dalle due parti.

 

Frittata di rane

Ingredienti per 4 persone:
30 rane piccole (circa)
8 uova fresche
100g grana padano
olio burro

Scegliete rane piccole pulite (o pulitele bene), friggetele prima nell'olio e poi nel burro (devono risultare ben secche); quando sono fritte aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe. Cuocetele, in una padella antiaderente, dalle due parti.

 

Peperoni in Bagna CaudaPeperoni in Bagna Cauda

Ingredienti:
4 peperoni (ben incartati)
100g olio di oliva
100g burro
150g acciughe sotto sale (100g filetti sott'olio)
10 spicchi grossi di aglio
½ bicchiere di latte
100g panna da cucina

Cuocete in forno i peperoni; una volta raffreddati pelateli, tagliateli in 4 belle fette. Pulite le acciughe, affettate l'aglio e fatelo cuocere a calore moderato con il latte fino a cottura. In un pentolino sciogliete il burro, olio, unite l'aglio le acciughe sfilettate mescolando per far stemperare il tutto; unite la panna poco alla volta e cuocete lentamente per 20 minuti. In un piatto di portata distendete i peperoni, versate la salsa e servite.

 

Tòfeja-faseui gras e preive

Ingredienti (Per 6 pers.)
½ kg fagioli secchi Saluggia o Borlotti
1 cipolla
100g lardo
5 foglie lauro
sale pepe
1 preive (cotiche di maiale drogate arrotolate e legate)

Dopo aver tenuto a bagno per una notte immergendoli in acqua fredda, in una pentola mettete fagioli, cipolla tritata, lauro, sale, il preive. Cuocete per circa tre ore finchè non saranno cremosi: fate attenzione che non attacchino.

La Tòfeia è un recipiente di cottura fatta nelle fornaci di Castellamonte (Pignatta di terracotta con coperchio)

N.B. I fagioli così cotti si adoperano anche per altre ricette come la Panissa Vercellese e la Pasta e fagioli

 

Tagliolini alla piemontese

Ingredienti:
7 tuorli d'uovo
3 uova interei
1 Kg farina

Amalgamate la farina 00 con 7 tuorli e 3 interi, niente acqua. Tirate la sfoglia, tagliatela a mano e cuocete normalmente le taglioline in acqua salata (ogni porzione normalmente è di 70/80 grammi a testa).
In un tegame fondete del burro con dentro un rametto di rosmarino nel quale si è infilato uno spicchio d'aglio; scolate le taglioline, versate il burro fuso, velate con un mestolino di sugo d'arrosto (a piacere affettate sopra del tartufo d' Alba).
Formaggio grattuggiato a piacere

 

Brasato al Barolo

Ingredienti:
2 kg scamone o girello o punta d'infuori
1 bottiglia barolo (o vino corposo)
5 cipolle
5 carote
1 sedano
2 foglie di lauro 1 rametto di rosmarino
un pizzico di spezie (chiodi di garofani cannella pepe)
3 cucchiai di farina

In un recipiente ponete la carne a marinare con cipolla, carota, sedano tagliato a pezzi, lauro, rosmarino, spezie e vino, fino a ricoprirla. Lasciatela per un giorno rigirandola nella marinatura.
Sgocciolate la carne, mettetela in casseruola a fuoco vivo, rosolatela e fatela colorire da tutte le parti; aggiungete il vino e le verdure, salate e cuocete a fuoco dolce per 2 ore e ½ .
Quando a cottura ultimata la carne sarà tenera, toglietela dalla casseruola, sgrassate il sugo, legatelo con la farina, passate il tutto, unite un bicchierino di cognac e versate caldo sulla carne affettata.

 

Cinghiale pinoli e olive

Ingredienti :
1kg polpa mista di cinghiale
1 bottiglia di vino
200g olive verdi
200g olive nere
100g pinoli
200g passata di pomodoro
sale pepe spezie miste

Tagliate a spezzatino la carne, copritela di vino e spezie per 12 ore; scolatela, soffriggetela a fuoco vivo e aggiungete le olive, pinoli, passata di pomodori, sale e spezie. A cottura ultimata, sgrassate e legate con farina. Servite.

 

Purè di patate

Ingredienti :
1 kg di patate bianche
100 gr di burro
100 gr di formaggio grattuggiato
sale, pepe
noce moscata
latte

Bollite 1 kg di patate bianche farinose, con la buccia, in acqua salata, per 30 minuti circa; sbucciatele e passatele al setaccio o con lo schiaccia patate. Aggiungete 100 g di burro, 100 g di formaggio grattugiato, sale, un pochino di noce moscata, pepe, 2 o 3 cucchiai di latte. Mantecate a consistenza voluta e servite.

 

Polenta

Ingredienti :
500gr di farina gialla
Sale
2 L di acqua

Bollite l'acqua in un paiolo, salatela, abbassate la fiamma, versate la farina a pioggia, mescolando, per non lasciare formare i grumi e cuocete per 40 minuti circa, sempre girando. La polenta sarà ben cotta quando si stacca dal paiolo: versatela sul patto o sul tagliere e servitela calda

 

Torta Noisettes (nocciole e cioccolato)

Clicca per ingrandireIngredienti:
7 uova intiere
7 tuorli
300g zucchero semolato
200g farina 00
150g fecola per dolci
30g cacao
50g nocciole tostate tritate
½ bustina lievito chimico (Bertolini)
1l panna (anche vegetale)
100g pasta gianduia (Nutella)
100g nocciole tostate tritate finemente
100g zucchero velo

Mettete le uova, lo zucchero, il lievito nella planetaria o in un recipiente (scaldate il composto a bagno maria 28/30 gradi); montate con la frusta elettrica o a mano, fino alla completa estensione o montatura. Incorporare a pioggia la farina, la fecola, il cacao (precedentemente amalgamate insieme); infornate in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato a 180gr per 30 minuti circa.
Per la crema: montate la panna con lo zucchero, incorporate le nocciole e la pasta gianduia raffreddata. Tagliate a metà la torta, farcite abbondantemente solo al centro e sopra spolverate con abbondante zucchero a velo.

 

Gelato di castagne

Gelato di castagneIngredienti per 6 persone:
½ Kg castagne
1l latte
400g zucchero
10 tuorli d'uovo
½ litro di panna

Prendete ½ kg di castagne, intagliatele tutto intorno verticalmente, mettetele in forno a fuoco moderato, finché si possono sbucciare facilmente, badando però che non arrostiscano. Sbucciare poi le castagne e brasatele in latte, zucchero e una stecca di vaniglia; poi passate il tutto.
Mettere la purea di castagne in una pentola con 1 litro di latte e lasciate bollire.
A parte mantecate 400 gr di zucchero con 10 tuorli d'uovo, aggiungete il latte di castagne e rimestate il tutto su fuoco moderato finchè diventa ben cremoso.
Lasciate raffreddare, mettete il composto nella macchina da gelato e, quando quasi pronto, aggiungete ½ litro di panna semimontata con zucchero.

 

BicerinBicerin

Ingredienti:
½ tazza di buona cioccolata calda
½ tazza di buon caffè espresso bollente
1 abbondante correzione di grappa (o brendy)

Per finire sulla superficie un bel cucchiaio di panna liquida!

 

Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini







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