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Menu' d'Autunno |
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| Dal vostro chef: "ho cercato di creare questo menu per serate fredde per riscaldare stomaco e cuori tra amici e anche per confraternite Enogastronomiche e similari... " |
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Castagne e burro tiepide Frittata "rugnusa" Frittata di Rane Peperoni in Bagna Cauda Tòfeja-faseui gras e preive o in alternativa Tagliolini alla Piemontese Brasato al Barolo o in alternativa Cinghiale con olive pinoli con Pure di patate o in alternativa con Polenta Torta Noisettes Gelato di castagne Bicerin |
| Castagne
e burro tiepide Ingredienti per 6 persone: 1 kg di castagne lessarle per 5 minuti, pelarle, togliere la pellicina, rilassarle per altri 15 minuti facendole bollire dolcemente per evitare che si spacchino; scolarle e metterle in piatto di servizio con burro a parte. |
| Frittata
"Rugnusa" Ingredienti per 4 persone : 1 salame della "DUIA" (sotto grasso) 8 uova fresche 100g grana padano olio oliva Spezzettare finemente dell'ottimo "salam d'la duia" e soffriggerlo in padella antiaderente con un goccio d'olio. A parte in un recipiente rompere le uova sbatterle con il grana non aggiungere sale pepe (sono gia contenute nel salame) unirle al salame e cuocerle dalle due parti. |
| Frittata
di rane Ingredienti per 4 persone: 30 rane piccole (circa) 8 uova fresche 100g grana padano olio burro Scegliere rane piccole pulite (o pulirle bene), friggerle prima nell'olio e poi nel burro (devono risultare ben secche); quando sono fritte aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe, in padella antiaderente cuocerle dalle due parti. |
| Peperoni
in Bagna Cauda Ingredienti: 4 peperoni (ben incartati) 100g olio di oliva 100g burro 150g acciughe sotto sale (100g filetti sott'olio) 10 spicchi grossi di aglio ½ bicchiere di latte 100g panna da cucina Cuocere in forno i peperoni, raffreddati pelarli, tagliarli in 4 belle fette. Pulire le acciughe, affettare l'aglio e farlo cuocere a calore moderato con il latte fino a cottura. In un pentolino sciogliere il burro, olio, unire l'aglio le acciughe sfilettate mescolando per far stemperare il tutto; unire la panna poco alla volta e cuocere lentamente per 20 minuti. In un piatto di portata distendere i peperoni, versare la salsa e servire. |
| Tòfeja-faseui
gras e preive Ingredienti (Per 6 pers.) ½ kg fagioli secchi Saluggia o Borlotti 1 cipolla 100g lardo 5 foglie lauro sale pepe 1 preive (cotiche di maiale drogate arrotolate e legate) Dopo aver tenuto a bagno per una notte immergendoli in acqua fredda, in pentola mettere fagioli, cipolla tritata, lauro, sale, il preive. Cuocere per circa tre ore finche non saranno cremosi: fare attenzione che non attacchino. La Tòfeia è un recipiente di cottura fatta nelle fornaci di Castellamonte (Pignatta di terracotta con coperchio) N.B. I fagioli cosi cotti si adoperano anche per altre ricette come la 'Panissa Vercelleseì e la Pasta e fagioli |
| Tagliolini
alla piemontese Ingredienti: 7 tuorli d'uovo 3 interi 1Kg farina Amalgamate la farina 00 con 7 tuorli 3 interi, niente acqua. Tirare la sfoglia tagliarla a mano cuocere normalmente le taglioline in acqua salata (ogni porzione normalmente e di 70/80 grammi a testa). In un tegame fondere del burro con dentro un rametto di rosmarino nel quale si è infilato uno spicchio d'aglio; scolate le taglioline, versate il burro fuso, velare con un mestolino di sugo d'arrosto (a piacere affettare sopra del tartufo d' Alba). Formaggio grattuggiato a piacere |
| Brasato
al Barolo Ingredienti: 2 kg scamone o girello o punta d'infuori 1 bottiglia barolo (o vino corposo) 5 cipolle 5 carote 1 sedano 2 foglie di lauro 1 rametto di rosmarino un pizzico di spezie (chiodi di garofani cannella pepe) 3 cucchiai di farina In un recipiente porre la carne a marinare con cipolla carota sedano tagliato a pezzi lauro rosmarino spezie e vino fino a ricoprirla lasciarla per un giorno rigirandola nella marinatura. Sgocciolare la carne, metterla in casseruola a fuoco vivo, rosolarla e farla colorire da tutte le parti; aggiungere il vino e le verdure salare e far cuocere a fuoco dolce per 2 ore e ½ . Quando a cottura ultimata la carne sarà tenera toglierla dalla casseruola, sgrassare il sugo, legarlo con la farina, passare il tutto, unire un bicchierino di cognac e versare caldo sulla carne affettata. |
| Cinghiale
pinoli e olive Ingredienti : 1kg polpa mista di cinghiale 1 bottiglia di vino 200g olive verdi 200g olive nere 100g pinoli 200g passata di pomodoro sale pepe spezie miste Tagliare a spezzatino la carne coprirla di vino e spezie per 12 ore scolarla soffriggerla a fuoco vivo aggiungere le olive, pinoli, passata di pomodori, sale e spezie a cottura ultimata sgrassare e legare con farina. Servire. |
| Purè
di patate Ingredienti : 1 kg di patate bianche 100 gr di burro 100 gr di formaggio grattuggiato sale, pepe noce moscata latte Bollire 1kg di patate bianche farinose con la buccia in acqua salata per 30 min circa; sbucciarle e passarle al setaccio o con lo schiaccia patate. Aggiungere 100 g di burro, 100g di formaggio grattugiato, sale, un pochino di noce moscata, pepe, 2 o 3 cucchiai di latte. Mantecare a consistenza voluta e servire. |
| Polenta Ingredienti : 500gr di farina gialla Sale 2 L di acqua Far bollire l'acqua in un paiolo, salarla, abbassare la fiamma, versare la farina a pioggia mescolando per non lasciare formare i grumi e cuocere per 40 min. circa sempre girando. La polenta sarà ben cotta quando si stacca dal paiolo: versarla sul patto o sul tagliere e servirla calda |
Torta Noisettes
(nocciole e cioccolato)) Ingredienti:7 uova intiere 7 tuorli 300g zucchero semolato 200g farina 00 150g fecola per dolci 30g cacao 50g nocciole tostate tritate ½ bustina lievito chimico (Bertolini) 1l panna (anche vegetale) 100g pasta gianduia (Nutella) 100g nocciole tostate tritate finemente 100g zucchero velo Immettere le uova lo zucchero lo lievito nella planetaria o in un recipiente (scaldare il composto a bagno maria 28/30 gradi) montare con la frusta elettrica o a mano fino alla completa estensione o montatura incorporare a pioggia la farina la fecola il cacao (precedentemente amalgamate insieme) mettere in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato in forno a 180gr per 30 minuti circa per la crema montare la panna con lo zucchero incorporare le nocciole e la pasta gianduia raffreddata tagliare a meta la torta farcita abbondantemente solo al centro sopra una abbondante spolverata di zucchero a velo. |
| Gelato
di castagne Ingredienti ½ Kg castagne 1l latte 400g zucchero 10 tuorli d'uovo ½ litro di panna Per 6 persone prendere ½ kg di castagne, intagliarle tutto in torno verticalmente, metterle in forno a fuoco moderato finché si possono sbucciare facilmente, badando però che non arrostiscano. Sbucciare poi le castagne e farle brasare in latte zucchero e una stecca di vaniglia; poi passare il tutto. Mettere la purè di castagne in una pentola con 1 litro di latte e far bollire. A parte mantecare 400 gr. di zucchero con 10 tuorli d'uovo, aggiungere il latte di castagne e rimestare il tutto su fuoco moderato finche diventi ben cremoso. Lasciar raffreddare, mettere il composto nella macchina da gelato e, quando quasi pronto, aggiungere ½ litro di panna semimontata con zucchero. |
| Bicerin Ingredienti: ½ tazza di buona cioccolata calda ½ tazza di buon caffè espresso bollente 1 abbondante correzione di grappa (o brendy) per finire sulla superfice un bel cucchiaio di panna liquida |
| Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini |
Golose Specialità Piemontesi 