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Menu' d'Autunno
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Golose Specialità Piemontesi
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di creare questo menu per serate fredde per riscaldare stomaco
e cuori tra amici e anche per confraternite Enogastronomiche
e similari... " |
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Menu'
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Castagne e burro tiepide
Frittata "rugnusa"
Frittata di Rane
Peperoni in Bagna Cauda
Tòfeja-faseui gras e preive o in
alternativa
Tagliolini alla Piemontese
Brasato al Barolo o in alternativa
Cinghiale con olive pinoli
con Pure di patate
o in alternativa con Polenta
Torta Noisettes
Gelato di castagne
Bicerin |
Castagne
e burro tiepide
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di castagne
lessarle per 5 minuti, pelarle, togliere la pellicina, rilassarle
per altri 15 minuti facendole bollire dolcemente per evitare
che si spacchino; scolarle e metterle in piatto di servizio
con burro a parte. |
Frittata
"Rugnusa"
Ingredienti per 4 persone :
1 salame della "DUIA" (sotto grasso)
8 uova fresche
100g grana padano
olio oliva
Spezzettare finemente dell'ottimo "salam d'la duia"
e soffriggerlo in padella antiaderente con un goccio d'olio.
A parte in un recipiente rompere le uova sbatterle con il
grana non aggiungere sale pepe (sono gia contenute nel salame)
unirle al salame e cuocerle dalle due parti. |
Frittata
di rane
Ingredienti per 4 persone:
30 rane piccole (circa)
8 uova fresche
100g grana padano
olio burro
Scegliere rane piccole pulite (o pulirle bene), friggerle
prima nell'olio e poi nel burro (devono risultare ben secche);
quando sono fritte aggiungere le uova, il formaggio grattugiato,
sale, pepe, in padella antiaderente cuocerle dalle due parti. |
Peperoni
in Bagna Cauda
Ingredienti:
4 peperoni (ben incartati)
100g olio di oliva
100g burro
150g acciughe sotto sale (100g filetti sott'olio)
10 spicchi grossi di aglio
½ bicchiere di latte
100g panna da cucina
Cuocere in forno i peperoni, raffreddati pelarli, tagliarli
in 4 belle fette. Pulire le acciughe, affettare l'aglio e
farlo cuocere a calore moderato con il latte fino a cottura.
In un pentolino sciogliere il burro, olio, unire l'aglio le
acciughe sfilettate mescolando per far stemperare il tutto;
unire la panna poco alla volta e cuocere lentamente per 20
minuti. In un piatto di portata distendere i peperoni, versare
la salsa e servire. |
Tòfeja-faseui
gras e preive
Ingredienti (Per 6 pers.)
½ kg fagioli secchi Saluggia o Borlotti
1 cipolla
100g lardo
5 foglie lauro
sale pepe
1 preive (cotiche di maiale drogate arrotolate e legate)
Dopo aver tenuto a bagno per una notte immergendoli in acqua
fredda, in pentola mettere fagioli, cipolla tritata, lauro,
sale, il preive. Cuocere per circa tre ore finche non saranno
cremosi: fare attenzione che non attacchino. La Tòfeia
è un recipiente di cottura fatta nelle fornaci di Castellamonte
(Pignatta di terracotta con coperchio)
N.B. I fagioli cosi cotti si adoperano anche per altre ricette
come la 'Panissa Vercelleseì e la Pasta e fagioli |
Tagliolini
alla piemontese
Ingredienti:
7 tuorli d'uovo 3 interi
1Kg farina
Amalgamate la farina 00 con 7 tuorli 3 interi, niente acqua.
Tirare la sfoglia tagliarla a mano cuocere normalmente le
taglioline in acqua salata (ogni porzione normalmente e di
70/80 grammi a testa). In un tegame fondere del burro con
dentro un rametto di rosmarino nel quale si è infilato
uno spicchio d'aglio; scolate le taglioline, versate il burro
fuso, velare con un mestolino di sugo d'arrosto (a piacere
affettare sopra del tartufo d' Alba). Formaggio grattuggiato
a piacere |
Brasato
al Barolo
Ingredienti:
2 kg scamone o girello o punta d'infuori
1 bottiglia barolo (o vino corposo)
5 cipolle
5 carote
1 sedano
2 foglie di lauro 1 rametto di rosmarino
un pizzico di spezie (chiodi di garofani cannella pepe)
3 cucchiai di farina
In un recipiente porre la carne a marinare con cipolla carota
sedano tagliato a pezzi lauro rosmarino spezie e vino fino
a ricoprirla lasciarla per un giorno rigirandola nella marinatura.
Sgocciolare la carne, metterla in casseruola a fuoco vivo,
rosolarla e farla colorire da tutte le parti; aggiungere il
vino e le verdure salare e far cuocere a fuoco dolce per 2
ore e ½ . Quando a cottura ultimata la carne sarà
tenera toglierla dalla casseruola, sgrassare il sugo, legarlo
con la farina, passare il tutto, unire un bicchierino di cognac
e versare caldo sulla carne affettata. |
Cinghiale
pinoli e olive
Ingredienti :
1kg polpa mista di cinghiale
1 bottiglia di vino
200g olive verdi
200g olive nere
100g pinoli
200g passata di pomodoro
sale pepe spezie miste
Tagliare a spezzatino la carne coprirla di vino e spezie per
12 ore scolarla soffriggerla a fuoco vivo aggiungere le olive,
pinoli, passata di pomodori, sale e spezie a cottura ultimata
sgrassare e legare con farina. Servire. |
Purè
di patate
Ingredienti :
1 kg di patate bianche
100 gr di burro
100 gr di formaggio grattuggiato
sale, pepe
noce moscata
latte
Bollire 1kg di patate bianche farinose con la buccia in acqua
salata per 30 min circa; sbucciarle e passarle al setaccio
o con lo schiaccia patate. Aggiungere 100 g di burro, 100g
di formaggio grattugiato, sale, un pochino di noce moscata,
pepe, 2 o 3 cucchiai di latte. Mantecare a consistenza voluta
e servire. |
Polenta
Ingredienti :
500gr di farina gialla
Sale
2 L di acqua
Far bollire l'acqua in un paiolo, salarla, abbassare la fiamma,
versare la farina a pioggia mescolando per non lasciare formare
i grumi e cuocere per 40 min. circa sempre girando. La polenta
sarà ben cotta quando si stacca dal paiolo: versarla
sul patto o sul tagliere e servirla calda |
Torta
Noisettes (nocciole e cioccolato)
 Ingredienti:
7 uova intiere
7 tuorli
300g zucchero semolato
200g farina 00
150g fecola per dolci
30g cacao
50g nocciole tostate tritate
½ bustina lievito chimico (Bertolini)
1l panna (anche vegetale)
100g pasta gianduia (Nutella)
100g nocciole tostate tritate finemente
100g zucchero velo
Immettere le uova lo zucchero lo lievito nella planetaria
o in un recipiente (scaldare il composto a bagno maria 28/30
gradi) montare con la frusta elettrica o a mano fino alla
completa estensione o montatura incorporare a pioggia la farina
la fecola il cacao (precedentemente amalgamate insieme) mettere
in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato in forno
a 180gr per 30 minuti circa per la crema montare la panna
con lo zucchero incorporare le nocciole e la pasta gianduia
raffreddata tagliare a meta la torta farcita abbondantemente
solo al centro sopra una abbondante spolverata di zucchero
a velo. |
Gelato
di castagne
Ingredienti
½ Kg castagne
1l latte
400g zucchero
10 tuorli d'uovo
½ litro di panna
Per 6 persone prendere ½ kg di castagne, intagliarle
tutto in torno verticalmente, metterle in forno a fuoco moderato
finché si possono sbucciare facilmente, badando però
che non arrostiscano. Sbucciare poi le castagne e farle brasare
in latte zucchero e una stecca di vaniglia; poi passare il
tutto. Mettere la purè di castagne in una pentola con
1 litro di latte e far bollire. A parte mantecare 400 gr.
di zucchero con 10 tuorli d'uovo, aggiungere il latte di castagne
e rimestare il tutto su fuoco moderato finche diventi ben
cremoso. Lasciar raffreddare, mettere il composto nella macchina
da gelato e, quando quasi pronto, aggiungere ½ litro
di panna semimontata con zucchero. |
Bicerin
Ingredienti:
½ tazza di buona cioccolata calda
½ tazza di buon caffè espresso bollente
1 abbondante correzione di grappa (o brendy)
per finire sulla superfice un bel cucchiaio di panna liquida |
| Menu
a cura del nostro chef Mario Giovannini |
Ricette
Italia )
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