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Ricette con i Funghi

Ricette  con i Funghi

Se volete iniziare a conoscere come si preparano, si puliscono i funghi e quali siano le tipologie più e meno comuni, leggete questa lezione di cucina del nostro cuoco; qui di seguito ecco stuzzicanti ricette autunnali

Sformato ai funghi
Insalata con porcini e profumi di bosco
Strudel di funghi
Funghi in conchiglie St. Jacques gratinate
Zuppa di funghi
Risotto con funghi, scampi e fiori di zucchine
Storione del Po con funghi al cartoccio
Supreme di pollo ai funghi
Polenta con funghi e salsiccia

Sformato ai funghi

Ingredienti per 6 persone:

600 gr di funghi misti: porcini, trombette, finferli, champignon, ecc., 6 uova, ½ litro di panna, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, 100 gr formaggio grattugiato, sale e pepe

Pulite, lavate e tagliate sottili i funghi. Fate saltare in padella con burro e uno spicchio d'aglio. Aggiungete sale, pepe, 3 uova intere, 3 tuorli, ½ litro di panna, formaggio e frullate il tutto. Mettete in stampini imburrati e cuocete a bagnomaria per 40 minuti a 180 gradi. Sformate e decorate a piacere. Se avete fontina, toma o altri tipi di formaggio, sciogliete a bagnomaria con un goccio di panna fino a diventare una fonduta, quindi versate sullo sformato.

 

Insalata con porcini e profumi di bosco

Ingredienti per 6 persone:

300 gr di funghi porcini, 100 gr gherigli di noce, 100 gr di pinoli, 100 gr di parmigiano a scaglie, 1 cuore di sedano, 1 limone, olio, sale e pepe

Tagliate i funghi sottili a lamelle e mettete in un contenitore. Aggiungete pinoli, gherigli di noce tritati grossi, formaggio a scaglie ed una salsa fatta con olio, limone, sale e pepe. Sbattete il tutto. Condite, impiattate decorate con foglie di rucola.

 

Strudel di funghi

Ingredienti:

250 gr di pasta sfoglia oppure pasta fillo (in vendita nei reparti surgelati specialità orientali), 500 gr funghi misti (porcini chiodini champignon ecc.) , 200 gr tra cipolla, carota e sedano, 100 gr di melanzane, 2 uova, formaggio grattugiato , olio, sale e pepe

Friggete cipolla, sedano e carota e unite i funghi, tutto tagliato finemente. Unite anche la melanzana e a cottura ultimata aggiungete formaggio e uova, quindi amalgamate il tutto. Tirate sottile la pasta sfoglia o disponete diversi strati di pasta fillo su carta oleata da forno. Unite il ripieno e arrotolate il tutto a forma di salame: chiudete le estremità e spennellate con uovo sbattuto e olio, infornate a 200° per15 min. circa, lasciate intiepidire.

 

Funghi in conchiglie St. Jacques gratinate

Funghi in conchiglie St. Jacques gratinateLavate, asciugate e staccate le cappelle dai gambi. Tagliate a fettine sottili i gambi e mettete i funghi in padella con burro e olio e 1 spicchio d'aglio. Cuocete adagio, salate e pepate, insaporite bene e aggiungete 2 cucchiai di latte.

Lasciate cuocere e a cottura ultimata mettete in conchiglia un po' di gambi e una testa, coprite con una salsa besciamella cui avrete aggiunto formaggio grattugiato e rosso d'uovo.

Dorate in forno.

 

Zuppa di funghi

Zuppa di funghiIngredienti per 6 persone:

400 gr funghi porcini, 1 patata grossa, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 7 dl di brodo, 6 fette di pane, ½ litro di panna, 3 tuorli d'uovo, sale e pepe, olio

In una pentola dorate uno spicchio d'aglio con un po' d'olio e burro; togliete l'aglio e unite i funghi tagliati sottili a fettine, la patata tagliata a dadinini sottilissimi, lasciate cuocere e unite il prezzemolo tritato. Aggiungete il brodo, salate e pepate e continuate a cuocere per 15 min. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna con i 3 tuorli sbattuti. Con le 6 fette di pane fate dei crostini di 2 cm. di lato saltati in padella al burro: serviteli con la zuppa.

 

Risotto con funghi scampi e fiori di zucchine

Ingredienti per 4 persone:

150 gr di funghi precedentemente trifolati, 250 gr di riso (Roma o Carnaroli o a vostro piacere), 750 gr brodo, 150 gr di zucchine con i suoi fiori, 150 gr di scampi puliti, formaggio, burro

Dorate al burro le zucchine tagliate fini con i fiori e aggiungete il riso; tostatelo, aggiungete i funghi e gli scampi. Versate il brodo e cuocete per 15 min., quindi togliete dal fuoco mantecando con burro e formaggio a piacere. Lasciate riposare per 3 minuti e servite.

 

Storione del Po con funghi al cartoccio

Ingredienti per 4 persone:

4 scaloppe di storione da 150 gr ciascuna, 400 gr di funghi precedentemente trifolati, 50 gr di barba di finocchio, 12 pomodorini pachino, 4 foglie di prezzemolo, Olio, burro, sale e pepe, limone

In un piatto mettete le scaloppe di storione, il succo del limone, un po' di timo, pepe e sale. Lasciate marinare per ½ ora o più. Cuocete le scaloppe al burro e mettetele ciascuna in carta da forno 30 cm per 30 cm e aggiungete 100 gr di funghi trifolati, 3 pomodorini, 1 foglia di prezzemolo, 10 gr di barba di finocchio e un goccio di panna. Chiudete a sacchetto, legate con uno spago e infornate per 15 minuti. Servite il sacchetto nel piatto del commensale.

 

Supreme di pollo ai funghi

Ingredienti per 4 persone:

2 petti di pollo per ricavare 4 supreme, 400 gr funghi misti trifolati, burro, sale e pepe
1/2 bicchiere vino bianco secco

Dorate i petti al burro e bagnate con vino bianco; lasciate evaporare, quindi unite i funghi. Lasciate cuocere e insaporite, servite in piatto con patata lessa.

 

Polenta con funghi e salsiccia

Polenta con funghi e salsicciaIn una tegame soffriggete una cipolla con olio e burro, aggiungete 300 gr di salsiccia tagliata a piccoli pezzettini, 200 gr di funghi tagliati a fettine sottili, sale, pepe, 2 pomodori pelati e un pizzico di prezzemolo. Lasciate cuocere.

Foderate una pirofila con polenta e uno strato di sugo di funghi e fontina a fettine, ripetete l'operazione. Passate la pirofila in forno caldo un quarto d'ora.

 

Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini

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