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I crostacei e i molluschi

I tipi di crostacei più conosciuti e usati sono: aragosta, astice, gambero, granchio, grancevola, mazzancolla, scampo, gambero d'acqua dolce. Un crostaceo fresco è un crostaceo vivo.

I tipi di cottura sono uguali ai pesci: lessati, fritti, alla griglia e in zuppa.

  • I molluschi conchiferi sono cozze, capesante, tartufi, ostriche, vongole, lumache di mare e terrestri
  • I molluschi cefalopodi sono calamari, calamaretti, moscardini, seppioline, seppie, polipi, piovre

I molluschi conchiferi vanno puliti grattando con un coltellino e lavati più volte cambiando acqua sovente e poi spazzolati energicamente, risciacquati; le ostriche non si lavano e non si grattano ma si aprono al momento di servirle.

La cottura del conchigliaggio puo essere:

  • Affogata
    In pentola capiente con un po' di cipolla, erbe aromatiche, vino bianco, sale e pepe, coprite e cuocete dolcemente per 6-7 minuti
  • Alla marinara: stesso procedimento di prima aggiungendo prezzemolo tritato, spicchio d'aglio, pomodoro poco a pezzi, un pò di peperoncino
  • Ripiene: una volta fatti aprire i molluschi, lasciateli raffreddare. In ½ valva mettete il mollusco e farcite (burro, cipolla, aglio, prezzemolo il tutto tritato finemente; mollica di pane secco, pepe, se si vuole un po' piccante peperoncino, erbe aromatiche tutto amalgamato). Dorate in forno
  • Fritti: fate aprire i molluschi e togliete dalle conchiglie; fate marinare in limone e prezzemolo, passate in pastella e friggete in olio bollente
  • Una buona zuppa di molluschi: in pentola soffriggete con olio, spicchio d'aglio, pomodoro fresco, erbe aromatiche, molluschi (piu qualità che trovate). Mescolate, quando saranno aperti, disponete i molluschi in piatto su crostoni di pane abbrustolito passato con aglio, versando anche il liquido di cottura

I polpi e calamari cuoceteli così

  • Fritti
    Tagliati a strisce, infarinati, passati in uova sbattute e tuffati in abbondante olio bollente. La cottura deve essere rapida e croccante, asciugate su foglio di carta assorbente
  • In umido
    In padella mettete olio, aglio, prezzemolo, soffriggete e aggiungete pomodori maturi tagliati a dadi, un po' di vino bianco, coprite con un coperchio e cuocete per 20 minuti circa
  • In zimino (cucina mediterranea)
    In casseruola mettete olio extravergine di oliva, cipolla, sedano, prezzemolo e finocchi tritati finemente, bietole (o spinaci) e lasciate cuocere qualche minuto. Aggiungete i molluschi e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti
  • Ripieni
    Preparate una farcia con olive, capperi, aglio, prezzemolo e tentacoli tagliuzzati, oppure erbe aromatiche, aglio, pane grattato, olio, tuorli d'uova e tentacoli. Riempite, mettete in casseruola con olio e stufate dolcemente con padella coperta per 20 minuti circa
  • Alla griglia
    Preparate calamari e polpi di grosse dimensioni farcendoli (come prima) cuocere sulla griglia calda velocemente, ungendoli, salando e pepando (la cottura prolungata fa diventare i pesci gommosi)

 

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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