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Liason e salamoie

Legare una salsa (liason)

Legare significa dare più consistenza a un liquido modificando e dando più omogeneità, migliorando l'aspetto e il colore.

I metodi per inspessire sono due: per riduzione con calore del liquido, oppure con aggiunta di amidi o altro, tuorlo d'uovo, purea di verdure o frutta, aggiunta di grassi panna o yogurt o fegato d'oca o altro volatile frullato.

  • Legare a caldo a base di amido: stemperare l'amido (di mais, fecola, farina di grano, di orzo o di riso, arrow-root) con un poco d'acqua fredda; versate il composto nella preparazione bollente da legare. Se volete una salsa vellutata, a fine cottura passate nel setaccio o nel passa-verdure fine o frullatore.
  • Legare a base di Roux: portate a ebollizione la salsa o il liquido da legare, aggiungete a piacere il roux fino alla consistenza voluta, passate al passino o al passa-verdura
  • Legare con tuorlo d'uovo: serve per aumentare il sapore, il colore e accrescere il valore della preparazione alimentare, legando leggermente una salsa, una crema o una minestra
  • Legare con purea di verdure o di frutta: si possono adoperare patate, carote, pomodori, peperoni ecc. o legumi freschi, piselli, lenticchie, fagioli bianchi o scuri; oppure frutta secondo le preparazioni: mele, castagne, ciliege, ribes, mirtilli, lessate o stufate. Passate al frullatore e resi in purea,mescolate in quantità precise alle salse di carne o pesci o selvaggina
  • Legare con panna o yogurt: ha lo scopo di legare e ispessire e arricchire la salsa o la crema di diverse verdure (tipo Parmantier, di asparagi verdi, di funghi, de volaille, ecc)
  • Legare con pure di fegato: per certe preparazioni di carni con salsa a base di fegato (per renderla più cremosa unite 2/3 di passato di fegato e1/3 di panna)

Salamoie

Soluzioni a base di sale marino, salnitro, zucchero, acqua, per conservazione di alimenti per salagione (mocette, lardi aromatizzati, pancette, lonzini, bresaole)

  • Salamoia al sale secca: 1kg. sale grosso marino, 40g di salnitro in polvere, un ramo di timo, un ramo di rosmarino, dieci foglie di alloro spicciolate, qualche foglia di salvia.
    Preparazione: spolverate e massaggiate l'alimento della salamoia, mettetelo adagiato in un recipiente di legno, di vetro o di plastica, facendo attenzione di non lasciare buchi; fate un bel corso di sale e un po' di vari gusti, continuate a più strati, alla fine chiudete ermeticamente oppure coprendo con abbondante sale e una assicella con dei pesi (prefebilmente sassi, non con materiale che si corroda)
  • Salamoia liquida: 5 litri di acqua con 2 kg di sale marino e 330 gr di zucchero, il tutto bollito e raffreddato. Aggiungete 160 g di salnitro, 20 grani di pepe, 20 g grani di ginepro schiacciato (2 rametti di timo, 2 rametti di salvia, 2 rametti di rosmarino,10 foglie di alloro, il tutto sfogliato e messo nella salamoia). Tutti i pezzi che si vogliono conservare dovranno essere completamente sommersi.

 

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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