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Le carni: la cottura

Dopo aver esaminato le varie tipologie di carni, passiamo ai metodi di cottura.

Arrosto al forno o allo spiedo

Secondo vecchie tradizioni lo spiedo è da prediligere per la tenerezza e la gustosità che viene conferita alla carne.

Al forno è consigliabile una prima rosolatura per far trattenere i succhi all'interno, poi mettere la carne in recipienti proporzionali al pezzo che si vuol far arrostire; la carne non va mai a contatto diretto con il recipiente, ma adagiata sopra uno strato di verdure (cipolla, sedano, carota, salvia, rosmarino e a piacere altri gusti) e ossa a pezzetti; bisogna irrorare spesso con vino o brodo; non si deve mai pungere la carne durante la cottura onde evitare l'uscita dei succhi, cosa che si può fare solo alla fine per verificare la cottura. Il peso medio per porzione deve oscillare dai 200 gr ai 300 gr di carne per persona, mentre il tempo di cottura è di 45 minuti circa ogni kg. di peso.

Costoletta e nodino

Queste bistecche vengono ricavate dal carrè: le prime dalle vertebre dorsali, il nodino dalle lombari. Si cuociono generalmente alla griglia, ai ferri o in padella al burro o alla milanese, e con varie decorazioni e salse.

Bollito

Per ottenere un ottimo lesso si immerge la carne in acqua salata in ebollizione, per far consentire la chiusura delle fibre esterne e non fare uscire i succhi nutritivi che si disperderebbero nel brodo (7 gr. di sale circa ogni litro). In questo modo la carne conserverà intatte tutte le sue sostanze e il suo gusto, con aggiunta di vari sapori come sedano, carota, cipolla e un mazzetto guarnito.

Brasato e stufato

E' una cottura lenta in un recipiente chiuso e a tenuta d'aria, cosi che la carne conserverà tutti i succhi e i sapori suoi e quelli delle verdure e profumi degli elementi che metteremo assieme. A cottura ultimata si sgrasserà il sugo ottenuto deglassando con del liquido quale vino, acqua, birra, brodo. Dopo l'ispessimento passare il tutto.

Fricassea o spezzatino

Si tratta di una cottura in umido in una salsa. Dopo avere tagliato la carne a pezzi piccoli o grandi ma mai superiori a 50 gr, si infarinano, si passano in padella e si rosolano, si fanno sgrassare e bagnano con vino bianco, per raccogliere tutti i succhi che la carne ha prodotto. A parte si cuoce a fuoco lento una mirepox di sedano, carote, cipolle con aggiunta di un trito non abbondante di rosmarino, salvia, prezzemolo e altri gusti a piacere. Si Unisce la carne e il succo precedentemente cotto, si bagna con brodo di carne, si copre la pentola e si cuoce a fuoco moderato sul fuoco oppure in forno.

A cottura ultimata si toglie la carne, si sgrassa, si passa al setaccio o al mixer, si lega il sugo con farina e acqua o mazeina. Si può servire il sugo a parte in salsiera, oppure unire alla carne altri ingredienti e salse.

Saltare la carne

Si parla di paillard se cotta ai ferri, o lombatina se cotta al burro, in padella a fuoco vivo ma senza salsa, con aggiunta di legumi e condimenti che esaltano il gusto. Sono anche le scaloppe di carne magra o anche di carne non molto tenera ma cotte più a lungo (al marsala, alla pizzaiola, ai funghi, al vino bianco, al limone, ecc.).

Friggere la carne


Per un'ottima frittura si usa olio extravergine d'oliva o anche quello di semi (arachidi abbondante). Milanesi e altre carni impanate o in pastella: quando si frigge i pezzi impanati devono essere di dimensioni uguali per consentire la cottura uniforme e croccante, mantenendo morbido l'interno. Asciugare con carta assorbente la frittura appena cotta.

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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