Queste ricette ci sono state fornite da un vero appassionato di cucina, Erik, che ringraziamo.
Se cercate altre ghiottonerie a base di baccalà e stoccafisso, cliccate anche qui! Se poi volete provare alcune ricette tradizionali con il pesce stocco di Mammola, cliccate qui

Pizza con baccalà

Semplice, preparate la base della pizza e conditela con questi ingredienti: baccalà, pecorino, aglio, patate, mozzarella, pepe e grattatine di parmigiano

Per la pasta:
125 g farina di grano duro 0
125 g bianca farina 00
2 uova intere
sale

Per il ripieno:
250g di baccalà dissalato e già lessato
150g di carota g 150- 150g di zucchina g 150
100g di broccoletti- un po’ di pancarrè
3 coste di sedano
cipolla
passata di pomodoro
un uovo
brodo vegetale
parmigiano grattugiato
burro
olio extravergine d'oliva
noce moscata (più ne metti e meglio è)
sale e pepe bianco

Per la pasta: impastate con la solita procedura e lasciatela riposare 30’ avvolta in pellicola, poi stendetela e tagliatela in fogli da 18x9, scottate in acqua salata e lasciateli raffreddare su un canovaccio da cucina.

Per il ripieno: prendete una pentola capiente e soffriggete con poco olio le verdure tagliate a pezzettini (carote, zucchine, sedano, cipolla e broccoletti). Poi bagnate il trito con un mestolo di brodo e fate sobbollire fino a quando le verdure non saranno morbide, salate (attenzione con il sale per via del merluzzo) e aggiungete il baccalà lessato. A termine frullate il tutto e aggiungete il pancarrè, 1 uovo, il sale, pepe bianco e la noce moscata.

Fatta la purea preparate i cannelloni e sistemateli in una pirofila imburrata, versate qualche cucchiaio di passata, sistemate i cannelloni, versate altra salsa di pom, una bella spolverata di parmigiano, qualche fiocchetto di burro e infornare a 180° x 30’.

Logicamente (l'autore della ricetta ha origini friulane) per accompagnare un buon vino bianco secco, tipo Pinot Grigio!

Crema di zucca con baccalà

Ingredienti per 4 persone:
300g di polpa di zucca pulita
200g di baccalà ammollato
minimo 150g di patata, ma se la si desidera un po’ più densa aggiungi qualche pezzo in più
una vaschetta di gamberetti puliti precotti, la più piccola che trovi al market
aglio
prezzemolo
2 scalogni
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

In una pentola a pressione soffriggete con poco olio gli scalogni tagliati. Una volta ammorbiditi, unite la la zucca e la patata ridotte a cubetti, fate rosolare e poi aggiungete un litro di acqua, salate e chiudiete la pentola. All’inizio del fischio continuate la cottura per circa 20'. Aprite e con l’uso di un frullatore a immersione e create la crema. Sempre in una pentola a pressione sistemate il baccalà con ancora un piccolo filo d'olio, il bicchiere di vino e per finire l’aglio/prezzemolo tritati. Chiudete e sempre dal momento che inizia il fischio fate cuocere 10’. Una volta cotto fate la polpa a pezzettini e filtrate il fondo di cottura. Ora in una pentola versate la crema di zucca, versate il fondo cottura del baccalà una volta portata a bollore, unite i gamberi e lessateli per circa 2/3’ max. Poi aggiungete il baccalà tanto per dargli una nuova scaldata e versate la crema nelle ciotole, un giro d’olio a crudo, manciata di pepe e giusto per accompagnare… metterei un paio di crostini.

Anche qui un buon vino bianco magari Friulano…

Ingredienti per 4 persone:
400 g di baccalà già ammollato
1 spicchio d’aglio50g di burro
100 g di passata di pomodoro
sale e pepe
400 g di penne
prezzemolo

Mettete a bagno per 1 ora il baccalà, sciacquatelo un paio di volte e tagliarlo a dadini. Prendete un pentola e versatevi il baccalà con mezzo litro d’acqua e portate a bollore. Cuocete per circa 10’ e poi scolatelo e frullatelo, deve diventare una purea. Prendete lo spicchio d’aglio, tritatelo e mettetelo ad appassire in una pentola con il burro. Aggiungete la passata di pomodoro, il baccalà e cuocete il tutto dolcemente per circa 30’. Salate e pepate il condimento. Intanto lessate la pasta e scolatela al dente, versatela nella pentola con il condimento e fate saltare il tutto a fuoco vivo con una manciata di prezzolo tritato.

260g di riso
250 g di baccalà ammollato
cipolla
burro
scalogno
salvia
bustina di zafferano
prezzemolo
porro
brodo vegetale
latte
vino bianco secco
olio
sale e pepe in grani

Cuocete per 40’ il baccalà, lo scalogno a tritato e salvia con circa 50 g di burro aggiungendo mezzo bicchiere di latte. In una pentola soffriggete con un po’ di olio la cipolla tritata, una volta ammorbidita aggiungete il riso e con un dito di vino, un pizzico di sale, pepe e lo zafferano. Cuocete il tutto aggiungendo mano mano mestoli di brodo. Portato il riso a cottura al dente, mantecatelo con una bella noce di burro e lasciate raffreddare. Preparate con il riso raffreddato quattro tortini e saltate su entrambe le facciate con un po’ di olio in una padella antiaderente. Prendete ora il porro e riducetelo a rondelle poi passatelo con una noce di burro in pentola con il baccalà reso a pezzettini. Ora disponete i tortini di riso che avrete mantenuto caldi su di un piatto, versateci sopra il condimento di pesce e con un tocco da chef, spruzzate del prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un giro d’olio a crudo.