Tagliatelle sottobosco

Ingredienti per 4 persone:
400 g di tagliatelle all’uovo fresche (o 300 secche); 1/2 kg di funghi porcini piccoli e sodi; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 30 g di burro; 2 spicchi d’aglio; nepitella; sale e pepe.

Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente e strofinateli con carta da cucina umida evitando, se possibile, di lavarli quindi tagliateli a fettine sottili. Scaldate l’olio in una padella e fatevi imbiondire dolcemente gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati. Unite i funghi, qualche fogliolina di nepitella, sale e pepe. Fate cuocere per circa dieci minuti a recipiente scoperto mescolando spesso. Nel frattempo cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella dei funghi dopo aver tolto gli spicchi d’aglio. Unite, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e il burro a fiocchetti e, mantenendo la padella sul fuoco al minimo, mescolate per un minuto prima di servire le tagliatelle ben calde. Cucinati così, in maniera molto semplice, i funghi mantengono intatto il loro profumo. Per questa ragione è sconsigliabile l’aggiunta di parmigiano o di panna. Per dare cremosità alla preparazione, è sufficiente non scolare troppo la pasta e mantecarla con il burro freddo, come spiegato nella ricetta.

Pappardelle di farina di castagne con porcini e fontina
Ingredienti :

4 uova, 2/3 di farina di castagne, 1/3 di farina doppio zero, sale, fontina, funghi porcini, burro.

Fare una fontana con tutti gli ingredienti e impastare il tutto. Quindi stendere l'impasto molto sottile con il mattarello e tagliarlo a striscioline. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua per cinque minuti, poi condirle con i funghi porcini passati al burro e spruzzati di vino bianco. Aggiungere la fontina a dadini, fare saltare per qualche minuto e servire.

Canederli in brodo

Ingredienti:
gr. 300 pane raffermo, gr. 80 speck o pancetta affumicata mista, grassa e magra,
gr. 30 burro,
un ciuffo di prezzemolo, erba cipollina,
3 uova intere,
latte,
2 cucchiai di farina,
un pizzico di noce moscata,
brodo di carne, sale e pepe

Tagliare il pane raffermo a piccoli dadolini, farli saltare in una padella col burro caldo e passarlo poi in una zuppiera. Tagliare lo speck o la pancetta a dodolini piccolissimi, unirli al pane, salare poco, pepare, aggiungere il prezzemolo, l'erba cipollina tritata, mescolare bene, aggiungere le uova sbattute con il latte e lasciar riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo aggiungere all'impasto la farina e mescolare ancora bene, in modo da formare un composto omogeneo di giusta consistenza. A questo punto preparare i canederli: con le mani bagnate preparare delle palline del diametro di 4-5 centimetri, buttarle nell'acqua bollente salata e farle cuocere per 10-15 minuti. Scolare i canederli col mestolo forato e versarli nella zuppiera col brodo di carne ben caldo

Gulash di manzo

Ingredienti
1 kg di carne di manzo ricavata dal muscolo; 500 g di cipolle bianche o ramate; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino rosso robusto; 2 spicchi d'aglio; circa 4 cucchiaiate di paprika dolce; 1 cucchiaino di paprika piccante; 1 cucchiaino di semi di cumino; sale.

Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e parti grasse e ritagliatelo a dadi di un paio di cm. Pelate le cipolle, dividetele in due nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Mettete i semi di cumino sul tagliere e spezzettateli schiacciandoli con il coltello. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprika dolce come se doveste infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e, mescolando spesso, fate rosolare la carne insaporendola con il sale e con la paprika piccante. Bagnate con il vino e, appena questo è sfumato, unite tre mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per due ore abbondanti, fino a che la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo poca acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo accompagnandolo con polenta o con patate bollite

Maiale, peperoni, funghi e vodka

Ingredienti per 4 persone:
lombo di maiale (4 bistecche)
1/2 cipolla
200 g di funghi
1 peperone dolce a strisce
farina
1 dl di panna
sottaceti
1 bicchierino di vodka
olio pepe sale paprika

Passate le fettine di maiale nella farina e nella paprika mescolate insieme e friggetele velocemente da ambo le parti in olio caldo ma non fumante. Salate, pepate e tenete in caldo. Nello stesso olio soffriggete la cipolla, aggiungete il peperone, i funghi, i sottaceti, salate e fate insaporire a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungete la panna e la vodka; appena la salsa sarà calda, rimettete la carne, mescolate e cuocete ancora per qualche minuto. Disponete nel piatto di portata con del prezzemolo tritato.

Stufato di cinghiale al latte con castagne

Ingredienti per 6 persone:
polpa di cinghiale (coscia), a bocconcini, kg 1,100 - latte g 500 - castagne, sbollentate e pelate, g 400 - panna liquida g 100 - salvia - cipolla - alloro - noce moscata - farina - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe.

Fate marinare per una notte i bocconcini di cinghiale con vino bianco, salvia e alloro; sgocciolateli quindi dalla marinata, infarinateli leggermente e rosolateli a fuoco vivo in un filo d'olio caldo in modo che prendano colore. A parte, in una casseruola, soffriggete un trito di cipolla in una noce di burro, aggiungetevi i bocconcini rosolati, fateli insaporire a fuoco vivo, salateli, pepateli, unite il latte, noce moscata, salvia, incoperchiate, riducete la fiamma e lasciate stufare lentamente per un'ora e 15', quindi mettete le castagne e proseguite la cottura ancora per 30'. Infine correggete di sale, pepe e legate il sugo con la panna. Servite lo stufato ben caldo e, se volete, accompagnatelo con polenta taragna, oppure bianca.

Sformato di polenta con fonduta e porcini

Ingredienti per 8 persone:
farina di polenta g 350
fontina valdostana g 300
latte g 250
emmental g 100
gruyère g 100
funghi porcini g 200
parmigiano grattugiato g 50
burro g 30
crema di tartufo
un tuorlo
aglio
farina bianca
panna liquida
olio d'oliva
sale e pepe

Preparate la polenta: in una capace casseruola, portate a bollore circa 4 litri d'acqua; salatela e versatevi la farina a pioggia, sempre mescolando per evitare il formarsi di grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco moderato, mescolando spesso, per circa 50' e, intanto, pulite i porcini, tagliateli a lamelle, rosolateli a fuoco vivo in un filo d'olio caldo, poi bagnateli con mezzo bicchiere di panna e, non appena questa si sarà addensata, salate, pepate e spegnete.
Riducete in dadolata la fontina, il gruyère e l'emmental; raccogliete il tutto in una casseruola strofinata con uno spicchio d'aglio, poi spolverizzate i formaggi con una cucchiaiata di farina e copriteli con il latte freddo. Quando la polenta sarà pronta, amalgamatevi il burro e il parmigiano poi versatela in uno stampo a corona, procedendo nel modo seguente: metà polenta, i porcini, il resto della polenta. Portate su fuoco moderatissimo la casseruola con il latte e i formaggi e, sempre mescolando, fateli sciogliere (fonduta). Quando sarà pronta e omogenea, incorporate alla fonduta un tuorlo, un cucchiaino di crema di tartufo e un pizzico di sale e pepe. Sformate la polenta su un piatto da portata (se non fosse abbastanza calda, passatela brevemente al grill) e conditela con la fonduta.

Vino consigliato: Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo: Valcalepio rosso, Merlot del Collio, Ischia rosso

Pane casereccio

Ingredienti:
farina 1,5 kg
lievito di birra 8 g
sale 5 g
acqua q.b.

L'impasto del pane casereccio può essere arricchito con l'aggiunta di svariati ingredienti, per ottenere dei pani speciali, dolci e salati. Sciogliete il lievito in un poco d'acqua tiepida. Impastate la farina con l'acqua, aggiungete il lievito e il sale. L'impasto deve essere molto morbido. Aiutandovi con la farina dategli la forma classica di un filone. Avvolgetelo in un panno spolverato di farina e fatelo lievitare in un ambiente caldo. Quando il volume sarà raddoppiato infornate a 220 °C per 30 minuti

Dolce del bosco

Ingredienti:
PER LA PASTA:
300 gr di farina
150 gr di zucchero
6 uova
1 bustina di lievito vanigliato

PER FARCIRE:
200 gr di marmellata di arance
1 bicchiere di sciroppo di ribes

PER DECORARE:
100 gr di codetta di cioccolato
50 gr di ribes
alcune more
alcuni gherigli di noce

In una terrina lavorate i tuorili d'uovo con lo zucchero; aggiungete la farina ,incorporate le chiare montate a neve ben ferma.Lavorate bene e mescolate il lievito, avendo cura di ben amalgamarlo.Ricoprite con un foglio di carta oleata una placca da forno, imburrata ed infarinata e versatevi l'impasto, livellando con un coltello e passate in forno già caldo (180°) per 15 minuti, senza aprire lo sportello.Estrarre la placca da forno e rovesciarla rapidamente su di un canovaccio abbondantemente zuccherato;levare poi la teglia e infine la carta.
Spruzzate il pan di spagna con lo sciroppo e spalmarlo con uno strato di marmellata, arrotolandolo prima che si raffreddi. Spennellate il dolce con latra marmellata ed applicarvi la codetta.Disporre come in fotografia il ribes,le more ed i gherigli di noce

Torta rustica

Ingredienti per 6 persone:
350 gr di pane raffermo
mezzo litro di latte
120 gr di zucchero
100 gr di uvetta
cacao amaro
40 gr di pinoli
2 uova
rum
burro
zucchero al velo

Fate ammorbidire il pane nel latte.Lasciate macerare l'uvetta nel rhum.
Quando il pane sarà completamente morbido, lavoratelo nergicamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungetevi l'uvetta sgocciolata ma non strizzata, lo zucchero montato a crema con le uova, 4 cucchiai di cacao e i pinoli. Mescolate, versate il composto in uno stampo a cerniera, ben imburrato, e cuocete in forno preriscaldato a 200° per un'ora e 10 minuti.
Togliete lo stampo dal forno, fate intiepidire la torta, sformatela, spolverizzatela con abbondante cacao e zucchero al velo mescolati insime e decorate a piacere, con altri pinoli e uvetta

Punch Gran Baita

Ingredienti per 10-12 persone: Preparate ul litro di tè forte, mescolatelo con un litro di vino rosso e riscaldatelo evitando che raggiunga l'ebollizione. In un recipiente mescolate mezzo litro di rum con 300 gr di zucchero e fatelo sciogliere a fuoco basso. Fiammeggiate e versate nel vino rosso caldo. Servite in bicchieri di vetro spessi riscaldati precedentemente con acqua calda

Caffè Brulè

Per 4 persone: In un pentolino fate caramellare 4 cucchiai di zucchero, aggiungete 4 tazzine di caffè ristretto caldo e 4 cucchiai di rhum; cuocete piano per 2 minuti. Mettete in ogni tazza un gianduiotto, versate la bevanda ben calda, decorate con panna montata e chicchi di caffè.