I vini consigliati possono essere utilizzati sia nella preparazione del piatto che in loro abbinamento. In ogni caso gli spumanti vanno serviti a una temperatura compresa tra 6 e 9°C e solo se sono rosè a temperatura leggermente più alta (9-12°C).
Si portano in tavola nel secchiello colmo di ghiaccio e si servono in calici o flûte, tale bicchiere consente di apprezzare il perlate e di contenere gli aromi in modo ottimale, la coppa va utilizzata solo per i vini dolci.
Volendo abbinare vini diversi da quelli citati bisogna orientarsi su spumanti che sappiano legare carattere e flessibilità per aperitivi e antipasti, spumanti a tutto pasto invece risultano quelli più polposi ed eleganti, infine per i dessert un'alternativa classica allo spumante secco può essere un vino dolce.

Pere con crema di formaggio
Farfalle all'uovo affumicate
Bocconcini di vitello agli aromi
Aspic ai frutti di bosco

PERE CON CREMA DI FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:
4 pere William non troppo mature,
5 dl di spumante,
una foglia di alloro,
3 cm di cannella in stecca,
100 g di taleggio,
100 g di ricotta,
30 g di parmigiano grattugiato,
30 g di pistacchi sgusciati,
sale.

Praticate delle incisioni sulla buccia delle pere. Versate in una casseruola lo spumante e 3 dl di acqua, unite la cannella, l'alloro e un pizzico di sale; portate a ebollizione, unite le pere e lasciatele cuocere per circa 20 minuti. Scolate le pere e lasciatele raffreddare, quindi tagliate la calotta superiore di esse e tenetela da parte. Svuotate la parte rimanente lasciando attaccato alla scorza uno strato di polpa di 1 cm circa. Mescolate in una ciotola i formaggi con un cucchiaino del liquido di cottura delle pere, fino ad avere una crema omogenea; distribuitela nelle pere, cospargete i bordi con i pistacchi tritati, coprite con le calotte e servite con pane nero.

Il vino: Valle d'Aosta Blanc de Morgex et de la Salle spumante D.O.C., da uve Blanc de Morgex, colore giallo paglierino tendente al verde, dal delicato odore di erbe di montagna e dal sapore secco e acidulo.

FARFALLE ALL'UOVO AFFUMICATE

Ingredienti per 4 persone:
250 g di farfalle all'uovo secche,
400 g di asparagi,
120 g di prosciutto cotto affumicato in una sola fetta,
3 dl di spumante,
30 g di burro,
pepe rosa,
sale.

Pulite gli asparagi, riduceteli a tocchetti e scottateli per circa 5 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli e fateli raffreddare. Versate lo spumante in una padella con il burro e lasciate cuocere a fiamma moderata; aggiungete il prosciutto affumicato tagliato a dadini e gli asparagi, regolate di sale e togliete dal fuoco. Cuocete intanto la pasta e scolatela molto al dente, trasferitela nella padella con il condimento e fatela saltare per qualche istante a calore moderatamente vivace. Cospargete con il pepe rosa pestato e servite.

Il vino: Alto Adige Terlano spumante D.O.C., dal colore giallo paglierino, spuma regolare, fine e persistente, all'odore è delicato con leggero sentore di lievito, il gusto è morbido e pieno.

BOCCONCINI DI VITELLO AGLI AROMI

Ingredienti per 4 persone:
600 g di fesa di vitello,
2 cipolle rosse,
un limone non trattato,
un mazzetto di timo,
2 foglie di alloro,
un rametto di dragoncello,
2 dl di brodo di carne,
3 dl di spumante,
30 g di burro,
farina,
sale, pepe.

Riducete la fesa di vitello a dadi di circa 3 cm di lato ed eliminate eventuali parti grasse. Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi sottili. Fate sciogliere il burro in una casseruola con l'alloro e il timo legati a mazzetto; aggiungete un mestolo di brodo e la cipolla e soffriggete a fiamma bassa per 5 minuti. Infarinate i bocconcini di carne e aggiungeteli al soffritto; rosolate anche la carne per 5 minuti, versate lo spumante, il brodo rimasto e la scorza grattugiata di mezzo limone. Coprite e cuocete a fiamma media per circa 30 minuti. Al termine della cottura regolate di sale e pepe, insaporite con le foglie del dragoncello spezzettate e la scorza di limone che resta ridotta a striscioline. Servite caldissimo.

Il vino: Erbaluce spumante D.O.C., da uve Erbaluce, il colore si presenta paglierino scarico con spuma evanescente, il profumo è delicato e caratteristico, al gusto risulta asciutto e fruttato.

ASPIC AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 4 persone:
mezzo litro di spumante dolce,
200 g di frutti di bosco (lamponi, ribes rosso e bianco),
50 g di zucchero,
un baccello di vaniglia,
20 g di gelatina in fogli,
qualche foglia di menta.

Riunite in una casseruola lo zucchero, metà dello spumante e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Portate il tutto a ebollizione e cuocete lo sciroppo così ottenuto fino a quando lo zucchero si è sciolto completamente. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, scolatela e aggiungetela allo sciroppo in cottura mescolando fino a che si è sciolta; eliminate la vaniglia e togliete dal fuoco. Filtrate lo sciroppo con un colino e versatelo in una brocca insieme allo spumante rimasto; suddividete i frutti di bosco sul fondo di 4 stampini, versatevi la gelatina e fate raffreddare in frigorifero per qualche ora. Sformate gli aspic nei piattini individuali, decorate con le foglie di menta e qualche frutto di bosco e servite.

Il vino: Moscato di Sardegna spumante D.O.C., da vitigno Moscato bianco. Il colore è giallo paglierino brillante, aromatico e delicato è il profumo e al sapore si presenta fruttato e dolce.