Lasciate a marinare per tutta la notte a temperatura ambiente la carne adagiata completamente aperta in una pirofila, bagnata con l'aceto e spolverizzata con metà dell'aglio e del timo, ripiegata poi a metà e bagnata ancora con l'aceto, quindi unita agli aromi rimasti.

Preparate il forno caldo a 200 gradi, sgocciolate la carne dalla marinatura e adagiatevi sopra le foglie di spinaci, le carote a rondelle di circa 1 cm alternate alle uova tagliate a fettine, gli anelli di cipolla e per ultimo spolverizzate con sale e prezzemolo.

A questo punto arrotolate la fetta in modo da ottenere un cilindro, legatela con uno spago da cucina, mettete in una pirofila con coperchio, bagnate con il brodo caldo ed aggiungete l'acqua in modo da coprire completamente. Chiudete la pirofila, infornate e fate cuocere per circa un'ora. Appoggiate poi il matambre su un tagliere e, dopo averlo fatto riposare per circa 10 minuti, togliete lo spago e servite tagliato a fette abbastanza spesse bagnate con il fondo di cottura rimasto.