Salone del Gusto Dal 23 al 27 ottobre

Il Salone Internazionale del Gusto, organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, giunto alla settima edizione, è un mercato del cibo, un luogo d’incontro e aggregazione dove si praticano l'economia e lo scambio, integrati da dosi massicce di cultura gastronomica e di consapevolezza etica e sociale. Ma è anche un modello di mercato, che mette in scena per cinque giorni, all'interno dei padiglioni di Lingotto Fiere, le forze positive del cibo buono, pulito e giusto impegnate a praticare nel mondo, tutto l'anno, consapevolmente o no, la filosofia di Slow Food. Il suo obiettivo è fornire ai consumatori-visitatori le chiavi di lettura per conoscere l'altra faccia del pianeta alimentazione e comprendere caratteristiche e storia di prodotti eccellenti ma poco conosciuti. Perché conoscere le eccellenze è, tra l’altro, il modo migliore per imparare a riconoscere e comprendere meglio anche il nostro cibo quotidiano. Non solo: il Salone del Gusto è il luogo del dibattito, della sensibilizzazione sui grandi temi dell'eco-gastronomia. Senza mai perdere, però, l'approccio distintivo di Slow Food, quello del piacere, che tocca le corde più intime e universali della cultura umana, che restituisce al cibo valore simbolico e identitario. Un approccio che ha incontrato il favore del pubblico rendendo il Salone del Gusto un evento di riferimento a livello internazionale (nel 2006, oltre 170 000 i visitatori di cui il 20% proveniente dall'estero).

Terra Madre 2008 Dal 23 al 27 ottobre

Terra Madre, realizzato da Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Cooperazione Italiana allo Sviluppo - Ministero Affari Esteri, Regione Piemonte, Città di Torino e Slow Food in collaborazione con Coldiretti Piemonte e Fondazione CRT, è il meeting internazionale delle comunità del cibo. Nasce dalla rete di contatti e connessioni tra coloro che nel mondo coltivano, trasformano, commercializzano, cucinano, impegnati a rafforzare le modalità di produzione locale, tradizionale e sostenibile. Rappresenta la globalizzazione positiva, dà voce a chi non si rassegna al modello omologante, disumano e totalizzante di chi applica alla materia vivente le regole alienanti dell'industria; le comunità di Terra Madre si riuniscono per proclamare che la produzione del cibo deve mantenere un rapporto armonico con l'ambiente; per affermare la dignità culturale e scientifica delle pratiche tradizionali; per ritornare nei propri Paesi d'origine con la carica positiva nata dal sentirsi parte di una vera "comunità di destino". Nel 2006 Terra Madre ha ospitato 1600 comunità del cibo, 5000 tra contadini, allevatori, pescatori e produttori artigianali dell’agroalimentare, 1000 cuochi e 400 tra docenti e rappresentanti di università. Novità di questa terza edizione sono i giovani, universitari e contadini; per ragionare su una prospettiva di futuro che riporti la terra al centro delle tematiche mondiali, per un’agricoltura a dimensione locale e umana, modello di vita alternativo.

Un viaggio alle radici del cibo

Le due manifestazioni dell'ottobre torinese rappresentano un vero e proprio viaggio alle radici del cibo, dalla tavola alla terra e dalla terra alla tavola, andata e ritorno. Se lo pensiamo come un albero, il Salone del Gusto sono i rami e i frutti, mentre Terra Madre sono le radici. Rami e frutti: la natura e il savoir faire dell’uomo che si manifestano ai nostri occhi sotto forma di cibo. Radici: il substrato da cui nasce la vita, produttori di cibo quotidiano – contadini, allevatori, pastori, nomadi. Un albero sano e robusto, che sviluppa la sua chioma verso l’alto e affonda sempre più le sue radici nel suolo. Al Salone il visitatore diventa linfa vitale, può percorrere l'albero dalle radici alle ultime foglie, può circolare attraverso snodi e ramificazioni seguendo le proprie inclinazioni, curiosità, impulsi: intraprende un viaggio didattico, sensoriale, di scoperta e di conoscenza, un percorso a tappe dove si osserva, si gusta, si impara, un cammino lento che facilita la riflessione. Sono i contadini, i produttori alimentari, i commercianti, i docenti e ricercatori universitari, i cuochi, i giovani agricoltori e gli studenti di Terra Madre a dare forza, materia, capacità di rinnovarsi a quella grande fiera della multiculturalità gastronomica che è il Salone del Gusto. Sono loro l'humus vitale necessario all'albero per crescere e fiorire. Terra Madre per le comunità del cibo è un percorso intrapreso con la prima edizione del meeting nel 2004 e che continua rafforzando legami di consapevolezza e motivazioni per creare una rete più forte, capace di far sentire le proprie istanze nel mondo. Il risultato è una nuova globalizzazione virtuosa formata dal basso, dalle identità locali. Salone del Gusto e Terra Madre sono un viaggio di andata e ritorno alle radici del cibo per ripartire di nuovo, dal Nord al Sud del pianeta, dalla produzione al consumo, dai contadini ai gastronomi ai co-produttori. Da Terra Madre al Salone, si rafforza il rapporto tra il mondo della produzione e quello dei consumatori. Un rapporto che si vuole sempre più stretto, fiducioso, reciproco, che cancelli l'idea negativa del consumare, del distruggere, sostituendola con quella della condivisione, della consapevolezza e della conoscenza.

Un viaggio verso un obiettivo comune: il cibo buono, pulito e giusto

Quest’anno il Salone del Gusto e Terra Madre non sono soltanto due eventi paralleli e collegati. Le due manifestazioni hanno compiuto nel corso delle varie edizioni un percorso di avvicinamento e di compenetrazione fino a diventare elementi di un unico, grande evento: se nel 2006 il legame tra le due manifestazioni si è accentuato con la coincidenza temporale e la contiguità delle rispettive sedi, Lingotto Fiere e Oval, quest’anno la terza edizione di Terra Madre entra direttamente nel settimo Salone del Gusto, sia idealmente come approccio filosofico sia concretamente con una serie di iniziative. Le due manifestazioni sono guidate da una stessa idea, una stessa concezione di gastronomia e produzione agroalimentare, un nuovo concetto di cibo che è stato riassunto efficacemente da Carlo Petrini nel titolo del suo libro Buono, pulito e giusto (Einaudi 2005). Tre aggettivi che rappresentano pienamente il viaggio alle radici del cibo intrapreso da Slow Food stesso nei suoi vent’anni di storia: da associazione enogastronomica a neo- gastronomica, che cioè si fa carico delle istanze ecologiche, di sviluppo sostenibile, di giustizia sociale nella produzione agroalimentare. Nel corso del suo viaggio ideale, Slow Food ha raggiunto alcune certezze: dell’educazione del gusto come migliore difesa contro la cattiva qualità e le frodi e come strada maestra contro l'omologazione dei nostri pasti; della salvaguardia di cucine locali, produzioni tradizionali, specie vegetali e animali a rischio di estinzione; della necessità di sostenere un nuovo modello di agricoltura, meno intensivo e più pulito, fondato sull'esperienza e i saperi delle comunità locali, il solo capace di offrire prospettive di sviluppo anche alle regioni più povere del pianeta. Vediamo nello specifico i tre aggettivi paradigma della filosofia Slow Food: buono, relativamente cioè al senso di piacere derivante dalle qualità organolettiche di un alimento, ma anche alla complessa sfera di sentimenti, ricordi e implicazioni identitarie derivanti dal valore affettivo del cibo; pulito, ovvero prodotto senza stressare la terra, nel rispetto degli ecosistemi e dell'ambiente; giusto, che vuol dire conforme ai concetti di giustizia sociale negli ambienti di produzione e di commercializzazione. Su queste idee ha fatto perno l’azione di Slow Food negli ultimi anni, e questa importante e impegnativa elaborazione teorica non può non trovare applicazione concreta nel Salone del Gusto, grande esposizione mondiale del cibo di qualità, e in Terra Madre, il meeting che ospita a Torino migliaia di contadini dai cinque continenti.

E così dalla prima edizione sperimentale del Salone nel 1996, molta strada è stata fatta in questo viaggio alle radici del cibo: nel 1996 viene lanciato il progetto dell’Arca del Gusto con la necessità di catalogare la biodiversità agroalimentare a rischio estinzione, nel 1998 il Salone del Gusto presenta per la prima volta il Mercato dei produttori (anticipando di molti anni quell’esigenza di abbreviare la filiera che oggi è convinzione ampiamente condivisa), nel 2000 esordiscono i Presìdi italiani, interventi concreti a difesa di prodotti tradizionali, poi nel 2002 al Salone arrivano anche i Presìdi internazionali a prova dell’espandersi nel mondo del movimento Slow Food, e a Torino si tiene il Premio Slow Food per la biodiversità (da cui si originerà l’idea di Terra Madre). Il grande salto è nel 2004 con l’affiancamento al Salone di Terra Madre, che ha aperto enormi scenari spingendo Slow Food a un’accelerazione dell’elaborazione teorica in direzione di una concezione sempre più etica e sostenibile di gastronomia e agricoltura. Per questo nel 2006 si è deciso di coinvolgere nella rete, oltre ai contadini, i depositari della scienza e della tecnica culinaria, invitando 1000 cuochi, e il sapere accademico, con la presenza di 400 rappresentanti delle università.

Le novità per il 2008 sono numerose e tutte una prosecuzione del percorso iniziato nel 1996: la presentazione dei Mercati della Terra, luoghi di vendita diretta di prodotti alimentari da contadini e artigiani locali; il lancio ufficiale della seconda fase del progetto dei Presìdi, che prevede tra l’altro l’assegnazione di un contrassegno per identificare l'impegno dei produttori verso l'applicazione del buono, pulito e giusto; ma soprattutto, coerentemente con il concetto di pulito, quest’anno Salone del Gusto e Terra Madre intraprendono anche un viaggio verso un’impostazione sistemica a basso impatto ambientale. L’obiettivo, inserito nel programma di Torino 2008 World Design Capital, è la progressiva riduzione dell’impatto ambientale delle due manifestazioni, che sviluppano nuovi scenari sostenibili di consumo e di gestione degli output (gli scarti), rendendoli input per altri processi e conferendo loro un nuovo valore economico. Quindi non una semplice compensazione delle emissioni di CO2 ma un concreto impegno per ridurre l’impatto ambientale, in ogni singola attività dei due eventi: scelta dei materiali di allestimento riciclabili, raccolta differenziata e riciclaggio dei rifiuti. Il Salone del Gusto è la prima manifestazione di tipo fieristico ad adottare questo approccio sistemico e l’obiettivo sarà, per l’edizione 2010, di tracciare linee guida ispirate al concetto di buono, pulito e giusto, a cui dovranno aderire tutti gli espositori della kermesse.

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