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Tacchino per le feste, secondo lo chef Simone Rugiati

Tacchino, cappone e tacchinella sono protagonisti sulle tavole di milioni di italiani. Durante le festività natalizie, si preparano i piatti della tradizione: dal brodo di tacchino abruzzese alla tacchinella siciliana ripiena di pasta "busiata", dal celebre tacchino alla canzanese al classico tacchino ripieno (o farcito), specialità natalizia in grado di conquistare i palati di diverse regioni italiane, e non solo. Ancora oggi, infatti, nei giorni di festa in molte nazioni perdura la tradizione di preparare il tacchino farcito, ovvero ripieno dei più disparati impasti: si passa da quello "classico" a base di pane e aromi, ad impasti "più gustosi" come quello con cipolle e salvia o con castagne e salsiccia, per finire a ripieni davvero ricercati come quello realizzato con passata di mele e patate dolci.

Il tacchino, non è solo gustoso ed economico: è anche una carne dall'ottimo profilo nutrizionale che risulta essere adatta a tutti grazie alle sue caratteristiche che ne fanno una carne ricca di proteine e povera di grassi. In particolare la fesa con i suoi 24 grammi di proteine risulta essere la carne più ricca di proteine sia rispetto ad altre carni bianche, sia rispetto alle stesse carni rosse più frequentemente consumate. Volendo, infatti, paragonare la fesa di tacchino con altri tagli magri di vitello (es. filetto), il tacchino risulta avere il 16% in più di apporto proteico rispetto al vitello (24 gr. % di proteine tacchino vs 20,7 gr. % vitello). Nel tacchino, inoltre, la quota lipidica è molto bassa, pari al 1,2% per la fesa o pari al 2,4% per il tacchino intero senza pelle: i pochi grassi presenti in questa carne bianca determinano così anche un ridotto apporto calorico.

Il tacchino è senza dubbio la più versatile e "ricettabile" tra le carni bianche. Questo perché, oltre alla velocità di cottura, leggerezza e digeribilità, la particolare conformazione del tacchino - unita alla varietà delle sue pezzature - ci permette di utilizzarlo in svariate preparazioni. Dalla coscia, più saporita e succosa, ed adatta per la preparazione di un arrosto o delle polpette, alla grande fesa che, se affettata, offre delle ampie basi per involtini veloci e magri o per dorate panature. Lasciato poi intero e ben aromatizzato, il tacchino è ideale per un arrosto farcito leggerissimo e buono anche freddo.

Ma come riconoscere una buona carne di tacchino? "Le sue carni - spiega Simone Rugiati - devono essere per prima cosa piuttosto sode, elastiche e lucide, non troppo soffici se si premono con un dito. Se fosse ancora presente la pelle, prima della cottura è consigliabile passare la carne su una fiamma viva per eliminare eventuali residui di peluria invisibile: anche se il mio consiglio è sempre quello di cucinarlo senza pelle - soprattutto per la cucina di tutti i giorni - poiché non è detto che il grasso sia sempre la parte più saporita dei nostri piatti".

Come riuscire ad ottenere il massimo da questa carne nelle preparazioni in cucina? Ecco alcune regole d'oro di Simone Rugiati per avere la massima resa, sia in termini di gusto che di presentazione.

"Per prima cosa - afferma Simone Rugiati - un consiglio basic è quello di non aggiungere mai troppi grassi, ma utilizzare preferibilmente erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, da lasciar marinare in un piatto prima della cottura della carne in modo da far penetrare gli aromi all'interno. Un ottimo abbinamento in marinatura è quello con gusti cosiddetti aciduli come limone, zenzero, senape dolce, tabasco. Per quanto riguarda le differenze di cottura a seconda dei tagli di tacchino, per prima cosa dobbiamo chiarire che le pezzature più grandi - come ad esempio la fesa - è preferibile scottarle ed insaporirle in padella per poi finire di cuocere al forno bagnandole con del vino o, in alternativa, brodo. Nulla vieta, in ogni caso, di completare la cottura in padella o casseruola.
Per quanto riguarda invece i tagli più piccoli (straccetti o i bocconcini) hanno un'ottima resa se cotti in una padella antiaderente o nel wok: successivamente possono poi essere arricchiti di sapore con spezie tipo curry, pepi misti, e altri sapori decisi e mediterranei come aglio, peperoncino o cipollotto fresco.
Se poi vogliamo creare qualcosa di veramente innovativo e speciale possiamo provare a preparare dei bocconcini di tacchino fritti. Ecco come fare: precedentemente dobbiamo lasciare i bocconcini in ammollo nel latte per una notte intera o, in alternativa, per circa 10 minuti nel succo di limone ed aromi come il timo, l'erba cipollina o la maggiorana.
Successivamente dobbiamo passarli in una pastella di farina 00, farina di riso e acqua gassata freddissima ed infine friggerli in abbondante olio di semi di arachide a 175°c.

Se invece vogliamo preparare degli involtini di tacchino o fettine di fesa, battete prima bene la carne tra due fogli di carta oleata in modo da non sfibrarla con il contatto diretto e le aderenze tra carne e batticarne. Successivamente, panate con farina, uovo sbattuto e pangrattato o, in alternativa, pane in cassetta setacciato.
Sempre con le fettine di fesa possiamo preparare anche degli spiedini di legno bagnati in acqua per 5 minuti in modo che non si anneriscano sulla griglia, alternando il tacchino con verdure tagliate piccole e utilizzando dei sali aromatici per condire.

La sceltissima macinata di tacchino arricchita con capperi, acciughe ed olive, è perfetta per realizzare dei piccoli e gustosi hamburger light, magari per chi vuole tenere sotto controllo il peso evitando di appesantirsi. Sempre con il macinato (Sceltissima) si possono poi creare delle polpettine espresse - un secondo veramente sfizioso per il palato dei più piccoli - da far cuocere per 10 minuti affogate in un semplice sugo di pomodoro.

Infine, un piatto divertente ed insolito può essere preparato con le cosce di tacchino, incise e insaporite a piacere con spezie secche. Successivamente devono essere rosolate in padella con poco olio e vino bianco o, in alternativa, arrostite in forno coprendole, per metà cottura, con una stagnola bucherellata. Potete servire il tutto con riso a chicco lungo bollito, per un piatto con sentori fusion o con patate bollite o verdure saltate al naturale.

E per finire? I "grandi classici" con il tacchino rivisti da Simone Rugiati
Queste sono soltanto delle nozioni da abbinare poi alle vostre preparazioni classiche.
Io, ad esempio, utilizzo la fesa di tacchino per fare la mia "orecchia di elefante", ovvero batto la fesa di tacchino finemente e la passo in farina, uovo sbattuto senza sale, e pane in cassetta passato al mixer, da utilizzare come un insolito pangrattato. Poi si frigge il tutto in abbondante olio di semi bollente. In questo modo si ottiene una base dorata croccantissima e leggera che può essere servita con una bella insalata di verdure crude.
Una variante di questa ricetta per i bambini: alternate le fette dorate di fesa di tacchino a fette di mozzarella, zucchine grigliate, pomodori e basilico. Ripassate poi tutto in forno: quando il piatto arriva sulla tavola dei bambini, assomiglia tanto ad una lavagnetta colorata su cui disegnare… ma sono tutte proteine e verdure, perfette per la loro alimentazione.
Se poi ho poco tempo preparo il mio mitico "giallo lampo": mischio al succo di 1 limone, 1 cucchiaio di miele, 1 di curry, 1 di senape,1 di olio, sale e pepe e lascio marinare i bocconcini di tacchino all'interno. Poi li scolo e li cuocio in padella senza grassi unendo la marinata a metà cottura. Si prepara in un "lampo" ed il risultato è di sicuro effetto sulla tavola e leggerissimo per la nostra alimentazione quotidiana.

Il mio segreto in più, lo confesso: preferisco spesso il tacchino come alternativa a molte preparazioni classiche realizzate solitamente con la carne di vitello.
Ecco, allora, un mio consiglio per una ricetta semplice da fare al grill. Per prima cosa, pulite sempre bene la griglia per evitare di rendere di sapore amaro e sgradevole la carne che state per cuocere: per pulirla come si deve bisogna passarla, da rovente, prima con un panno bagnato, poi con della carta assorbente leggermente oliata ed, infine, la griglia va asciugata con cura.
Successivamente spolverate la griglia con poco sale grosso (o, in alternativa, in fiocchi) ed adagiatevi la carne a fette o a straccetti Non usate grassi in modo da non fare fumo o rendere la carne di tacchino poco digeribile. Per restituire sapore, in estate, aggiungete sulla carne una dadolata di pomodoro fresco, basilico, sale e pepe o delle zucchine saltate con aglio e menta. In inverno è perfetta della zucca arrostita e poi insaporita con rosmarino e aceto balsamico o delle cipolline borrettane in agrodolce. Infine, per gli amanti del fusion come me, una guaca mole di avocado dove intingere la carne di tacchino alla griglia è il massimo.

RICETTE INEDITE PER TAGLI INNOVATIVI

Bocconcini di fesa
Lasciateli marinare in una miscela di 100 g di yogurt magro, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di olio extravergine, curry o curcuma, sale e pepe per circa 1 ora. Scolateli dalla marinata e piastrateli in una larga padella antiaderente con poco olio, spolverate con erba cipollina e servite con misticanza condita.

Straccetti di fesa
Scaldate una padella antiaderente con poco olio e 1 spicchio d'aglio schiacciato, aggiungete delle zucchine tagliate a listarelle fini e cuocetele per 4-5 minuti con sale e pepe a fiamma alta e disponeteli in un piatto. Nella stessa padella ben calda appena pulita con la carta tuffate la carne e cuocetela a fiamma vivace per 4 minuti saltando ripetutamente in modo da farla cuocere omogeneamente, spolverate con semi di sesamo, riunite le zucchine e servite con scaglie di grana e rucola fresca sminuzzata.

Filetto
Insaporite il filetto con poca salvia tritata e un pizzico di sale, arrotolatelo in 2 fette finissime di pancetta stesa stagionata e cuocetelo come dei saltimbocca. Sfumate con vino bianco e servite con champignon affettati fini e trifolati in padella.

Spezzatino di coscia
Speziate con paprika, salvia, succo di limone, olio, sale e pepe lo spezzatino e lasciatelo marinare per 20 minuti. Infilzate i bocconcini in piccoli spiedini bagnati in acqua per non farli annerire alternando con pezzetti piccoli di peperoni friggitteli privati dei semi e cuocete al barbecue o sulla bistecchiera spennellandoli con un rametto di rosmarino inzuppato in olio aromatizzato con sale, pepe e paprika.

Sceltissima
Impastate la carne con la stessa quantità di patate bollite, poche olive di taggiasche tritate, prezzemolo, capperini, sale e pepe (modificate le dosi a vostro gusto), e un albume d'uovo. Formate delle crocchette grandi come un'albicocca e cuocetele come dei piccoli hamburger per i vostri bambini.
Unite a piacere degli spinaci bolliti o altre verdure per la dieta dei vostri piccoli.

Tagliata di fesa
Insaporite con sale grosso macinato o pestato con semi di finocchio o cumino, rosmarino secco e aglio in polvere. Scaldate una piastra a fondo spesso o una bistecchiera e cuocetela a fiamma alta creando una crosticina esterna unendo poco olio a metà cottura. Servitela scaloppata con verdure grigliate o con un purè di patate soffice.

"I DIECI COMANDAMENTI" SUL TACCHINO DI SIMONE RUGIATI

  1. Il tacchino è una carne ideale per antipasti e secondi piatti di ogni giorno, versatile, magro, gustoso. Un esempio veloce: scottato a straccetti in una padella rovente con rucola, pomodorini e grana.
  2. E' perfetto per arrosti leggeri o farciti, per involtini creativi, scaloppine, o fritto a bocconcini.
  3. La fesa di tacchino può divenire un secondo perfetto: battuta a fette tra due fogli di carta da forno oliati per ottenerla sottile, sottile. Poi impanata e fritta per una "milanese" decisamente light ed originale.
  4. Prima arrostita e poi lasciata raffreddare, la fesa può essere affettata per un tacchin-tonnè sfiziosissimo: coprite le fette con una salsa fredda ottenuta mixando 2 cucchiai di maionese, 2 yogurt magri, 200 grammi di tonno in scatola sgocciolato, 20 capperi, 4 filetti di alice sott'olio, una scorza di limone.
  5. Il tacchino saltato a straccetti su una padella rovente per 4 minuti e servito a tavola con delle verdure: via libera a zucchine a listarelle, spinacini freschi, peperoni pelati tagliati fini, cavolo cappuccio, funghi, carciofi a lamelle, topinambur a dadini, cornetti sbollentati, zucca arrosto. Ecco un piatto dell'ultimo minuto, rapido e sfizioso.
  6. Le cosce incise per facilitare e omogeneizzare la cottura e insaporite per un arrosto con patate che piace veramente a tutti.
  7. Una tagliata di tacchino fatta scottando la fesa in padella a fiamma vivace e successivamente abbassando la fiamma per terminare la cottura fino al cuore. Può essere servita anche fredda con un insalata condita di funghi champignon. In alternativa, consiglio di scottare il pezzo intero violentemente a fiamma brace per circa 2 minuti per lato e servire la tagliata su un piatto rovente unto con olio, sale, pepe e rosmarino.
  8. La Sceltissima di tacchino è ottimo macinata, insaporita con erbe aromatiche, sale e pepe e pressata ad hamburger.
  9. I bocconcini di tacchino in spiedini marinati con salvia e rosmarino da passare sulla bistecchiera rovente spennellandoli alla fine con un emulsione di olio, sale, pepe e mentuccia: sono irresistibili e velocissimi da preparare.
  10. Lo spezzatino di coscia magari con una ratatouille di verdure o per piatti etnici con sapori agrodolci e piccanti saltandolo al wok. E' un secondo alternativo al vitello.
 







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