Aceto balsamico sotto le lenti dell’Istituto per lo studio delle macromolecole
(Ismac) del Consiglio nazionale delle ricerche: grazie ad uno studio condotto
da Roberto Consonni e Laura Ruth Cagliani, è possibile ora verificare
l’invecchiamento e la qualità dell’aceto prodotto, com’è
noto, solo a Modena e Reggio Emilia.
La risonanza magnetica nucleare (NMR) è una tecnica spettroscopica
con un vastissimo campo di applicazioni in discipline come fisica, chimica,
biologia, geologia, medicina. Le informazioni che se ne possono ottenere sono
molteplici: composizione chimica del campione, struttura fisica e dinamica interna,
composti contenenti atomi di protone (1H) e/o di carbonio (13C). Le analisi
sono altamente riproducibili e la preparazione del campione è molto semplice.
In questi ultimi anni diversi gruppi di ricerca hanno utilizzato le tecniche
NMR su diversi alimenti (il più noto è sicuramente il vino)
ottenendo risultati soddisfacenti. Questo metodo di analisi è approvato
ufficialmente dall’Unione Europea. Altri metodi di analisi NMR sono ancora
sperimentali anche se in alcuni casi (come il metodo per gli oli extravergini
di oliva) sono già in valutazione per diventare ufficiali.
“Uno degli obiettivi a lungo termine del nostro lavoro è il riconoscimento
delle tecniche NMR come metodo ufficiale per una oggettiva caratterizzazione
della Denominazione di origine protetta (DOP)”, spiega Roberto Consonni,
dell’Istituto per lo studio delle macromolecole. La DOP è un marchio
di qualità attribuito, per legge, a quegli alimenti le cui caratteristiche
inimitabili dipendono dal territorio in cui sono prodotti. Un prodotto è
DOP, quando produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un'area
geografica delimitata, secondo rigide regole garantite da un organismo di controllo
del Ministero per le Politiche Agricole.
Tra i riconoscimenti DOP rilasciati dalla Comunità Europea vi è
l’aceto balsamico di Modena, prodotto che sta vivendo una grossa espansione,
con un giro di affari annuo di oltre 225 milioni di euro, quasi 21 milioni di
chili di mosto concentrato lavorati e una produzione di circa 60 milioni di
litri. Il 75% va all’estero, ma in Italia ci sono margini di crescita ancora
ampi: nel periodo 1995-2003 si è verificato un aumento di produzione
del 300%. Negli ultimi anni, diversi produttori hanno aderito alla certificazione
sensoriale volontaria e la loro produzione viene testata dagli Assaggiatori
italiani balsamico.
La produzione dell’aceto balsamico di Modena prevede aggiunte
di caramello e piccole quantità di aceto invecchiato almeno 10 anni;il tradizionale balsamico invece, si ottiene dalla semplice fermentazione
zuccherina ed acetica del mosto cotto, lasciato ad invecchiare e ad affinare
in botti di legno per almeno 12 anni osservando una procedura di travasi e rincalzi
e rappresenta qualitativamente ed economicamente un prodotto unico e inimitabile.
Ma come garantirne l’autenticità, l’invecchiamento e le metodiche
di preparazione?
“Il laboratorio NMR dell’Ismac-Cnr di Milano sta utilizzando una
procedura analitica per la caratterizzazione qualitativa dell’aceto balsamico
e del tradizionale balsamico di Modena. Sono stati analizzati più di
120 campioni mediante tecniche NMR del protone ed analisi statistica multivariata”,
prosegue Consonni. “Gli studi hanno permesso di distinguere aceti ottenuti
con diversi processi produttivi e di valutare l’invecchiamento dei campioni
di aceto tradizionale balsamico e balsamico di Modena. Attualmente si sta cercando
di ottenere una valutazione dell’invecchiamento per campioni a basso invecchiamento,
ottenuti con procedure industriali. Si stanno inoltre valutando quantitativamente
gli zuccheri principali presenti per determinare il rapporto glucosio-fruttosio,
responsabile del fenomeno indesiderato della cristallizzazione degli aceti.
I dati permettono di identificare gli aceti balsamici industriali, qualitativamente
diversi sia dai tradizionali che dai balsamici artigianali, e di separare le
due classi di invecchiamento presenti sul mercato”.
Fonte: CNR