Presto le persone affette da celiachia potranno di nuovo apprezzare il gusto
della pasta, della pizza e dei biscotti tradizionali senza più andare
incontro ai disturbi tipici provocati da questa malattia. A renderlo possibile
un’innovativa procedura enzimatica, da applicare all’industria alimentare,
in grado di bloccare la risposta tossica del glutine nei celiaci. L’innovativa
metodologia è stata messa a punto e brevettata da un gruppo di chimici
e immunologi dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del
Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino, coordinato da Mauro Rossi.
“Se si osserva al microscopio la struttura dell’intestino dei celiaci
si scopre che la mucosa è atrofica, ossia priva dei villi, le estroflessioni
mucosali fondamentali per la digestione e l’assorbimento dei nutrienti”,
spiega Mauro Rossi dell’Isa-Cnr. “Numerose evidenze sperimentali indicano
che il danno intestinale è prodotto da un’alterata risposta immunitaria
nei confronti del glutine. In particolare, la presenza nella mucosa intestinale
di linfociti T, una popolazione di cellule del sistema immune, che risponde
alla presenza del glutine secernendo molecole pro-infiammatorie, avvalora l’ipotesi
di un meccanismo immunologico alla base della patologia. Solo determinate regioni
della molecola di glutine acquistano però, nell’intestino del celiaco,
la capacità di essere riconosciute dai linfociti T e di scatenare la
loro risposta. Partendo da questa considerazione”, prosegue Rossi, “abbiamo
ipotizzato la possibilità di bloccare preventivamente questo riconoscimento
attraverso un processo enzimatico - da effettuare direttamente sulla farina
- che andasse a modificare proprio quelle regioni, mascherandole attraverso
la formazione di nuovi legami con amminoacidi (elementi costitutivi della proteina)
modificati. La nostra ipotesi è stata poi confermata sperimentalmente
attraverso accurati studi biochimici e immunologici realizzati nel nostro Istituto”.
Dal punto di vista tecnologico il nuovo procedimento non presenta difficoltà
di realizzazione in quanto fa uso di sostanze già utilizzate nell’industria
alimentare. Nessuna conseguenza neppure sui celiaci. “I nuovi legami introdotti
nella molecola di glutine”, precisa il ricercatore dell’Isa-Cnr, “rimangono
intatti nell’intestino, ma poi sono scissi a livello renale per cui non
si accumulano nell’organismo”.
Un risultato di indubbio interesse, se si considera che la celiachia è
una delle forme più diffuse di intolleranze alimentari: si stima che
una persona su duecento ne sia affetta. La malattia si manifesta negli individui
che hanno una predisposizione genetica in seguito all’ingestione di alimenti
contenenti il glutine del grano e proteine analoghe presenti in altri cereali
di uso comune, quali orzo e segale. L’intolleranza viene diagnosticata
in genere nei primi tre anni di vita, ma sono in aumento i casi in cui si manifesta
tardivamente o quelli in cui è del tutto asintomatica: i celiaci che
non sanno
di esserlo e continuano a mangiare gli alimenti proibiti possono soffrire di
gravi sindromi da malassorbimento, caratterizzate principalmente da diarrea,
perdita di peso e ritardo della crescita.
Attualmente l’unica terapia valida è la dieta completamente priva
di glutine, da seguire per tutta la vita: solo così, infatti, vengono
ripristinate le normali funzioni intestinali. Ma mantenere questo regime alimentare,
che presenta comunque forti restrizioni, non è sempre facile, poiché
piccole quantità di glutine possono trovarsi in cibi non sospetti.
La ricerca è stata pubblicata sulla versione on line della rivista internazionale
Gastroenterology (www.gastrojournal.org/inpress)