Una farina con scarso glutine e' di minore qualita', il lievito puo' essere chimico e puo' lasciare un sapore sgradevole al pane, l'acqua di pianura puo' contenere residui chimici che interferiscono con il gusto, il macinato dovrebbe essere lasciato maturare per un mese ma viene trattato con "maturanti" chimici che ne diminuiscono la qualita', la lievitazione forzata da' luogo a odori sgradevoli, una cattiva cottura produce un pane di color chiaro decisamente meno saporito di uno scuro. Insomma tutti questi elementi contribuiscono o meno alla qualita' del nostro "pane quotidiano", per il quale lavorano direttamente 230mila addetti ai quali si aggiungono 180mila occupati nell'indotto. Il consumatore dovrebbe indirizzare il mercato verso la produzione di un prodotto di qualita' ma spesso la fretta, l'ignoranza e la scarsa informazione vincono. Insomma non basta piu' dire "pane cotto nel forno a legna" (gia', quale legna?) ma sarebbe indispensabile fornire al consumatore le informazioni per scegliere. Con W si indica la qualita' della farina che per un buon pane dovrebbe essere superiore al numero 350.