Il cioccolato è entrato di diritto tra i prodotti eccellenti del nostro bel Paese, anche se come origine, viene proprio da lontano. Svincoliamoci dal luogo-comune che vorrebbe il collegamento automatico tra cioccolato e uova di pasqua o con le creme spalmabili: esiste tutto un mondo di cultura dietro alla nera dolcezza...

L’esaltazione del cioccolato nella civiltà

Il cacao come metafora dell'amore e della tolleranza, accentuando il potenziale magico e pagano esaltato dalla civiltà Maya e definito a quel tempo "il cibo degli dei", tanto da essere usati come moneta, ad esempio per pagare i tributi all'imperatore. Esiste una sorta di analogia fra il destino della protagonista e quello della cioccolata: è stata infatti storicamente oggetto di repressione, giudizi moralistici e messe al bando. A questa bevanda, o cibo, attribuivano poteri afrodisiaci e si dice che Montezuma, il cui harem contava all'incirca 600 concubine, ne consumasse cinquanta tazze al giorno. Il cioccolato veniva offerto in occasione delle feste più importanti, come nozze e battesimi, riti della pubertà e funerali, ed era dato come compenso ai soldati che si erano maggiormente distinti in battaglia. Madame du Barry, favorita di Luigi XV, lo offriva ai suoi amanti e Casanova lo raccomandava prima e dopo le fatiche d'amore.

Le spiegazioni scientifiche di tali proprietà risiedono nelle virtù delle circa 500 sostanze che il cacao contiene. E’ questione risaputa il fatto che aiuti nella riconquista del buonumore grazie all’alta dose di serotonina, alla teobromina ed alle endorfine: queste ultime contrastano il dolore, mentre le altre aumentano la capacità di concentrazione e la prontezza di riflessi, oltre a infondere calma e migliorare l’umore.

Breve storia del cioccolato

Il cioccolato puro è ovviamente il prodotto della lavorazione  del cacao, una coltivazione vecchia di 2000 anni e proveniente dall'America centrale. Sembra che siano stati gli Olmechi, popolazione precedente i Maya e gli Aztechi, i primi a sfruttarlo. Fu subito amore tra conquistatori europei e cacao, che tuttavia stentavano i motivi delle feste e delle celebrazioni al momento della semina e della messa a dimora degli alberi, da parte dei nativi. Al momento della sconfitta, nel 1520, Montezuma ne aveva accumulato un enorme quantitativo, stimato attorno ai 5.000 quintali.

Cristoforo Colombo lo portò con sé al rientro, anche se, comunque, il cioccolato incominciò ad essere apprezzato in Europa solo nel  del diciassettesimo secolo.Ad esserne conquistati, furono i nobili. Secondo alcuni, Napoleone era solito stare sveglio a pensare alle sue prossime battaglie bevendo molte tazze di cioccolata..

Nel 1879, uno svizzero, Lindt, inventa il "concaggio", l’operazione che toglie l’acidità al fondente: questa è considerata la procedura tecnologica che ha creato il cioccolato, così come lo conosciamo oggi.  Il gianduiotto invece è una invenzione italiana della fine del secolo scorso ed il suo nome deriva dalla maschera piemontese Gianduia.

Cosa è mai questo cioccolato?

E’, come si è detto, il frutto della lavorazione dei semi di una pianta tropicale che porta a maturazione delle grosse drupe dallo spesso involucro, dure e tondeggianti, dette fave del cacao. Vengono liberati dai residui della polpa, sottoposti ad una prima cernita, torrefatti, sgusciati a macchina e, dopo una nuova cernita, macinati e ridotti ad una pasta fluida. A quest’ultima vengono poi uniti lo zucchero raffinato, la vaniglia ed altri aromi. Puro è un alimento dall’alto valore energetico e nutritivo, anche in dipendenza dalla quantità di polvere di cacao usata e dallo zucchero aggiunto, che stimola gli organi della digestione, oltre ad essere uno degli alimenti dalla più rapida digestione, visto che il burro di cacao viene accolto dallo stomaco come un normale grasso vegetale. Con il burro di cacao vengono preparati molti tipi di cioccolato.