Il vino fresco di fermentazione è squilibrato e necessita di tempi più o meno lunghi di affinamento per dar modo, alle naturali trasformazioni che in esso avvengono, di evolvere verso livelli qualitativi più elevati. Lo sviluppo delle caratteristiche tipiche di un vino e la loro durata nel tempo, sono fenomeni in parte ancora sconosciuti che dipendono anche dal tipo di vino e dall’annata di produzione. Per i vini rossi, polifenoli e acidità sembrano essere fattori di longevità poiché grazie ad essi il vino può conservare per molti anni la sua qualità. Si distinguono due tipi di invecchiamento: uno di tipo ossidativo e uno di tipo riduttivo. Il primo è quello che avviene in legno ed è particolarmente ricercato per i vini rossi dove favorisce l’evoluzione positiva dei polifenoli, il secondo avviene in bottiglia e si rende necessario sia per vini bianchi che per rossi di qualità. Parlando di bottiglia si preferisce il termine affinamento piuttosto che invecchiamento.

INVECCHIAMENTO IN LEGNO

L’invecchiamento in legno è di tipo ossidativo poiché il legno è un materiale dotato di una certa porosità che fa sì che, il vino contenuto nelle botti di esso costituite, riceva piccole quantità di ossigeno in maniera costante nel tempo. È una tecnica particolarmente ricercata per alcuni vini rossi che si prestano a tale invecchiamento poiché in essi favorisce l’evoluzione positiva dei polifenoli. Non sono destinati alla barrique i vini semplici, destinati al consumo immediato e apprezzati per il fruttato di origine fermentativa. Alla botte sono destinati vini di personalità che durano e migliorano col tempo e per i quali la qualità delle uve di partenza è un fattore fondamentale. Inutile sarebbe infatti porre un vino non idoneo in barrique : il risultato sarebbe negativo con l’acquisizione di un carattere legnoso che copre le caratteristiche del vino esaltandone magrezza, astringenza e ossidazione. Durante la permanenza nelle botti si verifica un calo del livello del vino, in inverno per contrazione del volume e negli altri periodi per evaporazione. Lo spazio che era occupato dal vino viene saturato di aria e come sappiamo l’ossigeno favorisce lo sviluppo dei microrganismi responsabili di acescenza e fioretta. Per evitare questi inconvenienti si colma lo spazio lasciato libero dal vino evaporato grazie all’operazione di colmatura praticata aggiungendo vino di volta in volta a seconda delle necessità. Per la produzione di alcuni vini particolari (es.: Sherry, Vernaccia di Oristano, etc…) le botti vengono lasciate scolme appositamente in modo tale che determinati microrganismi provochino una rapida e intensa ossidazione che conferisce al prodotto odori e sapori del tutto tipici. Le reazione che avvengono durante l’invecchiamento di un vino sono principalmente:

- REAZIONI DI ESTERIFICAZIONE ovvero la formazione di esteri tra acidi e alcoli presenti nel vino. È stato dimostrato che il tenore in esteri dei vini vecchi è indipendente dalla loro qualità e non dimostrano alla degustazione nessun odore o sapore particolare eccetto per l’acetato di etile responsabile del carattere di spunto acetico;

- EVOLUZIONE DEI POLIFENOLI gli antociani subiscono profonde modificazioni, e in generale diminuiscono, mentre i tannini subiscono una modificazione ossidativa che comporta l’assunzione della tinta arancio-mattone caratteristica dei vini vecchi;

- CESSIONI DEL LEGNO la conservazione prolungata del vino in un fusto di legno determina l’estrazione di sostanze del legno da parte del vino, il risultato dipende sia dalla qualità del vino che dalla qualità e dall’essenza del legno. Solo il legno di rovere sembra adatto a questo scopo, ed è molto importante anche il rapporto tra volume/superficie del vino a contatto con il legno. Dalla conservazione in piccoli recipienti di rovere, il vino può trarre una nota organolettica molto apprezzata definita “boisè”, legnosa e/o di vaniglia dovuta alle aldeidi e agli acidi vanillico, siringico e ferulico. La conservazione in legno si è imposta al consumatore per ragioni essenzialmente storiche, tuttavia per i rossi da invecchiamento la botte è considerata un elemento prezioso sia dal punto di vista economico e tecnologico che di immagine. Essa comporta su questi vini un’ossidazione lenta e continua con effetti sui polifenoli naturalmente presenti nei vini e una cessione di polifenoli di natura diversa rispetto a quelli delle uve. Al di là dell’immagine conferita dal legno, il carattere “legnoso” non è universalmente apprezzato, la barrique infatti apporta, proprio per questo motivo, un contributo alla diversificazione del mercato soprattutto nel senso di dividere i consumatori in due gruppi di preferenza.

Appena terminato il periodo di maturazione in legno, è opportuno procedere al più presto all’imbottigliamento. Il fenomeno più temuto in questa fase è l’ossidazione che può comportare la formazione di composti sgradevoli responsabili dei gusti di svanito o di amaro. L’invecchiamento in legno è possibile anche per vini bianchi particolarmente strutturati, si devono però adottare particolari accorgimenti per evitare evoluzioni negative di tipo batterico o riduttivo visto che i vini bianchi sono più sensibili all’azione negativa dell’ossigeno a causa del diverso corredo polifenolico di cui sono dotati rispetto ai vini rossi.

MICRO-OSSIGENAZIONE

È una tecnica piuttosto recente che consiste nel somministrare al vino bassi volumi di ossigeno. Il principio di questa tecnologia si basa su osservazioni fatte nei vini conservati in barriques: il vino è in grado di consumare rapidamente l’ossigeno che ha a disposizione e, se l’apporto non è superiore alla capacità di consumo, non si verificano alterazioni sulle sostanze fenoliche ma si riscontrano miglioramenti nella stabilità del colore e nell’evoluzione gustativa dei tannini. La somministrazione dell’ossigeno avviene mediante la diffusione di piccole bolle dal fondo del recipiente grazie a particolari candele porose. La temperatura del vino non deve essere inferiore ai 10°C, il controllo nella somministrazione dell’ossigeno delle bombole è effettuato tramite riduttori di pressione e valvole temporizzate. La micro-ossigenazione non è un’alternativa alla barrique (perché mancano le cessioni del legno) ma consente i vantaggi apportati da una lenta ossigenazione su masse anche consistenti in tempi rapidi e in condizioni controllate.

AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA

L’affinamento in bottiglia invece è di tipo riduttivo perché all’interno della bottiglia è impossibile che entri ossigeno se non in quantità irrilevanti. È normalmente indicato per i vini bianchi che vengono in questo modo conservati al riparo dall’aria e protetti dall’ossigeno per mezzo dell’anidride solforosa presente all’interno del vino. Le reazioni che si verificano durante l’affinamento in bottiglia sono in buona parte ancora sconosciute. Quello che si sa è che durante tale periodo si ha la formazione di un bouquet gradevole in funzione dell’efficacia del dispositivo di tappatura, della temperatura di conservazione, dell’esposizione alla luce e dalla presenza di particolari sostanze derivate dalla buccia.

AFFINAMENTO “SUR LIES”

Per vini bianchi ricchi di corpo, rotondi, che si allontanano dal tipo fresco e fruttato dei normali vini bianchi, esiste un’alternativa al normale affinamento in bottiglia. L’affinamento “ sur lies” consiste nell’affinare questi vini sulla feccia che formano i lieviti dopo la loro attività fermentativa, quando cioè sono ormai morti. Questa tecnica si può realizzare sia in bottiglia che in un recipiente di conservazione (botte di legno o vasca in acciaio inox). In entrambi i casi lo scopo dell’operazione è puramente organolettico e interessa le sostanze cedute dalle cellule morte dei lieviti.

CONSERVAZIONE

Una volta acquistato il vino, per poterlo degustare nelle migliori condizioni possibili, è indispensabile una adeguata conservazione nelle nostre cantine domestiche. Con il termine conservazione quindi si intende la fase che avviene quando tutte le lavorazioni di vinificazione sono terminate e può anche essere rappresentata da un breve periodo di tempo in cui le bottiglie di vino, prima di essere immesse sul mercato, permangono in cantina in appositi magazzini di stoccaggio. Tornando a parlare delle nostre cantine private invece, è utile sapere che il locale adibito alla conservazione delle bottiglie acquistate, deve essere sotterraneo o almeno seminterrato in modo tale da avere all’interno di esso una temperatura all’incirca costante e in ogni caso fresca. L’esposizione migliore del locale sarebbe nord o nord-est e la temperatura ottimale quella compresa tra 10 e 14°C con un’umidità del 70%. L’illuminazione non deve essere intensa, in particolare vanno evitate le luci al neon e le finestre che lasciano penetrare la luce esterna. Le bottiglie vanno poste in scaffalature possibilmente in legno mantenute a una certa distanza dalle pareti. La posizione migliore per le bottiglie è quella orizzontale, collocando i vini rossi sugli scaffali più alti e riservando i posti più vicini al pavimento ai rosati e ai bianchi.

BIBLIOGRAFIA UTILE
Castino M., Saracco C., Gozzelino A., GUIDA PRATICA DELL'ENOLOGO, 1999, Edagricole, Bologna
De Rosa T., TECNOLOGIA DEI VINI BIANCHI, 1999, Edizioni Aeb, Brescia
De Rosa T., TECNOLOGIA DEI VINI ROSSI, 1982, Edizioni Aeb, Brescia
Salati V., ATOMI, MOLECOLE E VINO, 1991, Gimar Tecno
Sicheri G., IL VINO: 100 DOMANDE 100 RISPOSTE, 1997, Hoepli, Milano
G. Sichieri, IL LIBRO COMPLETO DEL VINO, De Agostani, Novara, 2002