- 1 kg di manzo giovane
- 1 gallina ruspante
- 1 cotechino
- 1/2 kg di lingua salmistrata
- 1/2 kg di testina di vitello
- 1/2 kg di cipolle
- carote, sedano, sale q.b.
Dosi per la pearà:
- pane grattugiato a piacere
- midollo di bue
- 40 g di burro
- brodo grasso
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- parmigiano e sale q.b.
- pepe a piacere
La pearà è una salsa tipica che si sposa idealmente con il lesso misto. E’ il piatto principe delle tavole domenicali veronesi.
Per quanto riguarda la preparazione del lesso è necessario far bollire il manzo e la gallina assieme a carota, cipolla e sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte vengono cotti il cotechino e la testina, bolliti in acqua fino a cottura, la lingua, dapprima lavata e poi bollita per un paio d’ore cambiando l’acqua almeno una volta.
Per quanto riguarda la preparazione della pearà è necessario sciogliere in un tegame il midollo di bue con il burro ed un cucchiaio di olio; quando il condimento prende colore vi si aggiunge il brodo caldo nella misura di 2 mestoli per commensale e questo, durante la bollitura sfarinerà il pan grattato. La cottura va fatta a fuoco molto lento per un paio d’ore con sale e pepe e mescolando il minimo necessario.
Una volta preparato tutto, i lessi vanno assaporati uniti alla pearà calda, in una unione che tutti i veronesi amano.
Si ringrazia Pietro da Povegliano Veronese per questa ricetta