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Lesso con la pearà

Ingredienti:

dosi per il lesso misto:
1 kg di manzo giovane
1 gallina ruspante
1 cotechino
1/2 kg di lingua salmistrata
1/2 kg di testina di vitello
1/2 kg di cipolle
carote, sedano, sale q.b.

Dosi per la pearà:
pane grattuggiato a piacere
midollo di bue
40 g di burro
brodo grasso
1 cucchiaio di olio di oliva
parmigiano e sale q.b.
pepe a piacere

La pearà è una salsa tipica che si sposa idealmente con il lesso misto. E' il piatto principe delle tavole domenicali veronesi.

Per quanto riguarda la preparazione del lesso è necessario far bollire il manzo e la gallina assieme a carota, cipolla e sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte vengono cotti il cotechino e la testina, bolliti in acqua fino a cottura, la lingua, dapprima lavata e poi bollita per un paio d'ore cambiando l'acqua almeno una volta.

Per quanto riguarda la preparazione della pearà è necessario sciogliere in un tegame il midollo di bue con il burro ed un cucchiaio di olio; quando il condimento prende colore vi si aggiunge il brodo caldo nella misura di 2 mestoli per commensale e questo, durante la bollitura sfarinerà il pan grattato. La cottura va fatta a fuoco molto lento per un paio d'ore con sale e pepe e mescolando il minimo necessario.

Una volta preparato tutto, i lessi vanno assaporati uniti alla pearà calda, in una unione che tutti i veronesi amano.

Si ringrazia Pietro da Povegliano Veronese per questa ricetta

Cucina, tavola, vini e ricette del Veneto

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