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Nella Coumba Freide, un carnevale di sapori
Nell’inverno valdostano il carnevale è uno degli eventi più significativi dell’anno

Nell’inverno valdostano il carnevale è uno degli eventi più significativi dell’anno: numerose località rivivono con feste e maschere dall’origine lontana gli arcaici riti propiziatori legati alla fine della stagione invernale e all’arrivo della primavera.

Nella Valle del Gran San Bernardo compaiono le Landzette, le maschere tipiche del carnevale dei paesi della “Coumba Freide”, la “valle fredda” per i venti che spirano per gran parte dell’anno.

Anche se la prima notizia documentata risale al XV secolo, è solo nel 1800, dopo lo scollinamento del colle del Gran San Bernardo da parte delle truppe napoleoniche che prende il via la tradizionale sfilata delle Landzette, i costumi ispirati appunto alle divise dell’esercito francese. Cappelli multicolore, abiti curati nei minimi particolari, confezionati interamente a mano, rifiniti con perline e paillettes, adorni di coccarde, fiori e specchi: questi i travestimenti delle Landzette, il cui volto è coperto da una maschera originariamente in legno.

Alcuni caratteri devono essere parte della rappresentazione. Non possono mancare l’orso che rappresenta l’avvicinarsi della primavera, le code dei muli a rappresentare i venti che servono per allontanare le correnti d´aria nefaste, gli specchi sui costumi per scacciare gli spiriti maligni, il colore rosso a simboleggiare la forza e il vigore per esorcizzare malefici e disgrazie.

Durante il corteo carnevalesco, organizzato di paese in paese nel corso dei mesi precedenti la quaresima, le Landzette sono ospiti della popolazione, visitano le famiglie, entrano nelle case, ballano e scherzano per le strade e nelle piazze, mangiano e bevono ciò che viene loro offerto.

Da parte loro le Landzette offrono riti propiziatori, ma anche un pout-pourri fatto di scherzi, risse, canti, balli, con uno spazio di profondissima umanità nel momento in cui vengono ricordati in modo per nulla triste, ma come se fossero lì ancora a festeggiare con tutti quanti, le persone che ci hanno lasciato nel corso dell’anno.

Le Landzette vengono così accolte a gustare un’ottima e ricchissima merenda valdostana che onora il territorio, un tripudio di prodotti della Valle, i più ricchi per onorare gli ospiti. E allora ecco offrire Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, Motzetta Bio prodotta solo con carne della valdostana, Fontine Dop Bio e, a ricordare la tradizione che voleva l’unica panificazione dell’anno realizzata in questo periodo, fette di pane nero con Miele e Burro di panna, il tutto abbinato ai più rari vini locali, su tutti uno Chardonnay passato in barrique della Maison Anselmet.

Niente di più vero, dunque, del detto “se è di montagna, il gusto ci guadagna”: quando parliamo di Jambon, di Lardo, di Motzetta, di Fontina, di Burro di panna, di Vini, parliamo di un patrimonio enogastronomico ricchissimo, legato a una cultura contadina ‘eroica’ che, in un territorio sicuramente non confortevole, non meccanizzabile, non facile, ha saputo trasformare e valorizzare le materie prime locali, dalle carni al latte, dai formaggi al miele, al vino e alle erbe. Come le Landzette anche certi prodotti sono patrimonio della tradizione.

Partiamo dal Re dei crudi: il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, un prosciutto crudo speziato con timo, ginepro ed erbe di montagna, prodotto unicamente nella piccola comunità di Saint-rhémy-en-bosses, a 1600 metri di quota. Grazie a una tecnica di produzione tramandata nei secoli, all’abilità dei suoi curatori e a piccoli antichi segreti, lo Jambon possiede un gusto inimitabile: deciso e aromatico, con una delicata venatura di selvatico. Gioiello di un territorio e di un popolo, tutto il processo di lavorazione è sottoposto a controlli costanti tra cui la scelta delle migliori cosce di suini italiani di razza pregiata, la salatura con metodi manuali e l’attenta stagionatura. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è distribuito in selezionati punti vendita nelle principali città italiane ed estere.

Per completare il tagliere non può mancare il famoso Lard d’Arnad Dop e la gustosa, ma meno conosciuta Motzetta Bio, carne essiccata di bovino proveniente esclusivamente dalla Val d’Ayas. La Motzetta è nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Preparata con tagli crudi interi, compatti e poco grassi, viene ‘strofinata’ con erbe aromatiche di montagna, sale, spezie e aromi naturali. In seguito si procede alla sua breve stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto. La motzetta va servita come antipasto, tagliata a fette sottili e accompagnata dal tipico pane nero e magari con un velo di olio di noci.

I veri “artefici” della Fontina Dop Bio sono, invece, i pascoli montani della Valle d’Ayas e le bovine di razza autoctona: la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la Castana che ricoprono un ruolo insostituibile. Grazie al metodo di allevamento, alla bassa densità di capi per ettaro di pascolo e all’alimentazione secondo i ritmi e la qualità di un tempo, le bovine valdostane producono meno latte delle altre varietà, ma di qualità nettamente superiore.
Il segreto della Fontina Dop Bio è innanzitutto il latte, caseificato a poche decine di minuti dalla mungitura e secondo un rigoroso disciplinare, che proviene da piccoli allevamenti biologici e poi la stagionatura. Per un periodo di maturazione di minimo tre mesi in grotte, durante il quale le forme vengono periodicamente strofinate, girate e salate in superficie.
E come può mancare il Burro di Panna Bio, compagno insostituibile insieme alla Fontina della polenta concia?

A degno accompagnamento di cotanta merenda, non può che esserci un buon vino valdostano come ad esempio il Valle d’Aosta Chardonnay della Maison Anselmet, un grande vino bianco affinato in barrique, dal colore giallo paglierino vivo e dal profumo di pompelmo, fiori di campo, timo e burro.

Terminiamo così come cantano le Landzette:

“Mèrsì peu sènque vo baillade i mascre, tanto da mangiare e tanto buon vino, siamo tutti sazi e questo non ci fa nulla, dal medico resteremo lontani....
Mèrsì a vo se fién, queste belle feste e non perdiamo queste belle tradizioni.....”

Qui un approfondimento sul Carnevale in Valle d'Aosta e qui alcune ricette.

DOVE ACQUISTARE

Fontina Dop Bio, Motzetta Bio, Burro di Panna Bio
Fromagerie Haut Val d’Ayas
Rue Trois Villages, 1 - 11022 Brusson (AO)
www.fromagerie.it

Vallèe d’Aoste Jambon de Bosses Dop
Tibias Baucii
Hameau de Saint-Léonard,10 – 11010 Saint-Rhémy-en-Bosses (AO)
www.jambondebosses.it

 

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