Pasta sfoglia

250g farina 00
200g burro o margarina
150g acqua
un pizzico di sale

Preparazione:
Fate un panetto con 50 gr di farina e il burro e mettetelo al fresco. Fate una pasta con la restante farina, acqua e sale, stendetela e ponete al centro il panetto: piegate i quattro angoli della pasta finche' il burro resti al centro. Stendete la pasta di uno spessore di 1 cm, formando un foglio rettangolare, piegate le due estremità al centro cosi' da formare 4 strati sovrapposti e ripetete l'operazione 3 volte, facendo riposare ½ ora tra un giro e l'altro. Ponetela in frigorifero fino al momento dell'uso.

Pasta a "brioche"

250g farina 00
100g burro
3 uova intere
15g lievito birra
25g zucchero
4g sale
½ limone grattugiato
Se necessario aggiungete un po' di latte

Preparazione:
Prendete una quarta parte di farina, sciogliete il lievito in un po' di latte e impastatelo con la farina; se necessario aggiungete latte per ottenere una pasta morbida. Mettetela in un contenitore, copritela e lasciate lievitare in un punto caldo. Mentre la pasta lievita, su un tavolo mettete la restante farina con le uova: battete energicamente per far diventare la pasta ben elastica. Quando la pasta si staccherà dalle dita aggiungete lo zucchero, il burro, il sale, e continuate la lavorazione. Aggiungete ora la pasta lievitata che avrà aumentato il doppio del volume, mischiatela delicatamente e mettetela in una terrina, coperta: lasciate lievitare per circa 2 ore. Riprendete la pasta, battetela in modo da interrompere la lievitazione e mettetela in luogo fresco o in frigorifero fino al momento dell'uso.

Pasta a "brisè"

250g farina 00
150 g margarina o burro
2 rossi d'uovo
un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero
acqua q.b.

Preparazione:
Amalgamate il tutto; la pasta deve risultare friabile e poco compatta.