... e ancora: pampuglie, grostoli, sfrappole, galani, lattughe, lasagne... stessi nomi per questi deliziosi dolci di carnevale che non sono altro che le antiche frictilia dei Romani che venivano fritte nel grasso di maiale.

Nel Medioevo si cominciò a denominare “grasso” il giovedì ed il martedì prima delle Ceneri, in relazione ai sontuosi ed allegri banchetti che venivano organizzati ovunque per l’occasione.

Grassi in abbondanza e grande varietà di dolci, prevalentemente fritti: uno sfogo di golosi piaceri prima delle costrizioni quaresimali.

Nati nelle antiche cucine popolari, a base di ingredienti semplici come uova, farina, e zucchero, i dolci di carnevale si sono tramandati nei secoli, assumendo nomi diversi per ogni regione, arricchiti spesso e volentieri con miele e cioccolata ed altro ancora...

Nel Rinascimento i fasti del Carnevale romano e la caratteristica gara dei moccoletti affascinarono persino il romantico Goethe. Oggi di quelle celebri giornate abbiamo esclusivamente una testimonianza visiva in numerosi quadri ed organolettica in prelibate ricette culinarie tramandate nei secoli.

Nel calendario cattolico la celebrazione venne poi inserita tra l’Epifania e la Quaresima, periodo in cui ci si asteneva dal consumo di carne; da qui ha origine probabilmente la stessa parola carnevale, dal latino “carnem levare”, ovvero togliere la carne dalla dieta.

Ovvio il conseguente obbligo di scatenarsi in grandi mangiate di ogni sorta di golosità dolciarie durante i divertimenti con balli e maschere.

Chiacchiere (per 4 persone)

Farina 500 g
Uova 4
Olio di semi q.b.
Burro 50 g
Zucchero 100 g
Limone 1
Grappa 4 cucchiai
Vino bianco secco 4 cucchiai
Sale q.b.

Disponete la farina a fontana, mettetevi nel centro il burro ammorbidito a fiocchetti, lo zucchero, le uova sbattute, la grappa, il vino, la scorza del limone grattugiata ed un pizzico di sale. Impastate tutti gli ingredienti e lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, coprite con un telo e lasciate riposare per 30 m. Lavorate ancora la pasta, poi tirate una sfoglia sottilissima con il mattarello. Ricavate delle strisce della larghezza di circa 8 cm, quindi con una rotella tagliate tanti rettangoli ed effettuate due tagli paralleli per il lungo. Friggete le chiacchiere, poche per volta, in abbondante olio bollente, scolatele con un mestolo forato quando saranno dorate ed appoggiatele sulla carta assorbente. Lasciatele raffreddare e cospargetele con lo zucchero a velo.

Cenci col Vin Santo (per 6 persone)

Farina: 300 gr.
Zucchero: 50 gr.
Burro: 50 gr.
Un cucchiaio di olio di oliva
2 uova
2 cucchiai di vin santo
Un limone
Sale
Olio per friggere

Mettete sul tavolo la farina a forma di cratere e al centro ponete lo zucchero, le uova, la scorza di un limone grattata, il burro fuso, l'olio e il Vin Santo. Impastate bene gli ingredienti per una decina di minuti, quindi fatene una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora. Con il mattarello stendete la pasta sulla spianatoia infarinata fino a ridurla ad uno spessore di circa 2 mm. Con un coltello tagliatela a strisce larghe due dita e poi tagliatele ancora in diagonale ogni 4 dita in modo da avere delle specie di rombi. Friggetele in abbondante olio bollente, finché saranno ben dorate, poi mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Servite cosparsi di zucchero (a velo o semolato) e accompagnati con del Vin Santo.

Chiacchiere con grappa (per 4/6 persone)

500 g di farina
100 g. di zuccero semolato
50 g. di burro
4 cucchiai di grappa
4 uova
La scorza di 1 limone grattugiata
Olio di semi d'arachide
Zuccero a velo
Sale

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, mettete nel centro il burro morbido a fiocchetti, lo zucchero semolato, le uova sbattute, la grappa, il vino, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Impastate e lavorate a lungo l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico, poi formate una palla, coprite con un telo e lasciatela riposare per 30 minuti. Lavorate ancora la pasta, poi tirate una sfoglia sottilissima con il mattarello o con l'apposita macchinetta. Ricavate tante strisce della larghezza di 8-10 cm, quindi con una rotella dentellata tagliate tanti rettangoli della grandezza desiderata ed effettuate due tagli paralleli per il lungo. Friggete le chiacchere, poche per volta, in abbondante olio bollente, scolatele con un mestolo forato quando saranno dorate e appoggiatele su carta assorbente. Lasciate raffreddare e spolverizzatele abbondantemente con lo zucchero a velo.

Chiacchiere con Marsala

500 g. Farina
4 Uova
1/2 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
100 g. burro
1 bicchierino di marsala

Impastate tutti gli ingredienti sopra elencati, finchè diventi un composto non troppo duro; stendetelo con un matterello e formate tante striscioline larghe circa 1 cm. Nel frattempo scaldate abbondante olio per friggere e immeggetele nell'olio: appena son dorate tiratele su, mettetele sulla carta assorbente e infine passatele nello zucchero a velo.

Crostoli del trentino

1 uovo
100 gr di zucchero
100 gr di burro
sale
1 busta di vanillina
250 gr di farina
strutto o olio per friggere
zucchero a velo

In una ciotola sbattete 1 uovo intero con 100 g di zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete allora 100 g di burro fuso e mescolate. Unite un pizzico di sale, 1 bustina di vanillina e, poco per volta, 250 g di farina stacciata. Deve risultare una pasta liscia e abbastanza morbida. Mettetela sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarla fino a quando si formeranno delle bollicine. Stendetela sottilissima con il mattarello e usando la rotellina dentata, ritagliatela a listerelle, che intreccerete in diversi modi. Tuffate i lembi di pasta in strutto o olio ben caldo e quando sono dorati, scolateli su carta assorbente e cospargeteli di zucchero a velo.

Chiacchiere rum e limone

50 gr. di burro
40 gr. di zucchero
latte
250 gr. di farina
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di rum
scorza e agro di ½ limone
olio

Liquefate il burro in un tegamino posto sopra un recipiente con acqua calda. Aggiungete zucchero, sale, qualche cucchiaio di latte e sciogliere il tutto. Fate una fossetta nella farina ammucchiata sulla tavola e versate dentro il burro preparato, 1 uovo, 1 tuorlo, il rum ed il limone. Lavorate la pasta per 30 minuti: questa deve essere più morbida della pasta da lasagne, perciò se fosse necessario aggiungete ancora latte tiepido. Stendete la pasta della grossezza di una costa di coltello e tagliatela a nastri, rettangoli o trecce. Friggete nell’olio e cospargete di zucchero. Come variante nell’impasto si può aggiungere anche un po’ di polvere lievitata.

Cenci senza glutine

Mezzo chilo di farina mix c + dose per la spianatoia
3 uova
1 bicchiere di latte
1 busta di lievito vanigliato consentito
Un po' d'acqua per impastare meglio
75 grammi di burro
6 cucchiai di zucchero
Zucchero a velo consentito
Olio per fritture (mais, arachidi, girasole)

Disponete la farina sulla spianatoia in modo da lasciare un buco al centro, dove mettere le uova gia' battute con lo zucchero. Unire il latte in cui si e' sciolto il lievito e aggiungete il burro fuso, quindi cominciate ad incorporare la farina poco a poco, fino ad ottenere un impasto solido (sara' necessario usare anche un po' d'acqua per amalgamare meglio il tutto). Dividete l'impasto in due dosi e stendetelo sulla spianatoia con il mattarello, usando altra farina per impedire che l'impasto si attacchi. Tagliate a strisce rettangolari lunghe quanto un dito e friggete le strisce da entrambi i lati fino a farle leggermente colorire, togliete l'olio in eccesso con la carta da cucina quindi spolverate di zucchero a velo.

Bugie liguri (per 4 persone)

1/2 chilo di farina
1 uovo
una noce di burro
1 manciata di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
un bicchiere di vino bianco secco
zucchero a velo

Sulla spianatoia versate la farina, fate un buco nel mezzo e aggiungete l'uovo intero, il burro, lo zucchero, la buccia di limone, il sale e il vino. Impastate il tutto. L'impasto deve rimanere abbastanza sodo. Spianate la pasta molto fine e tagliate delle strisce con la rotella dentata. Friggetele con abbondante olio d'oliva caldo. Quando le bugie saranno gonfie ma ancora bianche si scolano, mettetele in un piatto e si spolverizzate con tanto zucchero a velo.