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Bacco risponde

Gentilissima Dottoressa,
dispongo di una cantina ampia e ritengo anche adatta alla conservazione del vino sia per quanto riguarda temperatura (10/15°) che umidità (60/70pct), sarei molto interessato alla conservazione/invecchiamento del vino nel caso in cui trattasi di prodotto adatto (parliamo di primitivo o negroamaro pugliese oppure rosso conero/piceno o aglianico del vulture), potrei trasferire il contenuto delle damigiane in botti o contenitori in vetroresina?
Seconda domanda, quale tipo di contenitore è più adatto e quali accortezze devo seguire per ottenere la migliore conservazione senza rinunciare a spinare il vino per qualche degustazione con amici direttamente in cantina? Per i bianchi strutturati si può usare la stessa metodologia o e meglio trasferirli in bottiglie? La ringrazio ancora per la Sua preziosa consulenza.

 


Gentile lettore,
direi che per quanto riguarda i vini finiti, la cosa migliore è la conservazione in bottiglia in modo che possano seguire il naturale affinamento che ogni vino richiede. Per vini finiti intendo vini acquistati da una cantina presso la quale hanno subito tutte le fasi di vinificazione e vengono venduti in quanto pronti al consumo. A quel punto la loro conservazione in recipienti diversi dalla bottiglia non avrebbe senso e a meno di possedere le necessarie attrezzature, si rischia di far subire al vino stesso dei processi di invecchiamento errati i quali potrebbero portare a ossidazione, sviluppi batterici, malattie.

Per quanto riguarda i rossi citati se lo scopo della conservazione in botti è l'acquisizione di note legnose la cosa, pur non essendo consigliabile, volendo è fattibile ma per non rischiare il deterioramento del prodotto è necessario innanzi tutto utilizzare a tale scopo il vino prodotto nell'ultima vendemmia, in secondo luogo bisogna utilizzare botti nuove o se usate esse devono essere ben sanificate con carbonato di sodio (soda) o altri detergenti specifici per botti a base di soda disponibili in commercio, avendo l'accortezza di utilizzarli possibilmente a temperature piuttosto elevate in modo da aumentare l'azione del trattamento. Una volta colme di vino, periodicamente vanno effettuate delle colmature alle botti con gas inerti (come ad esempio l'azoto). Appare quindi evidente che per rendere possibile tutto ciò sono necessarie attrezzature particolari che hanno un costo, sicuramente da valutare in base a quello che è lo scopo dell'operazione, senza contare poi la manodopera che Le assicuro essere molto impegnativa. Le botti comunque non vanno mai lasciate scolme, se si vogliono spillare delle piccole quantità di vino questo va poi reintegrato.

Per i vini bianchi una conservazione di questo tipo non è impossibile ma insorgono altri tipi di problemi che si aggiungono a quelli elencati per i rossi, i quali complicano ulteriormente e inevitabilmente le cose tanto da portarmi a sconsigliare decisamente un'operazione di questo tipo.

Concludendo quindi Le ribadisco che la conservazione migliore nel caso dei Suoi vini è, a mio giudizio, la bottiglia. Se apprezza i vini che presentano nel loro aroma note boisè o legnose, Le consiglio di acquistare vini che vengono venduti dopo aver subito un periodo di invecchiamento in barriques. Piuttosto, visto che è un appassionato e che ha a disposizione i locali, perché non prova a vinificare piccoli quantitativi di vino acquistando le uve da altre aziende?

 

a cura della nostra enologa Enrico Tiziana





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