Dividete il salmone in due pezzi, eliminate la coda e la lisca. Pestate in un mortaio i granelli di pepe bianco e nero, il sale e lo zucchero. Spalmatene metà su uno dei due filetti di pesce e adagiatelo, con la pelle rivolta in giù, in una pirofila a bordi bassi. Ricoprite il salmone con abbondante aneto tritato, unite il resto della mistura di sale, pepe e zucchero e infine adagiatevi sopra il secondo filetto di pesce, ora con la pelle rivolta verso l'alto. Avvolgete il salmone in un foglio di alluminio e coprite la pirofila con un foglio di pellicola trasparente. Sistemate sulla pirofila un'assicella di marmo o di legno e su questa mettete alcuni pesi. Mettete in frigorifero per 12 ore, poi rivoltate il pesce e bagnatelo con il sugo che si sarà formato sul fondo della pirofila.

Riavvolgete il tutto ancora con l'alluminio e la pellicola, e rimettete in frigorifero per due o tre giorni, rigirando il pesce due volte al giorno. Trascorso questo periodo, togliete i due filetti dalla pirofila, con un coltello raschiateli della marinata e asciugateli con carta assorbente. Tagliateli quindi a fettine molto sottili e serviteli con fette di limone. A parte servite una salsa allo yogurt o della maionese corretta con un po' di senape.