Servono tre giorni. Due giorni prima di cucinare, mettete a bagno il baccalà, battutto prima col martello di legno, cambiando più volte l'acqua.
Quindi, pulite il baccalà dalle lische e dalla pelle. A parte preparate un trito con le acciughe, dissalate e diliscate, il pressemolo e l'aglio; spalmatelo sul baccalà aperto e cospargete il tutto di parmigiano grattuggiato. Richiudete il baccalà e tagliatelo a fette larghe come tre dita; infarinate nella farina mescolata al parmigiano ogni pezzo e sistemateli in una pentola di coccio, unta prima, in verticale.
A parte, preparate un soffritto con olio e cipolle e versatelo sulla pentola col baccalà. Aggiungete sale e pepe e ricoprite il tutto con il latte.
Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, sobbollendo e mai bollendo e facendo attenzione a che non si attacchi al fondo. Servite con polenta, anche abbrustolita, o anche il giorno dopo.