- 500 g punta di vitello (bianco costato)
- 600 g muscolo di spalla di manzo
- 500 g testina di vitello
- un cotechino
- 1/2 gallina
- una lingua di vitello non grossa
- 2 cipolle
- 2 carote
- una costola di sedano
- 6 foglie di prezzemolo
- sale grosso
In una pentola molto grande mettete 5 litri d’acqua, gli aromi, le cipolle, le carote, il sedano. Coprite, fate prendere il bollore, immergete la carne di manzo, il vitello, la testina, la lingua e la gallina e unite una manciata di sale. A bollore abbassate la fiamma e cuocete lentamente. In un’altra pentola cuocete il cotechino. Schiumate sovente il brodo, così sarà più gustoso e limpido.
Dopo un’ora di cottura togliete la gallina e dopo altri 45 minuti togliete il vitello, la testina e la lingua; per il manzo e il cotechino servono 2 ore o più di cottura. Accompagnate con mostarda, salsa verde o senape e maionese: qui di seguito fornisco le ricette.
- 2 uova sode
- mollica di un panino
- 200 g prezzemolo
- 3 cetriolini sott’aceto
- una manciata di capperi
- 3 acciughe
- olio sale pepe
- ( 2 spicchi d’aglio facoltativi)
Salsa verde
Tritate finemente le uova, i cetrioli, i capperi, le acciughe, (aglio) prezzemolo, in frullatore fino a ridurre in poltiglia e unite la mollica di pane bagnata nell’aceto. Continuate l’operazione; versate in un contenitore, salate e unite un bel bicchiere d’olio. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Mettete in coppetta.
- 1 Tazzina aceto
- 2 cipolle
- 3 cucchiai di besciamella
- 5 cucchiai di salsa pomodoro
- 1 uovo
- prezzemolo, timo, una foglia lauro
- sale pepe
Salsa rossa
Tritate le cipolle, un po’ di prezzemolo, il timo e metterete il composto in casseruola con l’aceto e la foglia di lauro, che va tolta a fine cottura. Riducete a metà il liquido. Aggiungete il tuorlo d’uovo, la besciamella, il pomodoro; salate e pepate, cuocete ancora per 5 minuti. Passate finemente in passaverdura e servite.