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Bollito misto alla Piemontese

Ingredienti per 4 persone:

500 g punta di vitello (bianco costato)
600 g muscolo di spalla di manzo
500 g testina di vitello
un cotechino
1/2 gallina
una lingua di vitello non grossa
2 cipolle
2 carote
una costola di sedano
6 foglie di prezzemolo
sale grosso.

In una pentola molto grande mettete 5 litri d'acqua, gli aromi, le cipolle, le carote, il sedano. Coprite, fate prendere il bollore, immergete la carne di manzo, il vitello, la testina, la lingua e la gallina e unite una manciata di sale. A bollore abbassate la fiamma e cuocete lentamente. In un'altra pentola cuocete il cotechino. Schiumate sovente il brodo, così sarà più gustoso e limpido.

Dopo un'ora di cottura togliete la gallina e dopo altri 45 min. togliete il vitello, la testina e la lingua; per il manzo e il cotechino servono 2 ore o più di cottura. Accompagnate con mostarda, salsa verde o senape e maionese: qui di seguito fornisco le ricette.

  Salsa verde
Ingredienti per 4 persone:

2 uova sode
mollica di un panino
200 g prezzemolo
3 cetriolini sott'aceto
una manciata di capperi
3 acciughe
olio sale pepe
( 2 spicchi d'aglio facoltativi)
Tritate finemente le uova, i cetrioli, i capperi, le acciughe, (aglio) prezzemolo, in frullatore fino a ridurre in poltiglia e unite la mollica di pane bagnata nell'aceto. Continuate l'operazione; versate in un contenitore, salate e unite un bel bicchiere d'olio. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Mettete in coppetta.
  Salsa rossa
Ingredienti per 4 persone:

1 Tazzina aceto
2 cipolle
3 cucchiai di besciamella
5 cucchiai di salsa pomodoro
1 uovo
prezzemolo, timo, una foglia lauro
sale pepe
Tritate le cipolle, un po' di prezzemolo, il timo e metterete il composto in casseruola con l'aceto e la foglia di lauro, che va tolta a fine cottura. Riducete a metà il liquido. Aggiungete il tuorlo d'uovo, la besciamella, il pomodoro; salate e pepate, cuocete ancora per 5 minuti. Passate finemente in passaverdura e servite.
   

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