Il merluzzo pescato nei Paesi del Nord Europa viene accuratamente selezionato. I merluzzi più grossi, dopo essere stati puliti vengono salati ed essiccati, diventeranno baccalà. Quelli di media grandezza, i migliori vengono appesi su impalcature di legno per essiccarli al sole e alla gelida pulita aria artica, e diventeranno Pescestocco o Stoccafisso, che nel meridione d'Italia viene chiamato comunemente "STOCCO" . Alla fine di questo processo di conservazione naturale, il pesce viene importato in Italia per essere trasformato in alimento di gran pregio, da prodotto duro e secco in alimento commestibile è necessario eseguire una lavorazione esclusivamente artigianale, consistente nella pulizia e nella messa in ammollo, in passaggi successivi e per diversi giorni, in acqua corrente di buona qualità. E' evidente che l'acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgono dalle numerose sorgenti montane appenniniche di Mammola hanno una particolare composizione chimico-fisica, ricca di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello Stocco in ammollo, esaltandone le qualità, ed ottenendo così un prodotto bianco, grosso e molto saporito.

E' questa, la ragione principale, insieme alla professionalità di chi lo lavora, che determina da secoli la produzione di un ottimo Stocco. Nel tempo, in cucina, combinato con ingredienti della dieta mediterranea e preparato in maniera antica, è divenuto il piatto tipico di Mammola e tra i più importanti della Calabria. Il pesce ha un alto valore alimentare, se si pensa che un chilo di Stocco corrisponde, infatti, a quasi cinque chili di merluzzo fresco.

Le ricette di seguito fornite sono a cura della PRO LOCO MAMMOLA . Associazione Turistica - 89045 MAMMOLA -RC- Tel. 339.6142063 - 339.2955629

Insalata di Stocco ('nsalata di stoccu)

Si utilizza lo stocco crudo o sbollentato per un minuto, sbriciolato. Fatelo raffreddare e conditelo con olio crudo, prezzemolo, aglio tritato, limone e a piacere peperoncino a pezzetti. Può essere servito come antipasto o secondo piatto.

Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu)

In un tegame di terracotta soffriggete un trito di cipolla e aglio, quando questi saranno rosolati mettete lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma scuotere il tegame. A metà cottura togliete lo stocco mettendolo da parte e aggiungete nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti, per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata rimettete lo stocco nel tegame per 5 minuti. A parte bollite i bucatini al dente e conditeli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto.

Risotto con lo Stocco (risu cu u stoccu)

In un tegame di terracotta soffriggete nell'olio o burro un trito di cipolla. Quando la cipolla si sarà rosolata aggiungete lo stocco sbriciolato e dopo qualche minuto bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate evaporare, aggiungete il riso e tostarlo. Quindi aggiungete il brodo, ricavato a parte con pezzi di stocco, a poco a poco mescolando continuamente. A cottura ultimata aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Fatelo riposare per qualche minuto e servire.

Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu)

Tritate lo stocco e impastatelo con le uova, il formaggio, gli spinaci, il pangrattato ed un trito di prezzemolo e aglio. Riempite con questo impasto i ravioli e bollirli in abbondante acqua. Scolateli per bene e condite con un sugo preparato a parte con un soffritto di cipolla e aglio, i pelati e le ventresche dello stocco.

Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi)

In tegame di terracotta fate soffriggere nell'olio la cipolla affettata. Mettete poi i pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi insieme alle olive e peperoni. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo senza mescolare ma agitando l'intero tegame, per 20 minuti. Spegnete il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire. A piacere si possono aggiungere con lo stocco le ventresce (trippiceji) del pescestocco.

Stocco e patate (stoccu e patati)

In un tegame di terracotta soffriggete la cipolla tritata e poi mettere lo stocco a pezzi badando a non mescolare bensì scuotere l'intero tegame, in modo da mantenere interi i pezzi dello stocco. Togliete quindi, non completamente cotto, lo stocco e aggiungete i pelati, i peperoni e le olive. Quando riprende a bollire mettere le patate a grossi spicchi e proseguire la cottura. Prima che questa sia completata rimettete lo stocco per altri 5 minuti e poi servite.

Stocco al forno (stoccu au furnu)

In una teglia rettangolare per il forno mettete l'olio, lo stocco a pezzi la cipolla affettata un trito di aglio e qualche filetto di pomodoro. Salare, pepate ed infornate per mezz'ora circa. A cottura ultimata aggiungete le olive e una manciata di prezzemolo tritato.

Stocco con funghi (stoccu cu i fungi)

Fate soffriggere in un tegame di terracotta un battuto di cipolla e aglio tritati, quindi aggiungete i funghi a fettine e trifolarli. Mettete quindi i pelati e dopo un po' lo stocco a pezzi. A cottura ultimata spolverate con una manciata di prezzemolo tritato.

Stocco e fagioli (stoccu e suriaca)

In un tegame di terracotta soffriggete nell'olio la cipolla tritata ed il peperoncino a pezzetti. Quindi aggiungete i pelati ed al primo bollore mettete lo stocco a pezzi. A cottura ultimata mettete lo stocco con il sugo in una zuppiera e aggiungete i fagioli cotti in precedenza in una pignatta di terracotta. Servite in scodelle di terracotta.

Stocco arrostito (stoccu arrustutu)

Arrostite lo stocco sulla brace e bagnate ogni tanto con il salmoriglio usando un ramoscello d'origano. Dopo cotto mettete in un piatto di portata e spezzettatelo con il dorso della forchetta, quindi conditelo con il rimanente del salmoriglio e peperoncino a pezzetti.

Ingredienti:

1 kg di Stocco di Mammola spugnato a pezzi, farina di mais, olio, sale.

Stocco fritto (stoccu frittu)

Infarinate lo stocco con farina di mais e friggetelo nella padella in abbondante olio.

Polpette di Stocco (pruppetti di stoccu)

Tritate lo stocco spugnato ed impastatelo con le uova, il pangrattato ed un trito di prezzemolo e aglio. Amalgamate bene e fate le polpette. Cuocetele in un tegame di terracotta nel sugo di pomodoro e peperoncino oppure, friggetele in olio bollente.

Frittata di Stocco (frittata di stoccu)

In una padella con olio aggiungete lo stocco a pezzettini sbriciolato e cuocetelo per circa 8 minuti, dopo aggiungete le uova sbattute con il formaggio ed il prezzemolo e fate cuocere fino a quando il tutto non diventa uniforme. Si consiglia di girare la frittata. Lasciatela raffreddare un po' prima di servirla e a piacere aggiungete una spruzzata di peperoncino macinato sopra la frittata.

Frittelle di Stocco (fritteji di stoccu)

Fare l'impasto con farina acqua e uova, dopo aggiungete lo stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamate tutto, fate le frittelle e friggete in abbondante olio bollente.

Ventresche ripiene (trippiceji chijni)

Fate l'impasto con il trito di stocco, le uova, il formaggio, l'aglio ed il prezzemolo. Amalgamate per bene, riempite le ventresche arrotolatele e legatele. Cuocetele nel sugo di pomodoro in un tegame di terracotta a fuoco lento.