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Lasagne, Timballi e Cannelloni

PASTA AL FORNO, REGINA DEGLI AVANZI. ECCO COME RIDURRE LO SPRECO ALIMENTARE
Timballi e pasticci di pasta nascono tutti come piatti di recupero. E la pasta al forno è la soluzione perfetta per ridurre i 145 kg di cibo che ogni italiano spreca in un anno. La pasta è la base per una teglia "svuotafrigo", condito per esempio con scarti, avanzi e alimenti prossimi alla scadenza, come per esempio formaggi, latticini, salumi e verdure già cotte. E anche la pasta del giorno prima può trasformarsi in un goloso sformato. E gli italiani lo sanno bene, visto che oggi la pasta rappresenta appena il 3,5% in valore sul totale dello spreco domestico. Inoltre, l'impronta ecologica di una porzione di pasta da 80 grammi è minima (1m2 globale) e, che sia in cartone o in film plastico, il suo packaging permette un recupero al 100% dei materiali d'imballaggio.

DA ORAZIO AI LASAGNARI: TUTTO EBBE INIZIO CON LA LAGANA
Le lasagne sono la versione più antica e popolare di un vasto mondo, che comprende cannelloni, vincisgrassi, timpani e timballi, da cui sono derivati anche i ravioli e le altre paste ripiene, che nella sfoglia sottile della lasagna hanno la loro matrice. Il loro antenato erano le lagane, che si mangiavano nell’Antica Roma: strisce o losanghe di pasta stese a mano e fatte con farina di grano tenero (al nord), o semola di grano duro (a sud), che non venivano bollite ma fritte o cotte al forno. Ne parla Apicio nel De Re Coquinaria, ne era goloso Orazio, che le condiva con porri e ceci. Nei secoli le lasagne diventano popolari, tanto che nella Firenze delle corporazioni nasce una “Arte dei cuochi e dei lasagnari” e nella Repubblica Genovese lavorava un certo “Gualtiero lasagnarus”. Allora la lasagna veniva bollita in brodo di carne o acqua, disposta a strati e condita con abbondante formaggio, mentre nelle corti spopola il gusto dolce e fondente di Zucchero e cannella, che ritroviamo ancora oggi nei timballi di pasta ottocenteschi, come il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese, il Sartù de’golosi napoletano o quello alla siciliana immortalato ne “Il Gattopardo”.

NORD CONTRO SUD: LE LASAGNE E QUELL’ETERNA SFIDA TRA BOLOGNA E NAPOLI
La lasagna come la conosciamo oggi è nata dal connubio di varie tradizioni culinarie. Bologna al Nord e Napoli al Sud da sempre si contendono i natali e l’ortodossia della pasta a strati. Alle due latitudini corrispondono altrettante interpretazioni della ricetta, a cominciare dall’utilizzo di besciamella e ricotta: la versione bolognese prevede una sfoglia di pasta all’uovo (anche verde, con l’aggiunta di spinaci nell’impasto) e l’utilizzo del ragù alla bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella e burro; la lasagna napoletana presenta invece una sfoglia bianca, di solito non all’uovo, con ragù al pomodoro, polpette, ricotta vaccina, provola, pecorino o altri latticini.

FRESCA AL NORD, SECCA AL SUD: TUTTE LE VARIANTI DI UN PIATTO GOLOSO E “FURBO”
Oltre a lasagne e cannelloni, si preparano al forno anche tantissimi formati di pasta secca, dai maccheroni agli anellini, passando per ziti, penne e paccheri. E, sul fronte dei condimenti, si spazia da formaggi, besciamella e ragù al Nord a uova sode, polpette, salumi, pomodoro, caciocavallo e mozzarella al Sud. Di regione in regione, di forno in forno, questo piatto godereccio ieri come oggi prevede una fantasia di ingredienti diversi, in base alla stagione e a ciò che si può utilizzare (o riutilizzare) in dispensa o nel frigo.

LASAGNA PER TUTTI: SENZA GLUTINE, INTEGRALE, VEGETARIANA E… SPAZIALE
Il pranzo della festa è democratico e la lasagna non è da meno. Se da tempo i produttori italiani hanno sdoganato la produzione di sfoglie con farina integrale o senza glutine, che rendono la pasta al forno un piatto adatto a tutti, non mancano, sul fronte dei condimenti, declinazioni in chiave light che alleggeriscono le ricette tradizionali, negli ingredienti e nei tempi di cottura. Olio d’oliva al posto del burro, ragù di carni bianche, di pesce o vegetali, cotture brevi, besciamella vegetariana. E se tanti chef si sono misurati con le declinazioni gourmet della pasta al forno (dal Vesuvio di maccheroni di Alfonso Iaccarino alla Lasagna postmoderna secondo Massimo Bottura, cui ha dedicato un servizio persino il New York Times), c’è già chi ha pensato a mandarla nello spazio. L’astronauta italiano Luca Parmitano ha provato in orbita la Space-Lasagna: una ricetta realizzata da Davide Scabin, disidratata e termostabilizzata, più leggera di quella tradizionale, perfetta per sentire aria di casa anche a gravità zero.

I CONSIGLI DI AIDEPI PER CUOCERLA AL MEGLIO
Nella guida di AIDEPI non potevano mancare i consigli per valorizzare al meglio la pasta al forno e gli errori da non fare. Per esempio, per ridurre il rischio di seccare la pasta, coprirla per ¾ di cottura con carta stagnola e preferire a ferro e alluminio le pirofile in vetro o ceramica; utilizzare condimenti non troppo acquosi e ungere con attenzione il fondo e i bordi del recipiente. La pasta secca rende di più (e assorbe meno sugo) della pasta fresca. Sorvegliarla sia in cottura che durante la gratinatura finale. E ancora, la lasagna deve cuocere a una temperatura più bassa dei cannelloni; la cottura al forno, gelatinizzando gli amidi, “congela” la cottura della pasta mantenendola al dente anche per il giorno dopo.

L'ITALIA CHE INFORNA: AD OGNI REGIONE LA SUA PASTA DELLE FESTE

Lasagne, cannelloni, timballi e vincisgrassi: si fa presto a dire pasta al forno. Bologna e Napoli ne rivendicano la paternità, ma esistono infinite ricette e variazioni sul tema in tutta Italia. Il comun denominatore: l'abbondanza di ingredienti. Carne, verdura, formaggi, talvolta salumi e uova. Ecco la mappa di AIDEPI alle più conosciute o caratteristiche ricette tradizionali da Nord a Sud.

IN BIANCO O 'MPURNATA: UNA QUESTIONE DI "BASI"
Tipicamente "in bianco", con besciamella, quella centro-settentrionale, nata presso le corti rinascimentali come alternativa ai pasticci di carne. Mentre al Sud, si pensa che la diffusione della pasta al forno sia coincisa con la dominazione araba del IX secolo, ereditando la tradizione dei timballi, come la pasta 'ncasciata o 'mpurnata, che ancora oggi si traduce in piatti quali Anelletti alla Palermitana, Pasta al forno alla napoletana (tipicamente con polpettine), Pasta china alla calabrese.

A BOLOGNA E' COL RAGU' MISTO E VERDE
Il segreto principale risiede per prima cosa nel ragù e nella selezione della carne, che deve essere rigorosamente mista: di manzo e di maiale. Una variazione sul tema, da non tralasciare, è la lasagna verde alla bolognese, che ha il suo stuolo di seguaci. Anche se l'Accademia italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di commercio di Bologna (2003) solo la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese (con ragù classico bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci), e non di quelle "bianche".

A NAPOLI LA LASAGNA OPULENTA E "PECCAMINOSA"
La lasagna napoletana è senza alcun dubbio uno dei piatti unici a base di pasta più ricchi e saporiti. Rispetto a quella bolognese, prevede l'aggiunta di ancora più ingredienti (ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d'oliva e sfoglia bianca), È la summa di ciò che mangereste in un'intera settimana.

LE VARIANTI VEG DEL CENTRO-NORD
Ogni regione, poi, ci ha messo del suo per elaborare le sue varianti. In alcune zone appenniniche il ragù di carne è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In Liguria viene proposta "green", in versione vegetariana a base di pesto alla genovese, fagiolini e patate bollite. In Veneto la versione locale è con il radicchio rosso di Treviso. Mentre la Toscana propone le lasagne matte o bastarde, variando la farina dell'impasto con la farina di grano tenero o farro, unita alla farina di castagne.

MARCHE E UMBRIA FANNO RIMA CON VINCISGRASSI
Se la lasagna tradizionale del Norditalia ha origine in Emilia Romagna, poco distante, nelle Marche, vi è la sua più celebre variante, che prevede rigaglie di pollo, animelle, midollo, cervella bovine e tartufo, mentre nell'impasto della lasagna trova luogo anche il vincotto e il Marsala. Si tratta dei vincisgrassi, diffusi anche in alcune zone dell'Umbria.

IL TIMBALLO DI MACCHERONI ALLA NAPOLETANA, AMMIRATO ANCHE DAI FRANCESI
La paternità del timballo di pasta, soprattutto di maccheroni, appartiene alla grande cucina napoletana. Di questo piatto ricco, erede diretto dei pasticci di carne delle tavole rinascimentali, abbiamo una descrizione nel "Cuoco Galante" di Vincenzo Corrado (1773): una forma foderata di pasta sfoglia, riempita di maccheroni cotti in brodo di carne, spolverati di formaggio e conditi con salsicce, funghi, tartufi e prosciutto e ragù di manzo. Nel suo ricettario Corrado ne presenta diverse versioni: di lasagne al prosciutto, di "ravagiuoli vestiti", di gnocchi alla Dama, di maccheroni alla Pampadour, a sottolineare il suo debito verso le influenze francesi. E i francesi… ricambiano: il più grande cuoco del tempo, Antonin Carême, dedica ampio spazio al timballo di maccheroni all'italiana, e ne consiglia la preparazione con "autentica pasta italiana, più tenace in cottura di quella francese…

50 SFUMATURE DI TIMBALLO
Tra le ricette di oggi c'è la pasta al forno palermitana, che si prepara con gli anelletti che vengono conditi con un ragù misto, salumi, pisellini, melanzane fritte, uova sode e pecorino. Sempre in Sicilia c'è poi la versione "alla Norma", con melanzane grattugiate, in cui la besciamella viene sostituita con la ricotta fresca. In Calabria, la "Pasta china" è un classico del pranzo della domenica, delle festività e delle occasioni importanti in genere. La sua veste tradizionale è quella con il ragù e le polpettine ma ama cambiare outfit, con la soppressata, il caciocavallo silano, e le uova sode. Ancora a Napoli, sono di casa i conchiglioni ripieni (una ricetta di base che può prevedere moltissime varianti, tutte con la pasta corta) o il timpano di maccheroni, che prevede l'utilizzo della pasta sfoglia per foderare la pirofila e racchiudere maccheroni e condimento (ragù, con pancetta, verdure e besciamella). E anche in Puglia è di casa il timballo (o Tumbene), con ziti o zitoni.

IL TIMBALLO FERRARESE, NOBILE E SECOLARE
E al nord? Tra le versioni "nobili" della pasta al forno, il pasticcio di maccheroni alla ferrarese merita una menzione a sé. Antico piatto che risale al '500 e ai banchetti rinascimentali della corte degli Este. La forma può essere paragonata al cappello di un prete e veniva consumato principalmente durante il Carnevale. E' un piatto ricco costituito da un involucro esterno di pasta frolla riempito di maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi, eventualmente funghi ed animelle. Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato. Versioni simili si cucinano a Modena e a Padova (dove il condimento è con funghi e formaggio). Un'altra declinazione dello stesso periodo, rimanendo in tema di sontuosi banchetti nobiliari, è il Pasticcio alla fiorentina o Timballo de' Medici, non dissimile da quello ferrarese ma con l'aggiunta di ulteriori spezie e la spennellata di tuorlo. Il tutto guarnito con decorazioni di pasta (foglie e fiori).

NEL LAZIO L'ANIMA PAPALINA DEL TIMBALLO
Il timballo di maccheroni o fettucine, con rigaglie di polli, cannella e ricotta, avvolto da un cappello di pasta sfoglia è un piatto tipico della cucina "alta" romana, quella cardinalizia. Ma c'è anche una versione papale: quella di Anagni, in Ciociaria, che porta il nome di Bonifacio VII. La ricetta originale è a base di fettuccine sottili, ragù di polpette, animelle, rigaglie e creste di pollo, formaggio pecorino, il tutto racchiuso da un involucro di fette di prosciutto. Infine, esiste un Timballo alla Ciociara, forse meno nobile ma altrettanto gustoso, con lasagne a strati condite da ragù di carne, uova sode e mozzarella.

IL GATTOPARDO E IL TIMBALLO DI MACCHERONI NELL'ARISTOCRAZIA RISORGIMENTALE SICILIANA
Anche la letteratura ha reso omaggio alla pasta al forno. Nel Gattopardo, Tomasi di Lampedusa descrive con minuzia di particolari il timballo di maccheroni, qui protagonista di una tavolata dell'aristocrazia siciliana risorgimentale, in occasione del ricevimento organizzato dal Principe di Salina al suo arrivo alla residenza di Donnafugata. La particolarità di quel timballo stava nell'involucro di pasta frolla: usanza che ritroviamo nel tipico Pasticcio alla ferrarese, riempito con maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi, talvolta con funghi e animelle: ricetta fedelmente riportata dall'Artusi nel suo manuale "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

LA PASTA NEL COCCIO: LA STORIA DEL TAGANU IN SICILIA (E NON SOLO)
Al sud la pasta piace soprattutto liscia, ma fanno eccezione i rigatoni, che i siciliani utilizzano in un piatto tipico dell'agrigentino - il taganu - che per la tradizione si mangiava il sabato santo. Per esaltare la forma assunta dal pasticcio di pasta cotta nel coccio (il "taganum", appunto), si rompeva il recipiente e si portava in tavola il tondeggiante contenuto. Qualcosa di simile si preparava, sempre nel coccio che veniva rotto, in Basilicata e a Roviano, nel Lazio. Molto vicino a questo formato di pasta quello dei sedani o sedanini, che infatti prendono il nome dal caratteristico aspetto scanalato delle coste di sedano.

LE LASAGNE DA FORNÉL E PASTE DA PAVARE
Si tratta di due varianti di lasagne cotte al forno, tipiche delle Dolomiti, e tradizionalmente preparate in occasione del Natale in Val Biois (Belluno). Di chiara origine contadina, le lasagne da fornél devono il proprio nome all'antica consuetudine di riporle nel forno a legna (il fornél, appunto) prima di recarsi in chiesa e di consumarle calde al ritorno dalla funzione religiosa. Gli ingredienti? Lasagne o pappardelle, noci, pinoli, mele, cannella, zucchero e uva passa. E l'aggiunta di semi di papavero solo per le Paste da Pavare.

DAI PACCHERI RIPIENI AGLI ATTUALI CANNELLONI IL PASSO E' BREVE
Più moderni delle lasagne i cannelloni, e anch'essi si prestano a mille varianti di gusto: tra i più noti, con carne macinata e pomodoro o ricotta e spinaci. La ricetta originale nasce negli anni Venti del Novecento, ma un primo tentativo risale a fine Settecento, quando il napoletano Vincenzo Corrado presenta un grosso pacchero prelessato, riempito di una ricca farcia di carne coi tartufi e poi messo a completare la cottura in un buon sugo di carne.

PASTA AL FORNO ALTERNATIVE: TIMBALLO DI CRESPELLE E LASAGNA DI PANE CARASAU
La variante abruzzese della lasagna del nord è il timballo di crespelle: vari strati di piccole crepes (le "scrippelle") condite con ragù, mozzarella, prosciutto cotto, uovo sodo e besciamella. Mentre in Sardegna il pane carasau può sostituire la sfoglia di pasta all'uovo.

A cura dello staff





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