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Tecniche di cottura dei cibi

La cucina non comincia dal pensare una ricetta o prepararla, ma preparare e pulire in modo ragionato gli alimenti per la cottura: la carne va pulita, sgrassata, snervata, lavata in acqua e limone oppure aceto.

La verdura va lavata, ma non lascita a bagno più del necessario perchè potrebbe perdere le vitamine e i sali minerali; è consigliabile lavarla in acqua acida (limone o aceto) con bicarbonato per togliere le impurità e insetti.

Le patate vanno messe nell'acqua perché non anneriscano; vanno bollite con la pelle e vanno lavate con acqua tiepida; certi ortaggi vanno puliti foglia per foglia, altri i gambi. Togliete i semi dai pomodori e dai peperoni.

Cucinare vuol dire cuocere, cuocere vuol dire modificare col calore un alimento per renderlo più appetibile, digeribile e saporito, diminuisce l'acidità, l' amido, nascono nuovi gusti, si distruggono batteri, agenti patogeni, l' odore si sviluppa in aroma. Il cibo perde l'acqua, grassi, aumenta la sua digeribilità.

Si dice che la prima cottura fu alla brace o direttamente sul fuoco di legna e fino al 1600 i cibi erano costituiti da zuppe, carni bollite, carni allo spiedo. Verso la fine del 1700 e l'inizio del 1800 nascono le prime stufe di ghisa a legna e a carbone con i relativi forni. Verso la metà del 1800 grazie alle nuove tecnologie (di allora) e al talento e alla creatività dei celebri chef e gastronomi delle reali case, i metodi di cottura si moltiplicarono.

Arrostire

Rosolate un alimento a calore forte per formare uno strato superficiale di proteine coagulate, poi infornate a fuoco moderato con i suoi grassi. Verdure e ossa a piccoli pezzetti, bagnate spesso, con il suo sugo di cottura; per girare non bucate mai con forchettone.

A cottura ultimata restringete il sugo. Sgrassate il sugo, oltre che metterlo sulla carne: può servire per altre preparazioni. A fine cottura l'arrosto va tenuto almeno 15 minuti in un luogo caldo, coperto perché fa ancora del siero che va messo per arricchire il sugo e non si imbeve dello stesso.

Bollire

Alimento (carne) immerso in acqua bollente, con verdure e gusti aromatici, per mangiarlo bollito e ricavarne brodo.
I pesci oltre che lessi, con pentole con cestino appositi, si fanno cuocere al vapore.
Anche per le verdure lo stesso procedimento lascia intatto il proprio patrimonio vitaminico e salino.

Friggere

In una pentola o in friggitrice si adopera olio d'oliva o di semi, strutto, burro, margarina.
Un consiglio: tagliate gli alimenti in piccole porzioni perché possa cuocere uniforme anche all' interno, cuocete a temperatura per rendere l'alimento croccante e impedire che si inzuppi. Per vedere la giusta temperatura mettete in una pentola un pezzo di grasso. Gli alimenti da friggere si impano in pastella, infarinati.

Stufare

Mettete in pentola con coperchio a cottura lenta con sostanze grasse (olio, burro) e acqua o vino e verdure, aromi.

A bagnomaria

Cottura di un alimento in un recipiente, dentro un altro recipiente contenente acqua che non deve mai bollire a (90° C).
Un consiglio: mettete carta da giornale oltre l'acqua tra un recipiente e l'altro... dà ottimi risultati per alcuni piatti, come souflés, crem caramel bunet, flans di verdure.

Esistono poi cotture particolari in uso nei ristoranti ma poco praticati in casa come:

  • Cottura nella creta
    Avvolgendo alimenti in carta poi in creta umida e messi sulla brace
  • Cottura al sale
    Sigillate l'alimento con crosta preparata con sale grosso, poca acqua e farina
  • Cottura al cartoccio
    Alimento avvolto in carta d' alluminio o carta oleata con i suoi gusti aromatici e sue guarnizioni, verdure o funghi o olive tagliati sottili
  • Cottura al vapore
    Nelle apposite pentole (cottura dietetica) o negli appositi cestini orientali di vimini, per il cous cous nella apposita couscussiera

 

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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