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Il Pesce: come prepararlo e cuocerlo

Come preparare il pesce

Preparate un tavolo coperto di carta (anche di giornale): servirà per raccogliere le squame; prendete un tagliere (quello di plastica è meglio in quanto non assorbe odori) e procedete con la prima operazione. Sbarbate con una grossa forbice e tagliate tutte le pinne, quindi accorciate la coda.

Squamate con un coltello dalla coda alla testa e risciacquate, controllando che non vi siano più squame. Sviscerate con la forbice o un coltellino; aprite il pesce e svuotatelo, passatelo sotto l'acqua corrente e controllate che sia ben pulito.

Alcuni pesci, come la sogliola e l'anguilla vanno spellati.

Mettete il pesce in una bacinella in acqua fredda e lavate bene, quindi asciugate con carta assorbente o canovaccio.

A seconda della cottura che desiderate sfilettate o battete leggermente per dare una forma regolare, o deliscate e farcite il pesce richiudendo bene per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.

La cottura: ecco tutti i modi di cuocere il pesce

  • Stufato al vino bianco
    In una padella che poi andrà in forno mettete un po' di cipolla dolce (meglio un cipollotto) con una noce di burro, i filetti o pesci interi da porzione, salate, pepate, coprite, fate prendere calore, bagnate con un po' di vino bianco e un pò di brodo.
    Mettete in forno caldo a 190° e controllate la cottura bagnando ogni tanto.
    A cottura ultimata riducete il fondo di cottura e legare con un po' di panna e un tuorlo d'uovo. Versatelo sul filetto o sul pesce e servitelo. Come contorno accompagnate con patate lessate o riso lessato.
  • Alla mugnaia
    In padella antiaderente cuocete al burro e a fuoco lento i filetti infarinati, salati e pepati. A cottura ultimata togliete i filetti e nella padella di cottura aggiungete succo di limone e una spolverata di prezzemolo, quindi versate sui filetti e servite
  • Brasato
    Generalmente si brasano pesci interi di grandi dimensioni. Mettete sul fondo di una pesciera cipolle, sedano, carote tagliate a pezzi grossi, mettete la griglia e adagiatevi il pesce. Coprite fino a meta' del pesce con brodo vegetale o fumetto e vino bianco o rosso.
    Iniziate l'ebollizione sulla fiamma e poi passatelo al forno a 180° e coperto.
    Al termine preparate una salsa con il fondo di cottura passato e legato
  • Pesce fritto
    Cottura usata generalmente per i pesci piccoli. Infarinateli e eliminate la farina eccedente; tuffateli in abbondante olio bollente, lasciate dorare e mettete ad asciugare su carta assorbente.
    In alcuni casi, i pesci piccoli, i tranci e piccole scaloppe, si passano nella farina, uova sbattute e pan grattato di mollica (impanato) e si friggono, servendoli con a parte del burro alla maitre d'hotel (50 g burro, 15 g prezzemolo tritato e qualche goccia di limone impastati e fatti rapprendere in frigorifero, quindi tagliato a rondelle)
  • Al cartoccio
    Per pesci interi, filetti, tranci, di grossa dimensione, almeno 1 kg o un pò meno, marinate il pesce con succo di limone, alloro, prezzemolo, pepe, un cipollotto tagliato fine, almeno un paio d'ore. Chiudete quindi in un foglio di alluminio ben largo con un goccio d'olio, mettetelo in teglia e infornate a 190° per 10 o 15 min.
    Aprite il cartoccio davanti agli invitati, accompagnando con una salsiera di olandese (tipo di maionese fatta con tuorli, burro ammorbidito, aceto, sale, pepe)
  • Alla griglia
    Salate, pepate e infarinate e bagnatelo con olio. Mettete sulla grigia, bagnandolo spesso con olio o burro fuso, finche' la carne si stacchi facilmente dalla lisca. (Un consiglio: usate pesci freschi e marinateli in erbe aromatiche e olio, usate la griglia molto calda e ben pulita, ultimate la cottura a calore moderato)
  • Lessato nel court-bouillon
    Prendete 2 litri d'acqua, 300 gr di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto, sale e pepe, 200 gr di carote, 200 gr di cipolle bianche, 2 gambi di sedano, qualche foglie di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo e fate bollire il tutto.
    Passate al passino, mettete il brodo in pesciera o in casseruola adatta, mettete il pesce nel brodo a freddo e portatelo a cottura (15 min. di cottura ogni kg).
    Per certi tipi di pesce di mare, al posto del vino bianco si usa latte, e al posto dell'aceto del limone
  • Al vapore (tecnica orientale)
    Per filetti e tranci di pesce, mettete in un paniere di vimini o uno scolapasta, ponete su una pentola con acqua bollente e esponetelo al vapore.
    La cottura è di pochi minuti (evitare di ammassare i filetti per una buona cottura uniforme)
  • Brodo vegetale
    Prendete 3 litri d'acqua, 500 gr di carote, 500 gr di cipolle piccole e bianche, 200 gr di mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro, sedano, porro, rosmarino e legate bene con filo o spago), sale e pepe: fate bollire per 15 minuti e colate per usarlo

 

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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