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I Funghi - conosciamo i funghi che si trovano in commercio
dai più famosi a quelli meno noti: dove coglierli, come conservarli e cucinarli

Oltre al conosciuto Porcino e al re dei funghi ovvero l'Ovulo, mostri sacri della enogastronomia internazionale, esistono funghi meno pregiati ma certamente non meno buoni, reperibili in Italia cercando tra boschi, colline, campagne fino nei parchi in città.

Tutte queste specie ci consentono di preparare piatti dai gusti nuovi rispetto ai soliti, e anche se non siete appassionati cercatori, non disperate, si possono trovare nel supermercato sottocasa.

 

Ecco alcuni nomi comuni tra le specie italiane:

  • Il finferlo: conosciuto secondo le regioni come galletto, gallinaccio, cappelline, garitula, ecc. per i micologi (cantharellus cibaris)
  • Il corno dell'abbondanza: conosciuto col nome (non invitante) "la trombetta da morto" (craterellus cornucopioides)
  • Il porcinello rosso: cravatte, rossigni, betullini, zampegrige, è fratello minore del porcino (boletus rufus)
  • Il pinarolo: (boletus luteus)
  • Il chiodino: conosciuto come famigliola e molto apprezzato
  • La russola: (russola cyanoxantha) colombina, moretta
  • Il cicalotto: (tricholoma portentosum) o cenerino
  • Il lardaiolo: (hygrophorus russola) anche detto paonazzo, scimunin, giandurlin
  • Il sanguinello: (lactarius delicius)
  • Lo stecchino dorato: (hydnum repandum) galletto spinoso, carpinella, dentino, cresta di gallo
  • I carboncelli: (pleurotus erynghi) cardarelli, antuna, cardulini

Come pulirli

Ricordatevi sempre all'acquisto di controllare il cartellino sanitario; fate controllare i funghi da esperti se li avete colti voi.

Per pulirli munitevi di un coltellino e eliminate la terra e la sabbia, tagliando il gambo a punta; togliete le parti guaste e scure. Lavateli passandovi un canovaccio o una spugnetta umida, accuratamente.

Come si consumano

I funghi si consumano generalmente freschi, ma si possono seccare, mettere sott'olio, congelarli freschi o precedentemente cucinati. I più piccoli e sodi sono indicati come sott'olio, i medi per trifolati e infine i più grandi per lascairli seccare o congelare per un futuro uso quali sughi e fritti.

I funghi trifolati
E' un procedimento di cottura che esalta al meglio il profumo e il gusto dei funghi, serve come base di salse e fondi per risotti, sughi per carne e pesci.
Tagliate i funghi a lamelle non troppo spesse (4mm) o a cubetti; in padella antiaderente mettete una noce di burro e un filo d'olio, versate i funghi, mettete uno spicchio d'aglio intero e due foglie di lauro, salate. Cuocete a fuoco medio e fate asciugare l'acqua, abbassate quindi la fiamma fino alla completa evaporazione. Raffreddate e conservate in frigorifero fino all'utilizzo. Potete anche congelarli.

In purezza
Cuocete in olio e burro mezza cipolla tagliata finemente, lasciatela appassire e aggiungete i funghi. A fine cottura aggiungete un bel cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe (e volendo un cucchiaio di panna); gli aromi e gli odori (come rosmarino o timo ecc.) si immettono prima della cottura.

In frittata
Aggiungete alle uova sbattute e formaggio

Nei sughi
Si aggiungono a meta' cottura

Fritti dorati
Tagliate a fette di 3 o 4 cm. Passate in farina bianca, quindi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattato; battete leggermente per far aderire il tutto e friggete in olio caldo. A cottura ultimata adagiateli su carta assorbente e mettete nei piatti con fettine di limone.

Alla griglia
In un contenitore mettete le teste medie e grosse a marinare con aglio, erbe, prezzemolo, olio, sale, pepe per circa 15 min. Cuocete su una bistecchiera, sulla piastra o in una padella antiaderente, dapprima con la parte sottostante del fungo in alto e poi, a cottura ultimata, scottate anche il sotto sempre a calore moderato.

Per risotti
Fate un fondo di cipolla e unite dei funghi trifolati, quindi il riso. Bagnate con un buon brodo vegetale, mantecate e servite.

Secchi
Tagliate a fettine sottilissime e mettetele in griglie o reti ben larghe; ponetele al sole o in ambienti ben ventilati. Esponeteli solo di giorno, ritirandoli di sera: una volta essiccati metteteli in vasi ermetici in credenza o in sacchetti di plastica ben chiusi nel congelatore.

 

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini

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