Oltre al conosciuto Porcino e al re dei funghi ovvero l'Ovulo, mostri sacri della enogastronomia internazionale, esistono funghi meno pregiati ma certamente non meno buoni, reperibili in Italia cercando tra boschi, colline, campagne fino nei parchi in città. Tutte queste specie ci consentono di preparare piatti dai gusti nuovi rispetto ai soliti, e anche se non siete appassionati cercatori, non disperate, si possono trovare nel supermercato sottocasa.

Ecco alcuni nomi comuni tra le specie italiane:

Il finferlo: conosciuto secondo le regioni come galletto, gallinaccio, cappelline, garitula, ecc. per i micologi (cantharellus cibaris)
Il corno dell'abbondanza: conosciuto col nome (non invitante) "la trombetta da morto" (craterellus cornucopioides)
Il porcinello rosso: cravatte, rossigni, betullini, zampegrige, è fratello minore del porcino (boletus rufus)
Il pinarolo: (boletus luteus)
Il chiodino: conosciuto come famigliola e molto apprezzato
La russola: (russola cyanoxantha) colombina, moretta
Il cicalotto: (tricholoma portentosum) o cenerino
Il lardaiolo: (hygrophorus russola) anche detto paonazzo, scimunin, giandurlin.
Il sanguinello: (lactarius delicius)
Lo stecchino dorato: (hydnum repandum) galletto spinoso, carpinella, dentino, cresta di gallo
I carboncelli: (pleurotus erynghi) cardarelli, antuna, cardulini

Come pulirli

Ricordatevi sempre all'acquisto di controllare il cartellino sanitario; fate controllare i funghi da esperti se li avete colti voi.
Per pulirli munitevi di un coltellino e eliminate la terra e la sabbia, tagliando il gambo a punta; togliete le parti guaste e scure. Lavateli passandovi un canovaccio o una spugnetta umida, accuratamente.

Come si consumano

I funghi si consumano generalmente freschi, ma si possono seccare, mettere sott'olio, congelarli freschi o precedentemente cucinati. I più piccoli e sodi sono indicati come sott'olio, i medi per trifolati e infine i più grandi per lascairli seccare o congelare per un futuro uso quali sughi e fritti.

I funghi trifolati: è un procedimento di cottura che esalta al meglio il profumo e il gusto dei funghi, serve come base di salse e fondi per risotti, sughi per carne e pesci.
Tagliate i funghi a lamelle non troppo spesse (4mm) o a cubetti; in padella antiaderente mettete una noce di burro e un filo d'olio, versate i funghi, mettete uno spicchio d'aglio intero e due foglie di lauro, salate. Cuocete a fuoco medio e fate asciugare l'acqua, abbassate quindi la fiamma fino alla completa evaporazione. Raffreddate e conservate in frigorifero fino all'utilizzo. Potete anche congelarli.

In purezza: cuocete in olio e burro mezza cipolla tagliata finemente, lasciatela appassire e aggiungete i funghi. A fine cottura aggiungete un bel cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe (e volendo un cucchiaio di panna); gli aromi e gli odori (come rosmarino o timo ecc.) si immettono prima della cottura.

In frittata: aggiungete alle uova sbattute e formaggio

Nei sughi: si aggiungono a meta' cottura

Fritti dorati: tagliate a fette di 3 o 4 cm. Passate in farina bianca, quindi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattato; battete leggermente per far aderire il tutto e friggete in olio caldo. A cottura ultimata adagiateli su carta assorbente e mettete nei piatti con fettine di limone.

Alla griglia: in un contenitore mettete le teste medie e grosse a marinare con aglio, erbe, prezzemolo, olio, sale, pepe per circa 15 min. Cuocete su una bistecchiera, sulla piastra o in una padella antiaderente, dapprima con la parte sottostante del fungo in alto e poi, a cottura ultimata, scottate anche il sotto sempre a calore moderato.

Per risotti: fate un fondo di cipolla e unite dei funghi trifolati, quindi il riso. Bagnate con un buon brodo vegetale, mantecate e servite.

Secchi: tagliate a fettine sottilissime e mettetele in griglie o reti ben larghe; ponetele al sole o in ambienti ben ventilati. Esponeteli solo di giorno, ritirandoli di sera: una volta essiccati metteteli in vasi ermetici in credenza o in sacchetti di plastica ben chiusi nel congelatore.