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Le carni: la selvaggina

Parlando di selvaggina, si distinguono due caratteristiche: da pelo e da piuma.

  • Selvaggina da pelo: grossa taglia, camoscio, stambecco capriolo, cervo, cinghiale, daino; piccola taglia: lepre, coniglio selvatico.
  • Selvaggina di penna: acquatici come anatre selvatiche (alzavola, canapiglia, fischione, germano, moretta) e oca selvatica; stanziale: fagiano, gallo cedrone (solo maschio) pernice, starna; migratoria: allodola, beccaccia, beccaccino, colombaccio, colino, quaglia, storno, tordo.

La carne di selvaggina (come dice la parola stessa, sa di selvatico) è caratterizzata dall'aroma pungente e molto intenso e invecchiando l'animale lo rafforza; il gusto varia dall'alimentazione, la carne contiene pochi grassi e la stagione migliore per gustarla è generalmente la fine autunno e l'inverno. L'animale giovane dà la carne migliore, il vecchio ha la carne più dura e coriacea, di scarsa digeribilità.
La carne di selvaggina ha sempre bisogno di un periodo di frollatura, secondo la specie, per renderla più tenera.

Se vi viene regalata della selvaggina, la prima cosa che si deve fare è constatare se sia stata eviscerata al più presto possibile (una volta volatili come beccaccia, tordo, beccafico non venivano eviscerate si cuocevano intere; finita la cottura veniva eviscerata e si faceva una sorta di paté dal forte sapore che spalmato sul pane accompagnava il volatile arrosto). Successivamente si deve appendere per il collo: se è penna in frigorifero o se inverno in posto fresco e ventilato, per almeno 4 giorni se volatili grossi (fagiani, anitre, colombi, beccacce, pernici), se invece sono piccoli uccellini possono essere cucinati subito; se invece ancora sono pezzi di grossa taglia di animali da pelo è consigliabile tenere in frigorifero per una settimana e quindi utilizzarla o pulirla e metterla in congelazione.

La cottura di animali da pelo

E' consigliabile una marinatura per togliere il pungente della carne, preparata con sedano, cipolle, carote, uno spicchio d'aglio che verrà poi tolto, alloro, ginepro, chiodi di garofano che possono essere infilzati in una cipolla intera, timo e pepe intero, con aggiunta di vino rosso per un gusto sapido o un bianco per sentire il gusto della carne (Civet o il Salmi)

Le parti nobili come filetto e carrè si cucinano in padella con una salsa dolce a base di frutta o composte dolci, oppure terrine o paté, oggi più ricercata in certe occasioni.

Tutta la selvaggina da penna ha tre modalità di uso a piacere: Arrosto, in Salmi, e in terrina o paté.

Fagiano in salmi

Un fagiano di 1 kg. circa (pulirlo e tenere il suo fegato), 2 fegatini di pollo, 250 gr.di funghi champignon, un trito di 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco secco, un pizzico di timo, lauro (possibilmente in polvere) sale e pepe.

Tagliate in 4 o in 6 parti (2 ali, 2 petti, 2 cosce), infarinate e cuocete in padella con olio, oppure a piacere con burro, fino a che la carne sia dorata; vuotate via il condimento, sfumatelo con vino bianco per raccogliere gli zuccheri di cottura.

In casseruola con poco olio cuocete il trito fino di verdure, aggiungete i fegatini tritati, sfumate con vino bianco, cuocete per 10 minuti. Mettete il fagiano e gli zuccheri recuperati con poco brodo o un poco di sugo d'arrosto, lasciate cuocere per altri 15 minuti, quindi tirate su i pezzi di fagiano. Passate la salsa, aggiungete gli champignon saltati precedentemente in padella al burro, il fagiano, un goccio di brendy a piacere; lasciate per qualche minuto e servite. Si può guarnire con crostoni di pane tostato.

Beccacce o Pernici alla Francese

Tagliate in quattro pezzi le beccacce o pernici, disponetele in una casseruola, fatele rosolare bene con delle cipolline, funghi freschi o secchi rinvenuti, e se c'e, un pò di tartufo. Coprite i pezzi con vino rosso vecchio e fate cuocere adagio. In ultimo, aggiungete fuori fuoco un rosso d'uovo lavorato con un po' di cognac e servite caldissimo.

Terrina di selvaggina a penna

Da un animale pulito, lavato, asciugato, conservate il fegato, disossate il selvatico, tenendo a parte le ossa. In un contenitore mettete in eguale misura la carne disossata del lardo e carne di maiale tagliata a pezzettini, coprite con vino bianco e un pò di brendy, lasciate marinare per 24 ore. Mettete in casseruola le ossa con poco olio, fate rosolare bene per 5 minuti, aggiungete ½ litro di acqua o brodo, un pò di timo e tre foglie di alloro; cuocete adagio e fate r ridurre il liquido fino a un terzo del suo volume.

A parte preparate una pasta con 200 gr. di farina, 2 uova, 50 gr burro fuso, sale e acqua quanto basta; quando sarà consistente ed elastica, lasciarte riposare per 1 ora, tiratela e foderate uno stampo rettangolare dai bordi alti, avanzandone un po' per potere coprire dopo lo stampo. Tritate il lardo e la carne, aggiungete il fegato e se è possibile altri 2 di pollo. Salate, pepate, mettete nello stampo, chiudete e infornate lasciando un buchino per la fuoriuscita del vapore durante la cottura, per un'ora circa a una gradazione di 180°. Lasciate raffreddare: si può consumare tiepida oppure fredda, tagliata a fettine, avendo l'accortezza di gelatinarla prima di servirla.

Coniglio selvatico e mini lepre alla cacciatora (cotton-fioc, per la loro coda bianca)

Preparate in pezzi il coniglio o la mini-lepre, infarinate leggermente i pezzi e rosolateli in casseruola con olio e burro, uno spicchio d'aglio, foglie di alloro, un rametto di rosmarino. Ritirare a parte i pezzi dorati, versate via il grasso e i gusti, aggiungete un bicchiere di vino bianco per recuperare gli zuccheri di cottura; tenete da parte per unire dopo. In casseruola fate appassire 5 o 6 cipolle tagliate a fettine non troppo grosse, aggiungete ½ kg di pelati oppure dei pomodori freschi, salate e pepate, e aggiungete i pezzi rosolati e il loro sugo, quindi portate a cottura.

Come contorno nel piatto si può mettere della polenta, oppure una dadolata di verdure fatte in padella, quadratini di peperoni gialli e rossi gia arrostiti, dischi di carote, di zucchine, fagiolini tagliati a 2 cm., dadi di melanzana, spicchi di cavolfiore o cavolini di Bruxelles; a fine cottura insaporite con salsa di pomodoro.

Lepre in Civet

In un contenitore di acciaio o plastica mettete una lepre tagliata a pezzi con il suo cuore, il polmone e il fegato; aggiungete 2 cipolle, 2 carote, 3 gambi di sedano, 2 spicchi d'aglio, un po' di timo, salvia, alloro, pepe, sale e coprite con vino forte e corposo (barbera o barolo, ecc.). Lasciate riposare in luogo fresco per due o tre giorni.

In padella mettete un po' di burro, olio e un bel cucchiaio di strutto o del lardo tritato, a calore unite i pezzi di lepre infarinati e lasciate soffriggere da tutti i lati; togliete i pezzi e metteteli da parte. Ponete nella pentola le frattaglie tagliate grossolanamente, cuocete e versare il liquido di marinatura e le verdure; lasciate che prenda il bollore quindi aggiungete i pezzi di lepre.

Cuocete a fuoco moderato e a fine cottura togliete i pezzi di lepre e passate il sugo al setaccio o al mixer a immersione, poi rimettete la lepre nel sugo. Se il sugo non risultasse legato, versate in ciotola con poca acqua o farina o fecola o mazeina, lasciate cuocere per alcuni minuti e servite con polenta o purè di patate.

Bocconi di selvaggina (Cervo, Daino, Cinghiale, Capriolo)

Tagliate la carne a pezzi non molto grossi, lasciate marinare per almeno una giornata.
In casseruola con burro e olio cuocete le verdure tritate della marinatura, aggiungete la carne infarinata, cuocete e a rosolatura aggiungete un bicchiere di brodo e uno di vino bianco, ½ di marsala o madera o porto (chi vuole uno spezzatino più sapido aggiunga vino rosso corposo), un po' di passata di pomodoro. Cuocete per 1 ora e ½ o due aggiungendo, se bisogna, del brodo. A cottura ultimata vedete la densità, ispessirlo con farina, servite.

Una curiosità: ad inizio ottocento questo tipo di preparazione di selvaggina veniva servita con contorno di crostoni di pane abbrustolito, con sopra un uovo affogato (in camicia).

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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