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Mascarpone: oltre il tiramisu' c'e' di piu'

Morbido e cremoso, dal sapore dolce e "burroso" e dall'aroma inconfondibile di panna: il mascarpone è una di quelle delizie a cui è difficile resistere. Gli italiani lo comprano sempre più spesso e sembra dunque davvero insostituibile: in effetti in cucina, grazie alla consistenza vellutata e cremosa e al gusto ricco ma delicato, è un prezioso passepartout, tanto che è un vero peccato usarlo solo nei dessert.

Chi preferisce il salato lo può utilizzare per preparare una mousse di bresaola, burro, panna, brandy e pepe, con cui farcire delle tartine da servire come aperitivo. Oppure, semplicemente mescolando mascarpone e pasta d'acciughe, può realizzare una crema, da spalmare su crostini di pane leggermente tostati e molto caldi.
Gustoso e vellutato, il mascarpone è perfetto da amalgamare agli ingredienti più svariati. Ottimo per mantecare risotti e pasta, si presta anche per ammorbidire il gusto di alcune verdure, come le zucchine bollite e ben sode, o per farcire i pomodori ripieni.

Siete alla ricerca di abbinamenti insoliti? Allora provate la crema preparata con mascarpone, uova di lompo e salmone o quella con mascarpone, pepe nero e miele di corbezzolo. Chi ama il dolce con il mascarpone non ha che l'imbarazzo della scelta. La maniera più semplice e veloce per gustarsi un dessert con i fiocchi è mescolare il mascarpone con zucchero e cacao, o con cotognata tagliata a cubetti piccoli, oppure con liquori come il rosolio e il rum.

Essendo facilmente lavorabile, il mascarpone è molto utilizzato in creme e di dolci (come la tradizionale crema al mascarpone, preparata con tuorlo, zucchero, liquore e mandorle tostate), è perfetto per farcire la frutta (come i cachi o le pere al forno) e rappresenta l'ingrediente fondamentale di alcuni grandi classici della pasticceria, come il tiramisù, una delle ricette tipiche italiane più imitata (e falsificata) in tutto il mondo.

Trainato dal successo mondiale del tiramisù, il mascarpone è uno dei formaggi italiani più apprezzati all'estero e uno dei vanti della produzione casearia italiana. Originario della Lombardia, dov'era già noto nel 12esimo secolo, un tempo il mascarpone veniva preparato solo in autunno e in inverno, mentre oggi la tecnologia del fresco adottata dalle industrie lattiero-casearie consente di produrlo tutto l'anno. L'ingrediente più importante è la crema di latte, a cui vengono generalmente aggiunte piccole quantità di latte. Le materie prime vengono portate a una temperatura di 80°C per 15 minuti: durante questo processo si aggiunge un agente acidificante (come l'acido citrico o quello acetico). L'azione combinata del calore e dell'acidità fa coagulare la massa: in questo modo le proteine si aggregano e il mascarpone si separa dal siero. A questo punto il mascarpone viene raffreddato, confezionato e distribuito rispettando la catena del fresco. Anche dopo l'acquisto va conservato in frigorifero alla temperatura massima di 4°C, dove può restare fino a una settimana, purché ben richiuso nella vaschetta in cui viene venduto.

4 IDEE PER CUCINARE CON IL MASCARPONE in
10 minuti: Coppa variegata ai frutti di bosco
30 minuti: Tortine di fragole meringate
50 minuti: Millefoglie al mascarpone
70 minuti: Crostata con mascarpone e gocce di cioccolato

Coppa variegata ai frutti di bosco
Ingredienti per 4 persone
250 g di mascarpone, 300 g di frutti di bosco, 120 g di zucchero a velo, 100 ml di panna pastorizzata, qualche goccia di estratto di vaniglia, 1 limone biologico, 50 g di zucchero semolato

Ammorbidite il mascarpone in una ciotola aggiungendo 2-3 cucchiai di latte. Unite lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia. Montate la panna a neve ben ferma. Unite la panna al mascarpone formando il composto, adagiatelo nelle coppette e mettete il tutto in frigorifero a rassodare.
Mischiate i frutti di bosco con 50 g di zucchero, il succo e la scorza grattugiata di 1 limone e lasciateli macerare. Estraete le coppette dal frigorifero e guarnite con i frutti di bosco, variegandole con il succo dei frutti stessi.

 

Crostata con mascarpone e gocce di cioccolato
Ingredienti per 8 persone
400 g di pasta frolla già pronta, 250 g di mascarpone, 250 g di ricotta, 200 g di zucchero, 10 g di fecola di patate, 100 mg di gocce di cioccolato, 2 tuorli di uova extra fresche, 1 bustina di vanillina, 1/2 cucchiaino di cannella

Stendete la pasta frolla e foderate un tortiera precedentemente imburrata e infarinata del diametro di 22-24 cm, tenendo da parte un po' di impasto per la guarnizione in superficie.
Preparate il ripieno della crostata versando in un mixer la ricotta, i tuorli, lo zucchero, la vanillina, la fecola di patate e la cannella. Amalgamate il tutto e poi unite il mascarpone e le gocce di cioccolato mescolando con un mestolo.
Versate il composto ottenuto all'interno della tortiera. Decorate la superficie della torta con la pasta avanzata. Infornate in forno già caldo a 180° per circa 45-50 minuti dopodiché estraete la crostata e spolverizzatela con poco zucchero a velo.

 

Tortine di fragole meringate
Ingredienti per 8 persone
400 g di pasta frolla già pronta, 250 g di mascarpone, 250 g di zucchero, 200 g di fragole, 3 uova

Tagliate la pasta frolla in dischi e usateli per foderare degli stampi per tartelettes. Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 15 minuti, lasciate raffreddare e sformate.
Preparate una crema usando il mascarpone, 200 g di zucchero e tre tuorli, amalgamandoli molto bene. Riempite quasi completamente il fondo delle tartelletes con la crema e quindi metteteci sopra le fragole tagliate a fette. Montate a neve ben ferma 3 albumi, aggiungete 50 g di zucchero e continuate a sbattere fino ad ottenere una meringa consistente. Con un sac à poche, coprite di meringa le tartelettes e passatele in forno per pochi istanti, fino alla doratura della meringa.
Servitele appena si saranno raffreddate.

 

Millefoglie al mascarpone
Ingredienti per 8 persone
600 g di pasta frolla già pronta, 300 g di mascarpone, 200 g di zucchero, 3 tuorli d'uovo, 100 g confettura di albicocche, 50 g di zucchero a velo, 200 g di fragole, 10 g di cacao

Stendete la pasta sfoglia sottile, formando delle strisce larghe 10 cm; bucherellatele, lasciate riposare alcuni minuti e passatele in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti insieme ai ritagli di pasta avanzati. Cospargete quindi un terzo delle strisce cotte con la confettura e con pochissima crema montata leggermente con la frusta.
Appoggiatevi la seconda striscia e cospargetela con la crema rimasta, quindi ricoprite con la terza parte di sfoglia, girata al rovescio, in modo che la superficie resti più liscia possibile. Guarnite i lati esterni con i ritagli di pasta sbriciolati grossolanamente e cospargete la superficie con abbondante zucchero al velo. Decorate la millefoglie con cacao in polvere e servite.

 





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