Salsa all'arancia

5 tuorli d'uovo;
1/2 l di latte;
120 g di zucchero;
1 arancia non trattata;
2 o 3 cucchiai di Cointreau o Grand Marnier.

Mettete il latte in una piccola casseruola, unitevi la scorza grattugiata dell'arancia e portatelo lentamente a ebollizione. Mettete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e lavorateli con il cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a quando il composto sarà gonfio e biancastro. Continuando a lavorare con il cucchiaio di legno, unitevi a filo il latte caldo quindi rimettete il composto nella casseruola del latte e fatelo addensare sulla fiamma tenuta al minimo o, meglio ancora, in un bagnomaria caldo ma non bollente. La crema infatti deve addensarsi senza raggiungere l'ebollizione perché, in questo caso, impazzirebbe formando dei piccoli grumi. Durante questo tempo mescolatela continuamente e, una volta pronta, quando sul cucchiaio si formerà un velo, versatela subito in una terrina fredda facendola passare da un colino fitto.
Insaporitela con il liquore, sigillatela con la pellicola trasparente e conservatela in frigo fino al momento di servirla.

Crema al mascarpone

Preparate 250 gr di zucchero, 5 tuorli e 500 gr di mascarpone. Separate tuorli e albumi e montate gli albumi a neve ben ferma. Mischiate lo zucchero ai tuorli e girate con la frusta fino a che lo zucchero non si sarà sciolto; a questo punto, unite al mascarpone e girate ancora fino a che diventerà una crema omogenea e vellutata. Quindi, unite anche gli albumi con delicatezza e mescolate fino a che non si sarà amalgamato….
Delizia per golosissimi!

Crema al cioccolato

Fate fondere in un pentolino dal fondo spesso 250 grammi di cioccolato fondente grattuggiato. Fate bollire 2,5 decilitri di latte e 1 dl di panna con 70 gr di zucchero. Versate sul cioccolato e mescolate a lungo. Tenete la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servire.

Crema antica

Questa è una ricetta casalinga riuscitissima... è una salsa fatta dall'unione di due creme: si prepara dapprima la crema anche detta "Bianco mangiare", cioè la crema bianca semplicissima, fatta con latte, zucchero e amido di mais o farina; bisogna badare che non venga troppo liquida o troppo soda, deve avere una consistenza fluida; poi si prepara la crema di ricotta, mentre la crema di latte si raffredda: si prende la ricotta e la si mescola con lo zucchero, fino a che tutto è ben amalgamato.
Le dosi sono uguali: per farcire un pandoro servono 300 gr di ricotta e 300 di latte per la crema di latte.
Si sposa benissimo con il Vermut con cui inzuppare il pandoro prima di mettervi la crema; ma anche gocce di cioccolato fondente, pistacchi...

Zabaione allo Champagne

Nella casseruola per la cottura a bagnomaria frullate 200 gr di zucchero con 6 tuorli d'uovo e 2 bicchieri di champagne o spumante. Mettete sul fuoco e continuando a frullare lasciate cuocere finchè il composto ha assunto la consistenza spumosa e soffice. Una volta raffreddato, potete aggiungere 2 decilitri di panna montata.

Salsa al Rhum

4 tuorli
100 gr di zucchero
4 dl di latte
80 gr di marrons glacès
2 cucchiai di rum
un baccello di vaniglia
un cucchiaio di violette candite

Bollite il latte con il baccello di vaniglia, quindi lasciate intiepidire e togliete il baccello. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che il composto non sia chiaro, unite ora il latte e il rum. Fate addensare a bagnomaria su fuoco lento, senza smettere di mescolare e senza fare bollire. Quando il cucchiaio vela, togliete dal fuoco e unite i marrons glaces sbriciolati. Versate sulle fette di panettone o di pandoro e guarnite con violette.