HomePage
 
SCNews Itinerari Cucina Mediateca Souk Eventi Biblioteca Iscriviti alla nostra newsletter!
 
Cucina  Ricette Italia  Ricette Europa  Ricette Mondo  Menu speciali  Vostre ricette  Enologia
 

Il Riso, il Chicco, la Perla d'Oriente che arrivò al Mediterraneo

Come nasce il riso e come arriva in Italia?

Coltivatrice di riso in Cambogia Il riso è conosciuto dai più antichi ritrovamenti del 4 millennio a.C. in Cambogia, Cina, Giava e nelle zone umide del sud- est Asiatico. Arriva in Italia, in Sicilia, portato dagli Arabi durante le loro conquiste nell' 8° - 9° secolo e pian piano risalì per l'Italia fino al Nord in Lombardia e in Piemonte verso il XV secolo.

La coltivazione del riso si diffuse nella pianura padana; il cereale non richiedeva particolari cure, se ne rese conto Gian Galeazzo Sforza che nel 1475 donò ai duchi di Ferrara semi di riso e mise in evidenza la capacità di moltiplicazione con una resa pari a dodici volte il seme impiegato, contro i quattro che rendeva il frumento.

Le varietà storiche e odierne di riso

Il chicco di risoPer lungo tempo fu coltivata una sola varietà chiamata "nostrale". Verso la metà del 1800 con l'ingresso di risi Americani e Asiatici sui mercati a prezzi competitivi e l'arrivo di una malattia causata da un fungo (pericularia oryzae), si utilizzarono nuove varietà "japonica" portate dal padre gesuita Calleri dalle Filippine; servirono per creare nuove varietà più resistenti e più redditizie.

Il riso è un alimento fondamentale per il genere umano: appartiene alle graminacee, alla famiglia delle monocotiledoni (nome scientifico: oryza sativa), e si suddivide nelle varietà "japonica" con granello tondeggiante, e "indica" con chicco più allungato.

In commercio arriva al consumatore in scatole o sacchetti sigillati recanti in etichetta la varietà e il gruppo merceologico con suddivisione nei gruppi comuni: semifini, fini, superfini. Il decreto del 30/12/1997 pubblicato sulla gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 28/03/1998 indica i vari gruppi di specie:

Gruppo comune o originario (Tondo) Gruppo semifino (Medio) Gruppo fino
(Medio Lungo A)
Gruppo superfino (Lungo A lungo B)
Bali, Balilla, Cigalon, Elio, Selenio, Ecc. Alpe, Rosa Marchetti, Cripto, Padano, Maratelli, Flipper, Savio, Vialone nano, Argo. Ecc. Europa, Ariete, Drago, Lago, Riva, Ribe, Loto, Koral, S.Andrea Lampo. Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano, Elba, Thaibonnet
Dalla grana piuttosto piccola, adatti per minestre in brodo, crocchette, timballi, arancini, dolci, torte. Dalla grana più grossa tondeggiante per minestre in brodo, minestre asciutte (risotti) sartù, suplì, contorni. Riso con chicco affusolato cristallino con capacita di assorbimento adatto per insalate, risotti, minestre in brodo, contorni, piatti unici,risotti all'Inglese. Chicco grande cristallino compatto, grande capacità di assorbimento poca perdita di amido durante la cottura per risotti, insalate, sartù, tiella di riso, piatti unici.

In commercio si trova il riso integrale di diverse qualità tra cui una varietà "Venere" frutto di una ricerca di una cooperativa di agricoltori il cui chicco ha il pericarpo nero in modo naturale , ricco di proprietà nutritive più del riso normale. Un altro riso il "Parboiled" parzialmente precotto e successivamente essiccato, rende agevole la preparazione con la cottura di pochi minuti rimanendo sempre al dente.

Il riso nella tradizione regionale italiana

Mario Giovannini e la sua 'Panissa' VercelleseTroviamo il risotto nella tradizione di poche ricette regionali: nel Parmense la bomba di riso, in Puglia la celebre Tiella, riso con le cozze; nel Vercellese e zone limitrofe, Novarese e Pavese, un riso a base di fagioli e verdure detto Panissa o Paniscia e per finire a Napoli il famosissimo Sartù e non dimentichiamo i classici arancini siciliani.

A Milano si trova una ricetta di riso consolidata nel tempo, il risotto giallo alla Milanese; nel Mantovano il risotto alla Pilota, versione più robusta è il Puntel, passando per il Veneto con il suo Risi e Bisi. Con lo sviluppo della ristorazione e del turismo sono nate varie specialità come i risotti alla marinara e risotti con abbinamenti astrusi e cervellotici, senza offendere la tradizione.

La cottura del riso

Il riso nasce nell'acqua e nell'acqua deve essere cotto; le principali modalità di cottura sono: la bollitura, la cottura al forno e al vapore. Negli ultimi anni è stato riscoperto come alimento naturale e di rapida preparazione, condito con solo olio extravergine e un po' di formaggio Grana: è un piatto completo, gustoso, soluzione ideale per combattere le calorie eccessive.

Consigli per un risotto perfetto

Cosa importante è un buon riso, cipolla tritata, in burro o olio di oliva; una buona rosolatura, una sfumatura di vino bianco o rosso secondo i casi; buoni ingredienti; non lasciare mai un calo di temperatura, perciò un brodo bollente; a fuoco spento una mantecatura con burro e formaggio. Nel risotto il liquido da usare deve essere di circa tre volte il suo volume: 100 gr di riso con 300 gr di brodo circa. Il tempo di cottura varia da qualità a qualità perciò conviene assaggiare sempre.

 

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
HomePage