• mezzo chilo di riso arborio o vialone
  • due etti di burro
  • un etto abbondante di parmigiano grattuggiato
  • una bustina di buon zafferano
  • un quarto di cipolla tritata
  • un buon vino bianco
  • il brodo necessario
  • sale, pepe

Mettete in una casseruola circa ottanta grammi di burro, la cipolla tritata e un pizzico di pepe; fate soffriggere la cipolla senza farle prendere colore (il fuoco deve essere moderato), unite il riso, fatelo tostare per qualche istante con mezzo bicchiere di vino bianco, salate e aggiungete lo zafferano.

A questo punto versate sul riso circa un litro di brodo e cuocete a fuoco vivo, mescolando spesso e aggiungendo, quando è necessario, ancora brodo, fino ad arrivare alla cottura.

Toglietelo dal fuoco al dente e aggiungete il rimanente burro crudo e il parmigiano. Quest’ultima operazione si chiama in gergo culinario “mantecare”: non è difficile ma bisogna sapersi regolare nell’aggiungere il formaggio, il burro crudo e il parmigiano in modo che il risotto non diventi troppo liquido ma rimanga bene all’onda.

Le più note varianti di questa ricetta sono: l’aggiunta di midollo di bue (circa trenta grammi) mentre si fa rosolare la cipolla; di un bicchiere circa di vino bianco quando la cipolla è quasi cotta (il vino va fatto ridurre di metà prima di aggiungere il riso); dello zafferano quasi al termine dello cottura, sciolto in un pò di brodo.

Accompagnate con un vino rosso giovane, Pinot Bianco dell’Oltrepò Pavese, Lugana o Falerna Bianco.