Gusto Balsamico è ai nastri di partenza: la prima edizione della manifestazione dedicata agli aceti dal mondo e all’agrodolce si presenta al suo pubblico con un ricco programma di attività; attende il vostro arrivo e quello di tutto il comparto agroalimentare modenese, degli appassionati, dei turisti e dei curiosi per una grande festa dell’aceto balsamico tradizionale e di un intero territorio.

Un’occasione unica: un fine settimana di inizio ottobre a Modena alla scoperta della capitale della velocità e della lentezza, in occasione di Gusto Balsamico. Ovvero, come è possibile far convivere nello stesso territorio il mito dell’aceto balsamico tradizionale, che matura per decine e decine di anni lentamente nelle batterie custodite nei sottotetti, trasmesse di generazione in generazione, e una sconfinata passione per i motori e la velocità che ha prodotto il mito delle auto da corsa che ha trovato la sua più straordinaria espressione nella Ferrari.

Il tour delle Eccellenze

Modena Fiere e il territorio cittadino e provinciale saranno protagonisti di ‘Gusto Balsamico’.L’Aceto Balsamico Tradizionale sarà l’icona della Rassegna degli aceti dal mondo dell’agrodolce, organizzata da Modena Fiere in collaborazione con Slow Food, e promosso da Camera di Commercio, Provincia e comune di Modena..
L’appuntamento, a cadenza biennale, vuole proporsi come riferimento per tutti quanti lavorano per un’agricoltura e una gastronomia orientate alla qualità organoletttica.
Dedicare un evento di respiro internazionale agli aceti e alla cucina agrodolce, potrà consentire alla provincia e alla città di Modena di esercitare compiutamente quel ruolo di “capitale” mondiale degli aceti.
Farà da traino e da riferimento costante per tutti quanti lavorano per un’agricoltura e una gastronomia orientate alla qualità organolettica, al rispetto dell’ambiente, alla valorizzazione delle tradizioni di un territorio, è la ragione fondamentale che ha spinto Slow Food Italia a realizzare la progettazione e la direzione artistica della manifestazione

Gusto Balsamico: istruzioni per l’uso

Gli aceti balsamici tradizionali di Modena e Reggio Emilia saranno al centro del quartiere fieristico, così come di tante piazze della provincia, in quanto prodotti straordinari, che come tali vanno tutelati, ed eccellenze qualitative della gastronomia dei rispettivi territori.
In esposizione ci saranno anche prodotti a base di aceto provenienti dall’estero, ma il vero protagonista sarà naturalmente il balsamico di Modena e Reggio Emilia, con oltre cento produttori prescritti. “Se l’export modenese vale 10 miliardi di euro, e buona parte deriva dal comparto alimentare – ha detto Alberto Mantovani, presidente della Camera di Commercio cittadina – l’aceto balsamico è sicuramente il prodotto principe”.
“E’ il prodotto tipico italiano – ha spiegato il presidente di Slow Food Italia Roberto Burdese – che più si avvicina alla nostra filosofia”.
Buona tavola, assaggi, degustazioni per apprezzare le eccellenze modenesi e le specialità agrodolci. La quattro giorni sarà aperta anche al pubblico, con numerose degustazioni, assaggi, buona tavola per apprezzare le eccellenze modenesi e le specialità agrodolci e, soprattutto ai giovani che, come ha sottolineato il presidente di Modena Fiera, Luigi Verrini, “sono sempre più attenti alla qualità”. I più piccoli potranno seguire i percorsi didattici, mentre per universitari e appassionati sarà organizzato un corso per avvicinarsi all’arte di maestro assaggiatore balsamico tradizionale.
In programma anche iniziative collaterali in città, fra cui un’originale asta i cui sarà battuta una selezione certificata di aceti balsamici.
A conclusione del percorso, sarà riservato un congruo spazio al tema dell’agrodolce, strettamente connesso ai caratteri organolettici dell’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia e alla gastronomia tipica dei territori dei ducati estensi, gonzagheschi e matildei, che in tale gusto, classica espressione delle preferenze delle corti rinascimentali , affonda le sue radici.
L’integrazione dell’aceto nella vita quotidiana attraverso la cucina del territorio e i suoi prodotti d’eccellenza (parmigiano reggiano prosciutto di Modena e salumi) andrà esplorata proponendo momenti didattici e d’assaggio, Master of food, cene a tema, Laboratori del gusto, che mettono in risalto questa componente.

Laboratori del Gusto

Come recita il Dizionario di Slow Food: “Un Laboratorio del Gusto è un’esperienza sensoriale concreta e consapevole; un’opportunità di conoscenza delle tecniche e del contesto culturale in cui nascono un prodotto alimentare, un vino, un piatto; un momento di apprendimento (o di elaborazione) del linguaggio della degustazione. Non un vero atto edonistico e neppure una pratica accademica, ma un momento di cultura materiale, un incontro piacevole con cibi e vini di elevato livello qualitativo”.

E poi spazio alla fantasia con comparazioni tra aceti balsamici extravecchi e vini (con surmaturazioni o che impiegano uve appassite) oppure un gioco di abbinamenti tra cioccolato, caffè, aceto balsamico tradizionale, nocino e birre scure. Spazio sarà anche dato alla degustazione di animali e vini fantastici: dal Magalasso al Fojonco, dalla Bosma all’uva lunina. E ancora lo chef di casa, Massimo Bottura de La Francescana, che darà corpo a una serie di aceti dal mondo e ospiti internazionali come Michel Troigros del ristorante Troigros di Roanne (Francia) che vi proporrà la sua interpretazione dell’umami e Lilla Zaouali – antropologa e storica del mondo islamico e autrice del libro L’Islam a Tavola edito da Laterza – e Kamal Mouzawak – libanese, redatore di “Saveurs du Liban ed d’ailleurs”, il più importante mensile di enogastronomia del Libano – con un focus sulla cucina del mediterraneo che impiega l’aceto: dal nord Africa a l medio oriente questo è un ingrediente base di molte preparazioni.
Insomma degustazioni per tutti i gusti per celebrare per quattro giorni il trionfo di un gusto, l’acido, forse minore, forse meno facile ma assai complesso.

Il territorio e la sua identità

Modena e il suo territorio ospitano questa manifestazione e non è un caso. Qui, infatti, si contano a migliaia gli amatori, gli appassionati, i cultori, i microproduttori che nel proprio solaio albergano una batteria di botti, che tramandano di padre in figlio il saper fare, che perpetuano la tradizione secolare del “balsamico. Come scrive infatti Luca Gozzoli, Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto nel libro “Il balsamico della tradizione secolare”: <>.
Ecco i protagonisti di Gusto Balsamico . questa folta schiera di chi l’aceto lo fa per passione, di chi sa attendere venticinque anni per un litro di prezioso e nobile condimento, di chi con affetto e dedizione accudisce i vasselli: essi saranno il cuore pulsante della manifestazione, l’humus che ha permesso a Modena di disporre di tanta ricchezza.

In un’area apposita, gestita dalla Consorteria dell’aceto Balsamico tradizionale di Spilamberto, saranno presenti di giorno in giorno i migliori aceti prodotti dagli amatori nel territorio storico di origine: la provinca di Modena.

di Mariella Belloni

5 Ottobre 2007