Varcare la soglia del Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto (Mo), accolto nella settecentesca Villa Fabriani, significa entrare in una dimensione temporale speciale, scandita dal trascorrere delle stagioni e legata all’invecchiamento dell’aceto secondo una sapienza plurisecolare. Quest’anno è possibile approfittare delle vacanze invernali per godere di questa atmosfera un po’ magica: il Museo, infatti, rimane aperto per tutto il periodo natalizio. Il museo rappresenta la porta d’ingresso al mondo del Balsamico Tradizionale, prodotto che ha ottenuto il marchio Dop della Commissione Europea nel 2000: attraverso le sue sale è infatti possibile conoscere le caratteristiche tecniche, gli oggetti legati alla produzione, gli aromi, i profumi e i gusti di questo inimitabile prodotto. Il visitatore scopre un allestimento che ricostruisce le diverse fasi di produzione del Balsamico, a partire dal vigneto fino all’acetaia, quest’ultima ambientata nei solai della Villa che in passato ospitavano l’acetaia della famiglia Fabriani. Un’apposita sala – dell’Assaggio – è riservata al personale coinvolgimento del visitatore, a cui viene offerta la possibilità di valutare le componenti olfattive, visive e gustative del Balsamico Tradizionale. (www.museodelbalsamicotradizionale.org)

Sono oltre 8.000 le persone che nel corso del 2009 hanno visitato il Museo. Tra loro anche personaggi famosi, come Elio, cantante del gruppo Elio e le Storie Tese, che ha voluto conoscere da vicino la storia di un prodotto unico, tutto modenese. I visitatori, circa il 14% in più rispetto allo scorso anno, sono arrivati da ogni parte d’Italia e del mondo: basti pensare che il 26% è straniero e di questi quasi la metà proviene dagli Stati Uniti.
Per dare a tutti la possibilità di accostarsi alla tradizione, quest’anno il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale rimane aperto anche per tutto il periodo natalizio, a eccezione del 25, 26 dicembre e del 1 gennaio. L’orario di visita al museo è dal martedì alla domenica dalle 9.30 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 19.00, è chiuso il lunedì. E’ inoltre possibile prenotare visite guidate.

La Consorteria del Balsamico Tradizionale, associazione nata per tutelare e promuovere il prodotto, dedica a tutti gli amanti del re degli aceti un regalo speciale: una ricetta firmata dallo chef Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena. Da circa un anno l’acetaia sociale della Consorteria si è arricchita di una nuova batteria di proprietà dello chef modenese, che ha recentemente conquistato il primato – condiviso con altri due colleghi – di miglior chef d’Italia assegnato dalla Guida de “L’Espresso”.

Magnum di foie gras all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Ingredienti:
400 g di fegato grasso d’anatra
2 lt di latte
9 cl di calvados 30 anni di invecchiamento
1 stecca di cannella 10 g di chiodi di garofano
30 g di mandorle di Noto dolci e amare
30 d di nocciole
50 g di zucchero
2 cl di acqua
12 baccello di vaniglia
la scorza di mezzo arancio
aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio fleur de sel

Preparazione:
Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°. Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle,adagiarle su un silpate spolverarle co il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione( 200° per qualche minuto).
Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza. A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolcisalate dopo aver inserito l’aceto all’interno della terrina aiutandomi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, un tesoro che migliora con l’età
E’ stata la Consorteria spilambertese, a conclusione delle giornate di studio sul “balsamico” tenute presso la Camera di commercio di Modena nel 1976, a redigere la definizione del “balsamico” della tradizione:”Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.” Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento (12 anni per l’aceto affinato e ben 25 anni per il Balsamico Tradizionale) il prodotto raggiunge il particolare equilibrio di aromi e sapori che gli è proprio.

Infoline: Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, tel. 059/781614
Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, tel. 059.785959

30 Novembre 2009