Torna Cheese – Le forme del latte, evento biennale in programma a Bra (Piemonte) dal 18 al 21 settembre 2009, organizzato da Slow Food e Città di Bra e giunto alla settima edizione. La manifestazione internazionale è ormai un punto di rif erimento per gli artigiani dellaf iliera lattiero-casearia mondiale e per un vasto pubblico di appassionati, grazie alla sua capacità dif ar conoscere “le mille anime del f ormaggio”, dagli animali da lattef ino al prodottof inito. Perchè ognif ormaggio è il risultato di una lunga storia, con le sue identità e specif icità. Cheese si pone proprio l’obiettivo di raccontare queste storie, ma anche e soprattutto di contribuire a mantenerle in vita.

Nella sua storia ultradecennale Cheese ha cambiato la percezione del mondo caseario da parte dei consumatori, accendendo i riflettori sulla variegata produzione artigianale: un settore ricco di opportunità ma anche di problematiche e contraddizioni. Si continua nel 2009, quando la città di Bra, per quattro giorni, si trasforma in un grande laboratorio di idee, dibattiti, degustazioni, attività didattiche e mercato. Una delle battaglie vinte di Cheese è quella che ha riabilitato il latte crudo nella percezione dei consumatori, affermandolo come elemento imprescindibile di radicamento territoriale e di qualità organolettica nei formaggi (una campagna portata avanti sin dalla prima edizione, nel 1997).

Oggi l’impegno continua, per far capire che il latte non è una commodity sempre uguale, ma che esistono tanti latti diversi, a seconda delle razze animali, di come vengono alimentate, dell’ambiente in cui vivono, dei ritmi produttivi a cui sono sottoposte: presupposti importanti che influiscono sulla qualità finale, di cui il consumatore può diventare protagonista con le sue scelte. Di notevole attualità sono le problematiche legate alla presenza di ogm nei mangimi. Non tutti sanno che attualmente il 90% degli organismi geneticamente modificati importati in Europa è destinato proprio ai mangimi. Vale a dire che ogni anno entrano nella nostra catena alimentare 20 milioni di tonnellate di ogm, senza che il consumatore ne sia informato né possa scegliere. Anche i metodi di allevamento vanno capiti per la loro importanza nei confronti del risultato finale, in particolare l’alpeggio, la pastorizia nei parchi e la transumanza. Quella del pastore è una figura che sta rischiando di scomparire (meno 90% negli ultimi trent’anni in Italia) a causa delle condizioni di vita dure e della scarsa remunerazione, ma soprattutto per l’assenza di norme e regolamentazioni a tutela del mestiere. L’abbandono del pascolo ha ripercussioni decisamente negative per l’ambiente e l’economia montana con il conseguente degrado territoriale; viene così a mancare un prodotto dalle spiccate qualità organolettiche, non replicabili dall’industria zootecnica.

Il dibattito a Cheese riguarderà anche il sistema delle dop e igp, le quali se da una parte sono utili per salvaguardare i prodotti tipici, dall’altra rischiano di non valorizzare le piccole produzioni al loro interno, per le quali diventa difficile sostenere i costi delle certificazioni. Cheese vuole far conoscere e difendere le tipologie casearie dop più autentiche e prodotte in condizioni difficili. Sempre sul tema della biodiversità, quest’anno la manifestazione porta alla ribalta la questione dei fermenti aggiunti in fase di caseificazione. Oggi il latte, sottoposto a rigide norme igienico-sanitarie, è povero di flora batterica autoctona, così si usano fermenti artificiali prodotti in laboratorio, standardizzati. Una pratica che rappresenta una delle più diffuse e poco conosciute omologazioni del gusto: si assiste a un progressivo appiattimento organolettico. Cheese vuole promuovere la produzione dell’innesto (latte innesto o siero innesto) direttamente nel caseificio, preservando la microflora autoctona e di conseguenza le caratteristiche originali di ogni formaggio. Su questi temi si muovono le iniziative di Cheese 2009. Dal Mercato alla Gran Sala dei formaggi, ai Laboratori del Gusto, ai Laboratori del Latte, ai corsi Master of Cheese… Ma c’è anche divertimento con il Caffé letterario e i concerti; per allietare il palato i Chioschi di degustazione, le Cucine di strada, la Birroteca, l’Enoteca ecc. La manifestazione esce poi da Bra con gli Appuntamenti a tavola, cene organizzate nei locali di Langhe e Roero, oppure con il ricco programma all’Agenzia di Pollenzo. Degustare, imparare, scoprire, acquistare e partecipare, questo è Cheese.

Ulteriori informazioni al sito cheese.slowfood.it

18 Settembre 2009