Il 16 ottobre sull’Isola dei Pescatori, sul Lago Maggiore, e il 17 a Verbania tornano gli incontri, i workshop, i laboratori e l’intrattenimento per sensibilizzare sul mondo delle acque interne e del pesce d’acqua dolce.
Enogastronomia, divulgazione scientifica, tradizione, animazione e intrattenimento per coinvolgere e sensibilizzare i cittadini sull’importanza di valorizzare e salvaguardare il mondo dell’acqua dolce e la sua inestimabile biodiversità. Domenica 16 ottobre l’Isola dei Pescatori, perla del Lago Maggiore, torna ad ospitare dopo due anni di pausa “Gente di Lago e di Fiume”, la manifestazione nata dall’impulso e dall’intuizione dello chef due stelle Michelin Marco Sacco per far conoscere e ridare dignità al complesso e ancora poco conosciuto habitat delle acque interne. Il giorno successivo la manifestazione si sposterà a Verbania con il consueto momento di approfondimento scientifico, quest’anno aperto alle ragazze e ai ragazzi delle scuole superiori del territorio.
La kermesse è promossa dall’Associazione Gente di Lago e di Fiume che dal 2018 riunisce cuochi, ittiologi, pescatori, acquacoltori, enti, organizzazioni, ristoratori, produttori, aziende e professionisti che condividono la volontà di valorizzare e salvaguardare il prezioso patrimonio ambientale, culturale ed economico rappresentato dagli ecosistemi lacustri e fluviali. L’obiettivo dell’associazione è di creare una rete internazionale di formazione e informazione capace di generare cultura a tutti i livelli: attraverso la divulgazione nelle scuole, la commercializzazione del pescato, l’avvio di progetti di ittiocoltura e di tutela delle specie ittiche, la valorizzazione gastronomica dei pesci d’acqua dolce.
Domenica 16 ottobre i partecipanti potranno immergersi in un itinerario gastronomico, degustando i piatti proposti dai ristoranti dell’isola e impreziositi dal tocco degli chef di fama internazionale provenienti da tutta Italia. Sarà possibile assistere alle dimostrazioni di attività tipiche della vita quotidiana dei pescatori, tra le quali la calata, la pareggiatura, il rammendo e la coloritura delle reti. Lungo i vicoli dell’isola si potrà riscoprire come vivevano i pescatori e gli abitanti dell’isola in passato, visitare il Museo della Pesca e la Casa Museo “Andrea Ruffoni”. Durante la giornata sono previsti momenti di intrattenimento e animazione per tutta la famiglia. I visitatori più piccoli potranno inoltre vedere da vicino e fotografare i pesci di lago e, grazie alla presenza degli esperti, scoprirne le caratteristiche e le curiosità, grazie agli acquari messi a disposizione dal comune di Poirino (To). La sala conferenze dell’albergo ristorante Il Verbano farà da sfondo ai convegni e agli approfondimenti scientifici, organizzati in collaborazione con la condotta Slow Food di Verbania e coordinati dal vicepresidente dell’Associazione PierPaolo Gibertoni.
Lunedì 17 ottobre, il tradizionale spazio riservato ai dibattiti e ai confronti sui progetti dell’associazione Gente di Lago e di Fiume volti al rilancio del potenziale culturale ed economico delle acque dolci si trasferirà sulla terraferma, al Teatro Maggiore di Verbania e verrà aperto ai ragazzi delle scuole superiori del territorio. Chef, rappresentanti del mondo scientifico, giornalisti e comunicatori, produttori, enti ed istituzioni si confronteranno sul futuro delle acque interne e sulle strategie per salvaguardare questo importante e delicato habitat naturale.
Per partecipare a Gente di Lago e di Fiume 2022 è possibile acquistare in prevendita il biglietto che comprende il trasporto in barca sull’Isola, le degustazioni enogastronomiche e l’accesso a tutte le attività sul sito www.lagentedilago.com, oppure presso il Ristorante Piccolo Lago (Via F. Turati, 87 – Verbania), presso la sede del quotidiano La Stampa Verbania (via San Vittore, 11 – Verbania) o ancora presso l’Albergo Ristorante Il Verbano (Isola dei Pescatori).
Il costo del biglietto è di 45 euro fino al 30 settembre, 50 euro dal 1° al 13 ottobre e di 60 dal 14 al 16 ottobre. Per i ragazzi dai 7 ai 12 anni il costo è di 15 euro, la partecipazione è gratuita per i bambini fino ai 6 anni. Quest’anno vi è inoltre la possibilità di comprare carnet da 10 biglietti (400 euro fino al 30 settembre e 450 euro dal 1° al 13 ottobre).
La realizzazione della kermesse Gente di Lago e di Fiume è possibile grazie al prezioso contributo di tanti sostenitori e partner tra cui: La Stampa, Fondazione Cariplo, Global Pesca, Fondazione Comunitaria VCO, Acqua S.Pellegrino, Acqua Panna, Zoppis Premium Beverages Partner e Distretto Turistico dei Laghi Maggiore, d’Orta, di Mergozzo e Valli Ossola.
RAMEN DI SILURO – LO CHEF MARCO SACCO FIRMA UN NUOVO PIATTO PER LA V EDIZIONE DI “GENTE DI LAGO E DI FIUME”
Il siluro, pesce di origine orientale introdotto nelle acque italiane con effetti devastanti sulla popolazione ittica autoctona, diventa l’ingrediente principale della zuppa tradizionale giapponese, rivisitata dalla creatività dello chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago all’insegna della contaminazione dei sapori e delle culture.
Valorizzare un pesce “invasivo” trasformandolo nel protagonista di un piatto iconico della tradizione gastronomica del Sol Levante, rivisitato in chiave italiana. Nasce con questa filosofia il “Ramen di siluro”, il nuovo piatto ideato dallo chef due stelle Michelin Marco Sacco in occasione di “Gente di Lago e di Fiume 2022”, l’evento che mira a far conoscere e ridare dignità al mondo delle acque interne, giunto quest’anno alla sua V edizione.
Originario dell’Est Europa e introdotto da mezzo secolo anche nelle acque italiane, il pesce siluro è uno dei principali predatori del mondo lacustre e fluviale, responsabile della scomparsa dello storione e del luccio – suoi rivali naturali – e soprattutto della riduzione della fauna ittica autoctona di cui si nutre.
La filosofia alla base del ramen di acqua dolce, frutto di una meticolosa ricerca culinaria dello chef e della sua brigata al ristorante Il Piccolo Lago, incarna i principi cardine dell’associazione “Gente di Lago e di Fiume”, presieduta dallo stesso chef. Da un lato la ricerca – attraverso l’interazione con i pescatori e gli ittiologi – di pesci autoctoni o alloctoni invasivi e dallo scarso valore commerciale, dall’altro la contaminazione tra i prodotti del territorio e i sapori, le suggestioni, le tecniche gastronomiche provenienti da ogni angolo del mondo. In tale senso, il ramen di siluro diventa il “piatto manifesto” dell’edizione 2022 di “Gente di Lago e di Fiume”, durante la quale farà il suo debutto ufficiale, prima di essere inserito nella carta de Il Piccolo Lago.
Il ramen di siluro nasce dalla volontà di valorizzare pesci invasivi solitamente considerati di scarso valore commerciale e dalla curiosità per la contaminazione con i sapori e le tradizioni di altre culture, anche lontanissime – spiega chef Marco Sacco – abbiamo quindi scelto un pesce che rappresenta un problema per trasformarlo in una risorsa e ci siamo lasciati contaminare da una ricetta iconica del mondo orientale, giapponese in particolare, con le sue tradizioni di brodi aromatizzati che non è diffusa nella nostra cultura gastronomica. Il 16 ottobre lo presenteremo sull’Isola dei Pescatori in occasione di “Gente di Lago e di Fiume” che quest’anno ha come tema centrale proprio la contaminazione
Per il siluro marinato e affumicato:
• 600 gr di pancia di siluro
• 300 gr di sale grosso
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 foglie di alloro
• 300 gr di strutto di maiale
• 1 spicchio di aglio
• 5 grani di pepe
Per i noodles:
• 487,5 gr di farina Manitoba
• 56,2 gr farina di Buratto
• 56,2 gr di farina di riso
• 281 gr di acqua
• 0,75 gr di carbonato di potassio
• 5,25 gr di carbonato di sodio
• 5.62 gr di sale
Per il brodo di lago orientale:
• 10 kg di lische di pesce di lago miste (luccio/ carpa/ tinca/ coregone/ trota) – evitare pesci collaginosi
come l’anguilla
• 300 gr di vino bianco
• 300 gr di finocchio
• 300 gr di sedano bianco
• 300 gr di cipolla bianca
• 50 gr di semi di finocchio
• 25 gr di pepe nero in grani
• 12 gr di alloro
• 38 gr sale fino
• 135 gr di miso di riso
• 38 gr di lemongrass secco
Per le uova di quaglia:
• 10 uova di quaglia
• 500 gr di acqua
Per il lattughino di mare:
• 150 gr di lattughino di mare
Per il lattughino tostato:
• 60 gr di lattughino tostato
Ramen di Siluro
Per la pancia di siluro marinato e affumicato:
Marinate dalle 4 alle 6 ore in sale e zucchero la pancia di siluro precedentemente pulita. Successivamente sciacquate dalla marinata, asciugate bene e affumicate per 40–60 minuti (dipende dalla pezzatura) con legno di faggio. Sciogliete lo strutto in pentola a 60° insieme a tutti gli aromi, tenete il tutto in infusione per 15 minuti. Nella stessa pentola adagiate il siluro e riportare il tutto sul fuoco. Procedete a fuoco basso fino a che il siluro non diventa di colore bianco, traslucido. Prelevate dalla pentola il siluro e lo strutto separatamente e una volta raffreddati conservateli nel sacchetto sottovuoto. Fate riposare una notte in frigorifero prima di utilizzarlo.
Per i noodles:
Impastate tutti gli ingredienti insieme e sottovuotate una volta arrivati a una consistenza omogenea. Prima di lavorarlo bisogna farlo riposare almeno una notte in frigo. Portate a temperatura ambiente la pasta prima dell’utilizzo, lasciandola fuori per qualche ora. Stendete la pasta facendo pieghe per 4–5 volte, finché non risulterà tenace. Tirate dello spessore desiderato e tagliate alla trafila. Conservate stesi con semola rimacinata e farina di riso, o congelate già a forma di nido.
Per il brodo orientale di lago:
Pulite e spurgate le lische sotto acqua corrente. Tostate in forno a 200° per 30 minuti, ventola 5, 0% di umidità. Unite tutte le lische in una marmitta alta, sgrassate le placche da forno e deglassate con il vino bianco. Unite la deglassatura, il finocchio, il sedano, la cipolla, i semi di finocchio, il pepe, l’alloro e il sale fino dentro alla marmitta con le lische. Ricoprite con l’acqua e cuocere per 90 minuti. Lasciate in infusione per altri 90 minuti. Scolate e filtrate con l’etamina di cotone con all’interno il miso di riso. Riducete il brodo ottenuto fino a 30 l. Congelate e chiarificate a freddo. Aggiungete al brodo chiarificato la lemongrass, zenzero, peperoncino, kefir e aglio. Portate in infusione a 72° per 12–15 minuti. Filtrate con l’etamina in cotone e congelate.
Per l’uovo di quaglia:
Portate acqua a bollore in un pentolino, immergetevi le uova (lasciate precedentemente a temperatura ambiente) per 2 minuti e mezzo. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Sgusciate accuratamente facendo attenzione a non rovinarle e mantenete acqua salata al 2% in frigo.
Per il lattughino di mare:
Tenete il lattughino sotto acqua corrente con uno chinoise fino a che non diventa della giusta sapidità. Asciugate bene e mettete ad essiccare.