Se seguendo la trasmissione di Antonella Clerici avete ammirato la ricetta del Savarin al rum con i babà, preparata da Sal De Riso, ecco gli appunti per rifarla a casa.
Il Savarin è un dolce di origini polacche, a forma circolare, con cupola arrotondata e foro al centro, molto simile al babà: ecco gli ingredienti e il procedimento, nonchè la videoricetta, proposti dal grande Sal De Riso.
Ingredienti per il savarin babà:
- 250 gr farina 00, con molto glutine
- 30 gr miele di acacia
- 10 gr lievito di birra
- 320 gr di uova (circa 6-7 uova medie)
- 4 gr sale
- mezza bacca di vaniglia
- 125 gr burro
Ingredienti per la bagna:
- 1 dl acqua
- 400 gr zucchero
- 100 gr sciroppo di glucosio
- 250 ml rum
- una scorza di 1 arancia
- una scorza di 1 limone
- due foglioline di alloro
Ingredienti per la crema pasticcera:
- 175 ml latte
- 75 ml panna
- 90 gr tuorli (circa 5 tuorli)
- 75 zucchero
- 18 gr amido di mais
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1 gr sale
Ingredienti per la crema chantilly all’italiana:
- 400 gr panna
- 40 gr zucchero
- 430 gr crema pasticcera
Per decorare il savarin babà:
- crema chantilly all’italiana
- amarene candite
- gelatina
Mettete un pò di uova nella planetaria, in modo da non far attaccare al fondo la farina, aggiungete la farina, il lievito di birra sbriciolato direttamente, il miele di acacia (Sal De Riso non usa zucchero nei babà) e impastate lentamente con la foglia.
Aggiungete man mano il burro morbido dal frigo, in due o tre tempi, e ancora man mano le restanti uova, abbassando al velocità. In ultimo aggiungete il sale, impastando in tutto per 12/13 minuti.
L’impasto sarà pronto quando sarà molto elastico. Con le mani raccoglietelo e inseritelo in una sac a poche, con la quale metterete l’impasto in uno stampo piccolo per savarin a ciambella ben imburrato e negli stampi in silicone per i babà, riempendoli sino a metà altezza. Lasciate lievitare a 28/30 gradi fino a che arrivano a filo bordo degli stampi.
Infornate a 200 gradi: per 18 minuti il savarin e 10 minuti i babà.
Preparazione della crema
Scaldate il latte e la panna in un pentolino a parte.
In un’altra casseruola mettete i tuorli, lo zucchero e la vaniglia con l’amido. Ponete su fuoco lento, aggiungendo man mano un po’ di latte e panna caldi facendo attenzione a on formare grumi, girando sempre con la frusta sino a che non si addenserà.
Una volta pronta mettete la crema a raffreddare completamente.
Preparazione della bagna
In un pentolino mettete l’acqua fredda, lo zucchero, due foglioline di alloro, la scorza lavata di limone e arancio e la bacca rimasta della vaniglia utilizzata.
Una volta a 50/60 gradi si unisce il glucosio e il rum e si mette a intiepidire.
Assemblaggio del Savarin con i babà
Sformate il savarin e i babà solo quando si saranno intiepiditi. Mettete nella bagna, schiacciando un po’ con le mani affinché si inzuppino bene ma non eccessivamente.
Scolate e componete il dolce ponendo il savarin al centro, i babà a corona e al centro del savarin. Spennellateli e lucidateli con gelatina, affinché non si asciughino.
Preparate la crema chantilly all’italiana, incorporando la panna montata e la crema pasticcera.
In ultimo decorate con ciuffi di chantilly all’italiana e amarene candite.