La carne annerita e bruciacchiata non fa bene: contiene benzopirene e ammine eteroclicliche che sono composti cancerogeni. In piu’ i fumi del barbecue contengono diossina in dosi 7 volte superiore a quella ammessa per i camini degli inceneritori e respirare per due ore i fumi di una grigliata equivale al contenuto in diossina di 220mila sigarette (1).
Dobbiamo quindi rinunciare alle grigliate? Certo che no, perche e’ la quantita’ che fa il veleno, vale a dire che se la grigliata si fa ogni tanto, come accade nella maggioranza dei casi, il danno e’ limitato e riassorbibile. Altra storia e’ quella di chi si fa una bistecca alla brace tutti i giorni: in questo caso suggeriamo un controllo allo stomaco e al colon. I consigli sono quelli di:
- evitare la fiamma viva che carbonizza la carne;
- ricoprire la brace con un po’ di cenere per avere una temperatura meno alta;
- usare palette per girare il prodotto e non i forchettoni che bucano e fanno fuoriuscire grassi e succhi che rendono la carne piu’ dura e a contatto con il fuoco producono sostanze tossiche;
- stare lontani il piu’ possibile dai fumi (non e’ necessario fissare lo sguardo sulla salsiccia in cottura!).
Un buon sistema e’ quello della grigliata all’argentina: il fuoco e’ al centro e la carne e’ posta ai lati su apposite griglie o supporti. La giusta distanza evita di carbonizzare il prodotto e i grassi colano a terra lontano dalla brace. In alternativa la fonte di calore puo’ essere posta su gratelle verticali parallelamente al prodotto da cuocere (si pensi al kebab).
a cura di Primo Mastrantoni, segretario Aduc.
(1) Robin des Bois: Food Standards Agency.
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