La carne annerita e bruciacchiata non fa bene: contiene benzopirene e ammine eteroclicliche che sono composti cancerogeni. In piu’ i fumi del barbecue contengono diossina in dosi 7 volte superiore a quella ammessa per i camini degli inceneritori e respirare per due ore i fumi di una grigliata equivale al contenuto in diossina di 220mila sigarette (Robin des Bois: Food Standards Agency).

Dobbiamo quindi rinunciare alle grigliate? Certo che no, perche e’ la quantita’ che fa il veleno, vale a dire che se la grigliata si fa ogni tanto, come accade nella maggioranza dei casi, il danno e’ limitato e riassorbibile. Altra storia e’ quella di chi si fa una bistecca alla brace tutti i giorni: in questo caso suggeriamo un controllo allo stomaco e al colon.

I consigli sono quelli di:

  • evitare la fiamma viva che carbonizza la carne;
  • ricoprire la brace con un po’ di cenere per avere una temperatura meno alta;
  • usare palette per girare il prodotto e non i forchettoni che bucano e fanno fuoriuscire grassi e succhi che rendono la carne piu’ dura e a contatto con il fuoco producono sostanze tossiche;
  • stare lontani il piu’ possibile dai fumi (non e’ necessario fissare lo sguardo sulla salsiccia in cottura!).
  • Un buon sistema e’ quello della grigliata all’argentina: il fuoco e’ al centro e la carne e’ posta ai lati su apposite griglie o supporti. La giusta distanza evita di carbonizzare il prodotto e i grassi colano a terra lontano dalla brace. In alternativa la fonte di calore puo’ essere posta su gratelle verticali parallelamente al prodotto da cuocere (si pensi al kebab).

(a cura di Primo Mastrantoni)

La ricetta insolita: Salsa chimichurri

Se preparate un asado argentino, non può mancare di certo la chimichurri, la famosa salsa verde argentina a base di erbe aromatiche.

Cosa serve: un mazzetto di prezzemolo, tre spicchi d’aglio, mezzo peperone rosso, un peperoncino verde piccante, un cucchiaio di origano, due foglie di alloro, un cucchiaino di paprika, basilico; inoltre mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di aceto bianco e un bicchiere di acqua. Sale e pepe qb.

Il segreto di questa salsa è la sua preparazione qualche giorno prima dell’uso e lo sminuzzamento al coltello degli ingredienti: non frullateli e non usate il mixer! Mischiate quindi tutto bene insieme e conservate in frigorifero in un barattolino di vetro pulito, per preservarne gli aromi. Tiratela fuori dal frigo prima del suo uso, in modo da non raffreddare la carne cui si accompagna.

La salsa può prevedere aggiunte anche di cumino, timo, coriandolo, limone, secondo il gusto. Sempre tutto sminuzzato!
Una sua versione rossa? Aggiungete anche pomodori datterini, sempre sminuzzati.

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