Zucchero, miele, mosto, senape e frutta trattata: il nome mostarda deriva proprio dal latino mustus ardens, mosto ardente perché reso piccante dall'aggiunta di senape forte. Pochi ingredienti che rendono unico un prodotto diffuso nell'Italia settentrionale e che trova il suo momento migliore sulle tavole delle feste.

La mostarda di Cremona

La definizione di condimento piccante a base di frutta immersa in uno sciroppo addizionato di senape è una definizione riduttiva, nell’ambito della quale potrebbero rientrare anche altre mostarde: nei confini di East Lombardy, per esempio, la mostarda di Mantova e fuori dai territori lombardi le mostarde di Vicenza e quella di Voghera, tutte caratterizzate dalle note più o meno piccanti di questa conserva, abbinamento ideale ai bolliti, ai formaggi erborinati a pasta molle e più in generale agli stagionati.

Caratteristica principale della mostarda di Cremona è quella di essere preparata con frutta mista lasciata intera o spezzata in pezzi grossi. Prodotto della tradizione familiare, nelle case si prepara cuocendo la frutta in uno sciroppo di acqua e zucchero aggiungendo infine l’essenza di senape piccante.

Un procedimento assai lungo per la presenza di frutta fresca – tradizionalmente mele, pere, zucca, anguria bianca, mandarini, fichi, pesche, albicocche, prugne e cedri – che nei processi industriali viene sostituita con frutta candita.

La mostarda mantovana

Piatto antico e signorile, la cui presenza è documentata già sulle tavole dei signori di Mantova e nelle mense dei Gonzaga, la mostarda di Mantova è un piatto antico, che da condimento nobile si è diffuso nelle cascine contadine che potevano così portare in tavola anche d’inverno la frutta conservata in questo modo.

La principale differenza rispetto alla mostarda di Cremona sta nel fatto che nella mantovana la frutta – tradizionalmente mele cotogne o campanine – è a fettine o a pezzi e prende così il nome di mostarda in foglie.

Piccante per l’aggiunta di senape nello sciroppo, si accompagna ai lessi, ai formaggi ma anche al cotechino, per smorzarne l’untuosità e la dolcezza ed è anche ingrediente dei famosi tortelli mantovani.

Le altre mostarde

Anche la mostarda di Vicenza è tradizionalmente prodotta con frutta a pezzi piccoli - mela, mela cotogna, pera, limone e cedro candito - , con l'utilizzo della senape bianca, e il suo abbinamento è con le carni e formaggi come il mascarpone.

La mostarda di Carpi non prevede senape ma impiega mosto fermentato di uva rossa, mele dolci, pere, mele cotogne e buccia d'arancia.

La cognà è una marmellata piemontese a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Accompagna robiole e formaggi stagionati piemontesi.

La mostarda biellese è composta con sole mele, facendo sobbollire per lungo tempo il succo di diverse varietà, fino a raggiungere una consistenza simile al caramello e un colore nero. Ha un gusto di mele caramellate e una nota acida. Accompagna le carni di maiale  - la paletta biellese - e i formaggi molto saporiti.

Una mostarda invece decisamente particolare è quella calabrese, prodotta con mosto d'uva cotto, depurato con la cenere e impastato con farina e cioccolata.