Non solo sushi e sashimi: ormai abbiamo imparato a conoscere l’incredibile varietà della cucina giapponese, ma la pasticceria giapponese è ancora poco nota.

Wagashi e Yogashi: le pasticcerie giapponesi sono due

Più che di pasticceria giapponese, dobbiamo parlare di due diverse pasticcerie, che riflettono le due anime della cultura giapponese: Wagashi e Yogashi, ben distinte. La pasticceria Wagashi è quella tradizionale mentre la pasticceria Yogashi è una pasticceria più pop, che reinterpreta e rielabora gli ingredienti tradizionali con quelli contemporanei, di gusto occidentale: Yo è la parola usata per indicare proprio l’occidente/estero. Se le città europee oggi sono ricche di gastronomia giapponese è anche vero che le città giapponesi hanno importato molto della cultura occidentale.

Camminando tra le strade di una città giapponesi ci si imbatte in una o nell’altra tipologia di pasticceria.

Dorayaki, i più famosi e apprezzati dolcetti Wagashi

I Dorayaki sono i mitici dolci preferiti dal gatto spaziale dal muso blu Doraemon, il gatto più amato degli anime: si tratta di una sorta di pancakes che in Giappone si trova in nove varianti, accoppiati e farciti e consumati soprattutto a colazione.

Le due frittelle dorate sono preparate con un impasto analogo al Pan di Spagna (chiamato kasutera).
Fagioli rossi azuki, yuzu (un agrume originario della Cina), sesamo, arachidi, mascarpone, tè matcha ed earl grey, namelaka (una crema molto soffice) e tè hojicha sono le nove farciture tradizionali delle due frittelle rotonde che compongono il Dorayaki. Se volete provarli in una versione rivisitata, provate questa ricetta semplice per preparare i dorayaki, più vicina al nostro gusto.

I Dorayaki devono il loro nome e la loro forma al “gong”: leggenda giapponese vuole che questo dolce sia stato inventato da un contadino, che aveva ospitato un samurai, il quale aveva dimenticato il gong a casa del contadino e che ispirato da questo strumento, diede vita al celebre dolcetto rotondo.

I primi dorayaki erano composti da un solo strato: un pasticciere di Tokyo, nel 1914 nel suo laboratorio, raddoppiò la golosità! Oggi quella pasticceria, la Ueno Usagiya, dal nome del fondatore, non solo è ancora operativa ma a detta dei giapponesi prepara i migliori dorayaki di tutto il Giappone.

Il primo Dorayaki Shop d’Europa ha aperto tre anni fa a Roma, dopo Kobe e Hong Kong e oggi si contano diverse pasticcerie giapponesi di alto livello anche nelle città italiane.

La tradizionale pasticceria Wagashi

I dolci più tradizionali giapponesi si differenziano da quelli occidentali in quanto contengono meno zucchero, meno grassi e sono in genere più leggeri, non contendono in alcun modo burro. I dolcetti risultano sempre soffici fino a essere quasi gommosi. Forma, colori e consistenza ne fanno delle piccole opere d’arte, esteticamente perfette, lavorate interamente a mano, pressoché sempre in monoporzioni.
Ci sono dolcetti di tradizione millenaria, altri nati nel 1500 con l’arrivo degli europei e altri elaborati verso la fine dell’800 ma sempre con ingredienti locali e tradizionali.

In una pasticceria Wagashi potrete acquistare anche i più famosi Mochi e Dango.

I Mochi sono dolcetti, sferici o a forma di cubo, a base di riso con glutine pestato fino a diventare una pasta modellabile con le mani e morbida, che risulta poi al palato piuttosto appiccicosa. Questi dolci sono legati alla festività nipponiche e in particolare al Capodanno Giapponese, lo shōgatsu.
I Mochi possono essere farciti all’interno in cinque modi: fagioli rossi azuki; noci, sesamo e fagioli rossi; fagioli bianchi, agrumi e miso; yuzu; yuzu bianchi, noci, agrumi e tè matcha.
I Warabimochi sono i Mochi estivi: si preparano con tè matcha, sesamo e sciroppi, hanno la forma cubica e al posto del riso si utilizza l’amido con pasta di soia tostata.

Il Dango è una specie di gnocco di riso: viene preparato in tre colori secondo gli ingredienti utilizzati, generalmente di colore bianco, verde e rosa, con tre palline presentate in uno spedino.

I dolci Wagashi sono rigorosamente serviti anche durante la cerimonia del tè, in monoporzioni.

La pasticceria Wagashi comprende anche i Tayaki, dolcetti a forma di pesce e i Manju, i più antichi, con grano saraceno, cotti al vapore e spesso a forma di animali: a Osaka sono venduti dai classici carrettini per strada. Le Anmitsu sono gelatine realizzate con agar-agar e con pezzi di frutta e i Chinsuko sono gli antichissimi biscotti da tè nipponici, gli unici che si preparano con farina, zucchero e strutto.
Anpan è una sorta di panino dolce farcito, il preferito da tutti i bambini giapponesi, farcito con pasta di fagioli azuki, di fagioli bianchi o anche crema al sesamo o noci, nato a fine ‘800 da un samurai poi diventato panificatore in un negozio di Tokyo. Leggenda narra che l’Imperatore ne fosse goloso e ordinasse una fornitura giornaliera di Anpan dal suo negozio!
Yatsuhashi è una sfoglia fragrante di riso, zucchero e cannella cotta al forno; il Melonpan è un particolare dolcetto con uno strato sottile di biscotto al melone; gli Amanattō sono semplici fagioli ricoperti di zucchero e a Tokyo esiste ancora lo stesso negozio che li ha inventati, dalla seconda metà dell’800!

Un altro dolce particolare, tra le rare torte, è la Castella o Kasutera una specie di sponge cake: il nome tradisce la sua origine portoghese, il pão de Castela ovvero il pan di Castiglia. Oggi è uno street food apprezzatissimo anche in Corea e Taiwan, servito in panetti rettangolari di esattamente 27 centimetri.

Infine esistono anche dolcetti fritti: si chiamano Sata Andagi, palline fritte in olio bollente tradizionali dell’isola di Okinawa e la loro origine risale ai pellegrini portoghesi del 1500, tanto che ne esiste una preparazione identica in Portogallo che si chiama Malasada.

Dolci Yogashi

Nelle pasticcerie Yogashi si trovano dolcetti che strizzano l’occhio ai dolci occidentali, rivisitati in chiave nipponica: si trovano dal tiramisù al tè verde alla yuzu tarte, dalle meringhe con yuzu alla sacher con azuki rossi o ancora la Roll Cake e la Matcha millecrepe. La filosofia con cui i dolci occidentali arrivano in Giappone dai primi del Novecento e sono reinterpretati è quella del Kaizen, ovvero del continuo miglioramento.

Cosa bere con i dolcetti giapponesi?

Per i dolci Wagashi l’accompagnamento è con il più classico tè giapponese, mentre con i dolci Yogashi si può osare con bevande occidentali fino a bevande dal gusto fusion come il cappuccino matcha.