Sempre più spesso la Carbonara “fotografata” su Instagram si presenta con un formato di pasta alternativo al classico spaghetto (che resta comunque il più gettonato). Tra gli altri, piace la pasta corta, con rigatoni, mezze maniche e fusilli su tutti. E la voglia di Carbonara si incrocia sempre più anche con la pasta integrale, che aggiunge al piatto il benessere delle fibre e un sapore più complesso con note di bosco e legno.

A proposito di versioni alternative, vanno forte sui social anche le versioni di Carbonara vegetariana, con zucchine, carciofi, zucca, e funghi al posto del guanciale, o di pesce (di mare e lago), più delicata e profumata. C’è quella “Royal”, al tartufo, e quella antispreco, dove la pasta è preparata con cottura indiretta per risparmiare acqua e energia o gli spaghetti sono quelli del giorno prima, ma in sformato. E in rete si trovano anche i consigli per la Carbonara Light: solo 1 tuorlo per 2 persone, guanciale sgrassato al microonde, curcuma da aggiungere al pepe.

Da un estremo all’altro, c’è chi fa di necessità virtù con la Carbonara svuotafrigo, utilizzando ingredienti sostitutivi del territorio (pancetta, speck o ‘nduja al posto del guanciale, parmigiano al posto del pecorino) perché “non ha avuto tempo di fare la spesa” o, più semplicemente “aveva voglia di Carbonara” anche se non aveva tutto il necessario “ortodosso” in dispensa. E chi invece mostra il suo amore per la tradizione postando non il piatto finito, ma veri e propri still life di costosi ingredienti pregiati e di nicchia, acquistati direttamente dal produttore o dal contadino.

L’essenza di carbonara: e se fosse streetfood o spalmabile?

L’ultima frontiera è, forse, l’Essenza di Carbonara: un piatto-concetto che della Carbonara mantiene gli elementi visivi e gustativi, e cioè cremosità, sapidità e croccantezza, ma realizzato con ingredienti totalmente diversi: un esempio è la Carbonara con una ricetta a base di pasta integrale, crema di pomodorini gialli e Tempeh. O, come hanno pensato alcuni chef, destrutturata e ricomposta per diverse occasioni di consumo. Come il Supplì di Spaghetti alla Carbonara pensato da Gabriele Bonci, o la Carbonara Spalmabile firmata da Elio Sironi.

E anche quando la Carbonara si prepara secondo tradizione, ci si concede diverse deroghe: il risultato è lo stesso, ma si raggiunge in modi diversi, grazie a tutorial online o trucchi di famiglia. Per la cremosità dell’uovo è meglio una cottura a bagnomaria sopra l’acqua di cottura della pasta oppure la mantecatura a freddo in una boule lontano dai fornelli? Qual è la dimensione giusta del guanciale, quadrato o a listarelle? E la sua cottura deve essere lenta o rapida?

Le carbonare “sbagliate” dei giovani e i consigli di chef Monosilio

Una chicca: per questa terza edizione del #CarbonaraDay, Unione Italiana Food regala ai Carbonara lovers di tutto il mondo un video – in italiano, sottotitolato in inglese – sul confronto tra tradizione e innovazione in chiave ironica e leggera. Da una parte lo chef Luciano Monosilio, miglior interprete della Carbonara tradizionale. Dall’altra domande e provocazioni dei giovani studenti della community “La Cucina del Fuorisede” che immaginano il futuro di questo piatto. Dando consigli su come realizzare una Carbonara alternativa ma rispettosa della tradizione: con la pasta integrale, con un formato diverso o con ingredienti alternativi, in base a gusti e a quello che c’è in dispensa. Il video verrà pubblicato sui canali social di WeLovePasta, la piattaforma di Unione Italiana Food dedicata agli appassionati di pasta.

La carbonara futura (con topinambur) di Luciano Monosilio

Secondo Luciano Monosilio “Per i formati, io uso gli spaghetti, ma quelli medio corti come rigatoni o mezze maniche possono ugualmente avvolgere il piatto. La pasta integrale? Dà complessità al sapore al piatto, si può fare. E chissà se un giorno proveremo ad osare anche con l’ingrediente intoccabile: la pasta. Oggi si prova l’integrale, domani potremmo averne una fatta con farina di legumi o addirittura di insetti”.

Anche Monosilio ha accettato la sfida della Carbonara del futuro, realizzando per il III #CarbonaraDay una ricetta speciale: una “Carbonara Futura” vegetariana, dove resta la preparazione e gli ingredienti base per la crema d’uovo, ma il guanciale viene sostituito con tocchetti di topinambur sbollentato e rosolato in olio d’oliva in una pentola di ferro. Anche se ci tiene a precisare che “l’unica e vera Carbonara resta quella con il guanciale”.

Ingredienti per 1 porzione:
• 90g di spaghetti
• 1 tuorlo
• 20g di olio d’oliva
• 70g di topinambur
• Mix di grana e pecorino (30g di pecorino + 20g di grana) più una manciata per la finitura del piatto
• Pepe

Tagliate il topinambur a tocchetti, sbollentatelo per qualche minuto e fatelo rosolare, in una padella calda di ferro dove avrete messo a scaldare l’olio.
Nel frattempo preparate la classica crema base della Carbonara mescolando in una boule il tuorlo, il mix di grana e pecorino e il pepe, fino a ottenere un composto grumoso.
Portate a ebollizione la pasta e buttate la pasta; scolatela al dente
Buttate la pasta nella boule con la crema base della Carbonara, mantecate aggiungendo poca acqua di cottura; aggiungete il topinambur croccante e l’olio di cottura.
Impiattate aggiungendo un’altra manciata di mix di grana e pecorino e pepe.

Storia di un piatto dalle origini incerte…e se fosse yankee?

Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Per alcuni questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda. La prima ipotesi è che l’avrebbero inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la Dieta Mediterranea! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La Carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l‘origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.