Nella cucina non deve mai mancare gli aromi e le spezie, servono per insaporire i cibi e dare alle preparazioni un buon gusto da usarsi diversamente, dagli aromi leggeri e delicati, a forti e penetranti. Impariamo a conoscerli e adoperarli correttamente.
Gli aromi
Acetosella: Foglie agre e amarognole simili agli spinaci, tenera, si mangia in insalata, serve anche come decorazione.
Aglio: Perché sviluppi l’aroma va schiacciato ha un odore molto forte, che si attenua cocendo aromatizza, carni (arrostite e in umido,)pesce, verdure, funghi, zuppe.
Alloro: Ha un odore penetrante si usa in modica quantità, nelle preparazioni. (Lauro) Si mette per la cottura di zuppe (fagioli) nelle marinate, nel mazzetto degli odori.
Basilico: Pianta aromatica particolarmente usata nella cucina Ligure, profumo,non deve cuocere e tritato all’ ultimo momento.
Cerfoglio: Pianta simile al prezzemolo, ma più delicato.
Dragoncello: Si usano le foglie, usato nella cucina Francese, per aromatizzare salse, (Estragon) insalate, spezzatini, e aceto.
Erba cipollina: Le foglie si adoperano come condimento aromatico nelle frittate, nelle salse e nelle guarnizioni.
Erba di San Pietro: Foglie dal sapore amarognolo mentato, per frittate (con altre erbe) o insaporire insalate.
Finocchio selvatico: Serve per insaporire, pasta, porchetta, pesci, per cotture alla griglia .
Maggiorana: E una varietà dell’ origano dall’ aroma più leggero, salse, sughi.
Menta e Mentuccia: Per insaporire salse, carni, verdure lessate, fritte.
Origano: Pianta dal sapore agre e amarognolo in cucina aromatizza la pizza , pomodori, carni alla griglia,verdure e salse.
Prezzemolo: Dalla pianta l’ aroma più diffuso e popolare serve per sughi, salse, mazzetto degli odori, tritato e anche base per salsa. verde
Rafano : Radice piccante, grattugiata con sale o olio, limone o aceto va per (kren) accompagnare lessi misti.
Rosmarino: Dall’ aroma acuto e gradevole usato per insaporire minestre, arrosti, patate,e marinate.
Peperoncino: Diverse varietà molto o poco piccante.
Semi di finocchio: Sapore gradevole, per carne, pesci, salse e dolci.
Senape: Semi ridotti in pasta, dolce, piccante, chiara, o bruna, per carni alla griglia bolliti, o salse e condimenti per insalate.
Vaniglia: Si trova in stecche o in polvere aromatizza dolci.
Zafferano: Dagli stimmi del crocus, sapore amarognolo essenziale per risotto alla milanese e paella valenciana, e zuppe di pesce.
Zenzero: Radice dal sapore piccante, si usa in pasticceria e nella cucina asiatica.
Le Spezie
Anice: Semi dal gusto delicato usato per dolci, pane, e per fabbricazione di liquori. (sambuca, anisette)
Cannella: Corteccia o in polvere, proprietà stimolante e digestive, per dolci, carni, selvaggina.
Chiodi di garofano: Sono usati in cucina insieme con altre spezie (chiuse in un sacchetto) o conficcaci in cipolle. Hanno un sapore piccante con aroma molto forte. Usata per salmi civet stracotti, stufati.(con cannella e zucchero) per vin brulè.
Coriandolo: In grani molto aromatico insaporiscono verdure, molto usata in pasticceria.
Cumino: Dall’ aroma particolarmente assomiglia all’ anice e al finocchio si usa in pasticceria.
Curry: Miscuglio di spezie usata nella gastronomia indiana usata per salsa e insaporire pollo e agnello.
Ginepro: Bacche nero- azzurre buon sapore aromatico per selvaggina.
Noce moscata: Semi di una pianta esotica di forma ovale si usa grattugiata in modiche quantità, per aromatizzare ripieni, salse, carni, dolci.
Paprika: Ottenuta da peperoncini macinati.
Pepe: Droga piccante stimolante proprietà antisettiche, e bene macinato al momento esalta il suo aroma, in commercio si trova: verde, nero, bianco (pepe nero liberato dall’ involucro)
Pepe di cajenna: Semi di diversi peperoncini rossi schiacciati.
Rucola: Dall’ aroma piccante usata nelle insalate, arrosti, verdure, come decorazioni.
Salvia: Pianta dalle proprietà stimolanti e toniche, viene usata per legumi, arrosti ,salse, marinate, e insaporire con burro fuso.
Scalogno: Simile alla cipolla ma più dolce dal sapore delicato, si può usare cruda.
Sedano: Pianta dal gusto dolce si usano le coste per il battuto e altro, il cuore più tenero per insalate.
Timo: Dall’aroma molto forte e penetrante dal sapore piccante, impiegato nel mazzetto degli odori, negli arrosti, e salse.