Domanda
Marrons glace: come si preparano?
Lo Chef risponde
Gentile lettrice,
I marroni sono la frutta più difficile a candirsi a causa della loro friabilità. Per questo sarà bene incominciare con quantità, per portare a termine un numero che giustifichi il lungo lavoro. Bisogna togliere la pelle senza intaccare la pellicina interna, immergerli in acqua bollente, lasciare cuocere 2 minuti, scolarli e pelarli delicatamente.
Metteteli al fuoco in una pentola d’acciaio bassa immersi in sciroppo a 28° (750 zucchero per 1 litro d’acqua), finchè non prenda bollore; lasciate raffreddare fino al giorno dopo.
Secondo giorno: scolate lo sciroppo in un’altra pentola, aggiungete 50 g di zucchero e una bustina di vaniglia; portate a ebollizione; versatela bollente sui marroni e lasciare un altro giorno.
Terzo giorno: ripetete l’operazione.
Quarto giorno: ripetete l’operazione con l’aggiunta di 100 g di zucchero. A questo punto i marroni sono canditi.
Quando saranno freddi scolateli delicatamente uno ad uno su una griglia; preparate una ghiaccia con zucchero a velo, un goccio di sciroppo delle castagne e un albume. Glassatele, asciugatele al forno qualche minuto. Questa è una ricetta d’uso casalingo.
A cura dello Chef Mario Giovannini