Queste ricette ci sono state fornite da un vero appassionato di cucina, Erik, che ringraziamo.
Pizza con baccalà
Semplice, preparate la base della pizza e conditela con questi ingredienti: baccalà, pecorino, aglio, patate, mozzarella, pepe e grattatine di parmigiano!
Cannelloni al Baccalà
Per la pasta:
- 125 g farina di grano duro 0
- 125 g bianca farina 00
- 2 uova intere
- sale
Per il ripieno:
- 250g di baccalà dissalato e già lessato
- 150g di carota g 150- 150g di zucchina g 150
- 100g di broccoletti- un po’ di pancarrè
- 3 coste di sedano
- cipolla
- passata di pomodoro
- un uovo
- brodo vegetale
- parmigiano grattugiato
- burro
- olio extravergine d’oliva
- noce moscata (più ne metti e meglio è)
- sale e pepe bianco
Per la pasta: impastate con la solita procedura e lasciatela riposare 30’ avvolta in pellicola, poi stendetela e tagliatela in fogli da 18×9, scottate in acqua salata e lasciateli raffreddare su un canovaccio da cucina.
Per il ripieno: prendete una pentola capiente e soffriggete con poco olio le verdure tagliate a pezzettini (carote, zucchine, sedano, cipolla e broccoletti). Poi bagnate il trito con un mestolo di brodo e fate sobbollire fino a quando le verdure non saranno morbide, salate (attenzione con il sale per via del merluzzo) e aggiungete il baccalà lessato. A termine frullate il tutto e aggiungete il pancarrè, 1 uovo, il sale, pepe bianco e la noce moscata.
Fatta la purea preparate i cannelloni e sistemateli in una pirofila imburrata, versate qualche cucchiaio di passata, sistemate i cannelloni, versate altra salsa di pom, una bella spolverata di parmigiano, qualche fiocchetto di burro e infornare a 180° x 30’.
Logicamente (l’autore della ricetta ha origini friulane) per accompagnare un buon vino bianco secco, tipo Pinot Grigio!
Crema di zucca con baccalà
Ingredienti per 4 persone:
- 300g di polpa di zucca pulita
- 200g di baccalà ammollato
- minimo 150g di patata, ma se la si desidera un po’ più densa aggiungi qualche pezzo in più
- una vaschetta di gamberetti puliti precotti, la più piccola che trovi al market
- aglio
- prezzemolo
- 2 scalogni
- vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
In una pentola a pressione soffriggete con poco olio gli scalogni tagliati. Una volta ammorbiditi, unite la la zucca e la patata ridotte a cubetti, fate rosolare e poi aggiungete un litro di acqua, salate e chiudiete la pentola. All’inizio del fischio continuate la cottura per circa 20′. Aprite e con l’uso di un frullatore a immersione e create la crema. Sempre in una pentola a pressione sistemate il baccalà con ancora un piccolo filo d’olio, il bicchiere di vino e per finire l’aglio/prezzemolo tritati. Chiudete e sempre dal momento che inizia il fischio fate cuocere 10’. Una volta cotto fate la polpa a pezzettini e filtrate il fondo di cottura. Ora in una pentola versate la crema di zucca, versate il fondo cottura del baccalà una volta portata a bollore, unite i gamberi e lessateli per circa 2/3’ max. Poi aggiungete il baccalà tanto per dargli una nuova scaldata e versate la crema nelle ciotole, un giro d’olio a crudo, manciata di pepe e giusto per accompagnare… metterei un paio di crostini.
Anche qui un buon vino bianco magari Friulano…
Penne alla crema di baccalà
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di baccalà già ammollato
- 1 spicchio d’aglio50g di burro
- 100 g di passata di pomodoro
- sale e pepe
- 400 g di penne
- prezzemolo
Mettete a bagno per 1 ora il baccalà, sciacquatelo un paio di volte e tagliarlo a dadini. Prendete un pentola e versatevi il baccalà con mezzo litro d’acqua e portate a bollore. Cuocete per circa 10’ e poi scolatelo e frullatelo, deve diventare una purea. Prendete lo spicchio d’aglio, tritatelo e mettetelo ad appassire in una pentola con il burro. Aggiungete la passata di pomodoro, il baccalà e cuocete il tutto dolcemente per circa 30’. Salate e pepate il condimento. Intanto lessate la pasta e scolatela al dente, versatela nella pentola con il condimento e fate saltare il tutto a fuoco vivo con una manciata di prezzolo tritato.
Riso saltato al profumo di baccalà
- 260g di riso
- 250 g di baccalà ammollato
- cipolla
- burro
- scalogno
- salvia
- bustina di zafferano
- prezzemolo
- porro
- brodo vegetale
- latte
- vino bianco secco
- olio
- sale e pepe in grani
Cuocete per 40’ il baccalà, lo scalogno a tritato e salvia con circa 50 g di burro aggiungendo mezzo bicchiere di latte. In una pentola soffriggete con un po’ di olio la cipolla tritata, una volta ammorbidita aggiungete il riso e con un dito di vino, un pizzico di sale, pepe e lo zafferano. Cuocete il tutto aggiungendo mano mano mestoli di brodo. Portato il riso a cottura al dente, mantecatelo con una bella noce di burro e lasciate raffreddare. Preparate con il riso raffreddato quattro tortini e saltate su entrambe le facciate con un po’ di olio in una padella antiaderente. Prendete ora il porro e riducetelo a rondelle poi passatelo con una noce di burro in pentola con il baccalà reso a pezzettini. Ora disponete i tortini di riso che avrete mantenuto caldi su di un piatto, versateci sopra il condimento di pesce e con un tocco da chef, spruzzate del prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un giro d’olio a crudo.