Il merluzzo è ottimo anche fresco, ma nella tradizione Italiana si adopera il baccalà, ovvero conservato sotto sale o spaccato a metà e successivamente essiccato o lo stoccafisso essiccato intero e ingrediente principale per tantissime preparazioni diverse, create dalla fantasia popolare: dalla Ligure alla Toscana alla Vicentina ecc., tutte dalla carne compatta e saporita.
Per quanto riguarda lo stoccafisso, va sottoposto a battitura per aumentarne la morbidezza e va messo a bagno per almeno 2 giorni. Un kilogrammo di stoccafisso equivale a cinque chili di pesce fresco.

Merluzzo alla marinara

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di merluzzo fresco o congelato
  • 15 olive verdi snocciolate
  • prezzemolo un ciuffo
  • vino bianco q.b.
  • sale pepe

Sciacquate e asciugate bene i filetti, metteteli in pirofila unta d’olio, stendete sui filetti le olive tagliate a pezzettini, ½ bicchiere di vino. Salate e pepate, mettete in forno caldo a 190° per 15 min., quindi metteteli sul piatto di portata; mettete il sugo in frullatore con il ciuffetto di prezzemolo e un goccio di brodo o mezzo succo di limone, frullate, versate sul merluzzo e decorate con fettine di limone e prezzemolo.

Merluzzo alla crema con cipolle

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di merluzzo di 100 g ciascuno
  • 2 cipolle
  • 250 g panna
  • olio, sale, pepe q.b.

Affettate le cipolle a julien, cuocete appassendole in tegame con olio, aggiungete la panna, salate pepate. Cuocete infarinando i filetti e aggiungeteli al sugo; lasciate cuocere per altri 10 min. e servite.
N.B. questa ricetta è ottima anche col baccalà dissalato, anzi e più sapida e con la polenta è un connubio perfetto!

Merluzzo alla Polacca

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di merluzzo
  • farina
  • olio
  • ½ kg di pomodori
  • 350 g peperoni
  • scorza di 2 limoni
  • sale, pepe

Pelate i limoni, pulite i peperoni, tagliate il tutto a listarelle e cuocete in padella con olio; aggiungete i pomodori, infarinate e dorate i filetti in padella, metteteli con il sugo di peperoni, quindi cuocete a fuoco lento per altri 10 min. Servite.

Merluzzo agli aromi

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di merluzzo
  • 300g di patate
  • 1 cipolla
  • un rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un rametto di timo
  • vino bianco
  • stimmi di zafferano
  • q.b. sale e pepe

Lavate e tritate la cipolla e tutti i gusti, mettete in padella con olio e soffriggete. Unite le patate a pezzetti, bagnate con un bicchiere d’acqua e uno di vino bianco, lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete poi i filetti, mettete un po’ di zafferano, pepate, salate. Lasciate cuocere per 10 minuti bagnando i filetti con il sugo di cottura di tanto in tanto, servite.

Baccalà alla Triestina

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g baccalà già ammollato
  • 500g patate medie
  • 4 acciughe sotto sale
  • un ciuffo di prezzemolo
  • olio

In una pirofila da forno unta con un goccio d’olio, disponete le patate tagliate a rondelle sottili, il baccalà a pezzi, cospargendo con del prezzemolo e acciuga tritati un goccio d’olio. Predisponete più strati; l’ultimo strato sarà solo di patate, infornate a180° per circa 30 minuti e servite a cottura ultimata, ancora bollente.

Baccalà alla basca

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di baccalà ammollato e dissalato
  • 300 g pomodori
  • 2 cipolle
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 peperoni
  • ½ peperoncino piccante
  • del pangrattato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • olio

In padella con olio bollente friggete il baccalà a pezzi, senza dorarli; quando saranno ben secchi in superficie poneteli su carta assorbente. In tegame mettete un goccio d’olio, rosolate cipolle e aglio affettati, unite i pomodori e il peperoncino a pezzi e i peperoni tagliati a strisce. Cuocete per 7 minuti, unite il baccalà e salate. Aggiungete poi 2 cucchiai di pangrattato e un po’ di prezzemolo tritato, continuate la cottura a fuoco moderato per 7 o 8 min. (se volete una salsa più fine togliete il baccalà e passate la salsa in frullatore, unite i baccalà e rimettete in forno per 5 minuti) e servite.
N.B. Per dissalare il baccalà, mettetelo in un recipiente con un filo d’acqua corrente o cambiare l’acqua spesso per almeno 24 ore.

O Baccalà in zimino

Ingredienti per 4 persone:

  • Baccalà dissalato 500g
  • 300 g di bietole lessate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 carota
  • 2 gambe di sedano
  • 150 g pomodori

Versate in una padella un goccio d’olio, aggiungete cipolla, carota ,sedano, aglio, il tutto tagliato grossolanamente. Appassite e aggiungete i pomodori tritati, sale, pepe, mentre in un altro tegame dorate i pezzi di baccalà precedentemente infarinati. Aggiungeteli quindi alle verdure e cuocete a fuoco moderato per 30 minuti coperto, unite le bietole lessate e lasciate cuocere per altri 5 minuti.

Baccalà lessato con salsa di noci

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di baccalà gia dissalato
  • 250 g gherigli di noce
  • un ciuffo di prezzemolo
  • olio, sale, pepe

Tagliate in pezzi non troppo grossi il baccalà, mettetelo in pentola con acqua fredda e portate a ebollizione; lasciate cuocere 10 minuti dal bollore. In un mortaio oppure in un frullatore mettete i gherigli, il prezzemolo, un po’ di sale, dell’olio, fino ad ottenere una salsa densa e vellutata. Versate sul baccalà e servite.

Stoccafisso alla Marsigliese (Brandade de morue)

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di stoccafisso già ammollato
  • 1 limone
  • una grattata di noce moscata
  • 150 g di panna
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 acciughe
  • un ciuffo di prezzemolo

Cuocete lo stoccafisso in acqua bollente salata, tagliato a pezzi per 15 minuti. Scolatelo e togliete la pelle e la lisca. Mettetelo in casseruola con del succo di limone e una grattata di noce moscata, girate schiacciando con una forchetta e aggiungendo un po’ di liquido di cottura, lasciate sul fuoco per 20 minuti. Aggiungete la panna e un limone grattugiato, l’aglio, l’acciuga e il prezzemolo tritato: deve rimanere una pasta soffice e bianca, non deve rimanere untuoso: se così fosse incorporate una patata lessa schiacciata, servirà ad assorbire l’unto. Servitelo con crostini di pane fritto al burro e caldi.

Baccalà alla Vicentina

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di stoccafisso già ammollato
  • 2 cipolle
  • 2 filetti di acciughe
  • ½ l di latte
  • 50 g di grana grattata
  • un ciuffo di prezzemolo
  • farina bianca

Dopo averlo spinato e spellato, tagliatelo a pezzetti piuttosto grossi, infarinate e mettete in una padella bassa ben allineati, cosicchè i pezzi restino vicini. Unite il parmigiano spolverando bene e il soffritto.
Il soffritto preparatelo così: in casseruola con olio mettete cipolla, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e le acciughe, il tutto tritato finemente. Lasciare cuocere pochi minuti e versate il composto sul pesce.
Bagnate con il latte e cuocete lentamente per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Servite con della polenta.

Piscistocco a ghiotta (Sicilia)

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di stoccafisso già ammollato
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  •  200 g di pomodoro
  • 100 g olive nere snocciolate
  • 30 g di capperi dissalati
  • 50 g uva sultanina
  • sale e pepe

In un tegame rosolate con olio le verdure tritate, aggiungete lo stoccafisso e lasciate rosolare; aggiungete il pomodoro, l’uva e i pinoli (volendo una pera matura schiacciata), salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore; se asciuga troppo aggiungete dell’acqua e a fine cottura unite le olive e i capperi dissalati, girate e servite.

Insalata di stoccafisso alla Trentina

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di stoccafisso già ammollato
  • olio, sale, pepe
  • un pò di acciughe tritate
  • prezzemolo
  • aglio

Mettete in padella lo stoccafisso già ammollato con acqua fredda leggermente salata; quando inizia l’ebollizione lasciate cuocere per 3 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire nella sua acqua, scolate e sminuzzate con le mani, togliendo la pelle e le lische rimaste; condite con olio, sale, pepe e un pò di acciughe tritate, prezzemolo, aglio e servite tiepido.

Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini