AL CURRY, ALLE MANDORLE, IN AGRODOLCE O NEI TACOS: ECCO COME PREPARARE LE RICETTE ESOTICHE PIÙ AMATE DAGLI ITALIANI

Al curry, alle mandorle, in agrodolce oppure come succulento ripieno nei tacos, il pollo etnico conquista i cuori (e i palati) di milioni di italiani. Ma siamo sicuri di saper cucinare questi piatti nel modo giusto? Il blog www.vivailpollo.it dedicato agli appassionati di questa carne ha interpellato quattro esperti per svelare tutti i segreti relativi alla preparazione di questi piatti. Da Sonia, tempio della cucina cinese a Roma, al Guru, storico ristorante indiano, passando per la cucina messicana di Besame Mucho e quella fusion proposta da Hugo, il Restaurant Bar guidato dallo chef stellato Anthony Genovese, ecco quattro ricette e tutti i consigli per preparare i piatti etnici a base di pollo preferiti dagli italiani.

Disossato o ripieno, fritto o arrostito, accompagnato da salse, passati di verdura o dal classico riso. Il pollo è la carne glocal per eccellenza, cucinata ad ogni latitudine, apprezzata in ogni cultura, consumata in ogni religione. Un piatto vicino alla tradizione mediterranea, immancabile nelle ricette tradizionali e moderne di casa nostra, ma onnipresente anche nella quasi totalità delle cucine del resto del mondo.

Ma quali sono i piatti etnici più amati dagli italiani? Secondo quanto emerge da una recente ricerca Doxa Advice/Unaitalia a vincere, anche se di poco, è il pollo al curry (35,1% delle preferenze) della tradizione indiana. Secondo posto per il pollo alle mandorle di origine cinese (31,7%). Segue un classico della cucina orientale in genere, dalla Malesia al Vietnam, come il pollo in agrodolce (26,5%), e, subito dietro, si fa strada il Messico, con i tacos di pollo (16,9%).

E se non c’è dubbio che l’etnico incontri i gusti dei nostri connazionali, tanto che la larga maggioranza di essi, l’85%, dichiara di aver sperimentato cibo esotico, il 30% frequenta abitualmente ristoranti etnici o take away e il 75% acquista prodotti alimentari etnici (Rapporto Coop 2016).

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 lobi di petto di pollo
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di sale per ogni lt di acqua
  •  anice q.b.
  •  cannella q.b.
  •  arancia essiccata q.b.
  •  semi di finocchio q.b.
  • Zenzero fresco q.b.

Per la preparazione del caramello:

  • aceto riso 200
  • Zucchero 200
  • Habanero secco qualche filo secondo gusto

Pollo in agrodolce:  tutti i sapori dell’Asia in un piatto

Sfizioso e saporito, il pollo in agrodolce richiama tutti i sapori tipicamente orientali. La versione classica è di tradizione cantonese, dove i bocconcini di pollo sono fritti in una pastella di farina di riso, poi saltati con ananas, peperoni, cipollotto e salsa agrodolce. Ecco una ricetta più leggera di pollo in agrodolce, ma che porta con sé tutti i profumi dell’Asia,  proposta da Yugo, Restaurant Bar a vocazione “fusion”,  guidato dallo chef stellato Anthony Genovese.

Rimuovete tutte le ossa, le cartilagini e la membrana che ricopre il petto se presente. Preparate una salamoia  con lo zucchero, il sale, l’anice, la cannella, l’arancia essiccata e i semi di finocchio. Portate il tutto a bollore e lasciar raffreddare completamente avendo cura di non disperdere i vapori. Immergete la carne nella marinata per un lasso di tempo compreso tra le 6 e le 12 ore e lasciare in frigo.  Tamponate i petti e chiuderli in buste per sottovuoto. Si cuoce in bagno d’acqua a temperatura controllata oppure in forno a 72 gradi per un’ora.  Raffreddate in acqua e ghiaccio, quindi scaloppare longitudinalmente e scottate in padella il lato tagliato con zenzero fresco a julienne.  Lasciate riposare un minuto circa quindi laccare la carne con un caramello decotto con aceto di riso, peperoncino e zenzero che avremo preparato in precedenza e lasciate caramellare in salamandra. Servite accompagnato da verdure al wok (taccole, loto, okra, pak choy, varie a secondo del mercato e dei propri gusti).

L’abbinamento giusto? Potete accompagnare questo piatto con delle bollicine, come un Trento doc,  con un bianco fermo, come uno Chardonnay in purezza, oppure un cocktail come il Bamboo, a base di vermhout, gin, marsala e orange bitter, con un sentore si tè al gelsomino.

Ingredienti per 4 persone:

  • 12 tortillas di mais
  • 1 kg di petto di pollo
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 lt di acqua
  • 20 g di coriandolo
  • sale q.b.

Ingredienti purè di fagioli:

  • 250 g di fagioli neri
  • 1,5 l di acqua

Ingredienti verdure in escabeche:

  • 100 g di cavolo bianco
  • 1 cipolla
  • 3 ravanelli
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 3 g di origano
  • sale q.b.

Tacos di pollo: come portare a casa un pizzico di Messico

Consentono infiniti ripieni, allegri, colorati e speziati, i tacos messicani conquistano anche il pubblico di casa nostra. A svelarci tutti segreti di questo piatto è il resident chef del  Ristorante Bésame Mucho, tempio della cucina messicana a Milano sotto la guida dello chef Mario Espinosa.

Lessate il pollo insieme alle verdure fin quando la carne non sarà ben cotta, raffreddate e conservate a parte. Lessate i fagioli, frullarli fino ad ottenere una crema piuttosto densa e condirli a piacere. Tagliate a julienne la cipolla, il cavolo e i ravanelli e condirli con aceto, origano e sale. Lasciate riposare per una ventina di minuti. Scolate le verdure e aggiungere il pollo già sminuzzato e scaldato in una padella con un po’ di olio d’oliva. Riscaldate le tortillas in una padella o su una piastra calda. In un piatto per ciascun commensale porre tre tortillas, distribuite la crema di fagioli sulle tortillas e adagiate il pollo e l’escabeche di cipolle e cavolo. Guarnite con foglie di coriandolo.

Per gustare al meglio questo piatto, l’abbinamento migliore è con una birra leggera, come una pilsner o una bionda, oppure, se preferite, con un vino bianco secco.

Ingredienti per 4 persone:

  • pollo busto di 800 gr circa, spellato e tagliato a pezzi
  • 1 cucchiaio e mezzo di masala per pollo (chicken masala)
  • 1 cucchiaino di garam masala
  • 3 pomodori freschi e maturi tagliati a dadini
  • 2 cipolle tagliate a fette
  • frullare insieme 3 fette di aglio + 2 cm di radice di zenzero fresco
  • mezzo bicchiere di latte di cocco
  • 100 ml di olio di semi di girasole

Pollo al curry: è il giusto mix di spezie a fare la differenza

Partiamo dalla ricetta etnica a base di pollo che si aggiudica il primo posto tra le preferenze degli italiani: il pollo al curry. A svelarci tutti i segreti è Thomas Myladoor, proprietario de Il Guru, storico ristorante indiano, da 25 anni nella capitale. Se sono tante le versioni della ricetta che circolano e le varianti che si apportano al piatto, la versione originale, che potreste trovare anche in India, è questa qui.

Dorate la cipolla ed aggiungere il chicken masala. Dopo 1 minuto aggiungete l’impasto preparato in precedenza di aglio e zenzero;  dopo 2 minuti aggiungete i pomodori e cuocete a fuoco medio fino ad ottenere un sugo amalgamato. Aggiungete pollo e salare. Cuocete con coperchio all’inizio per 10 minuti e poi continuate la cottura scoperto. Mentre si sta ultimando la cottura aggiungete garam masala e il latte di cocco. Mescolate tutto e continuate la cottura per altri 5 minuti.

I CONSIGLI DELL’ESPERTO

A cosa deve prestare attenzione un neofita della cucina indiana?  “Sicuramente all’equilibrio nell’uso delle spezie– spiega Thomas Myladoor – per questo consiglio di utilizzare il masala, un mix che comprende una decina di spezie diverse, che vanno dal peperoncino alla cannella, dal cumino al pepe nero fino ai chiodi di garofano, dosati in modo sapiente e con la giusta proporzione. L’unica spezia che si può usare a piacimento è il peperoncino, da  potete aggiungere in base ai vostri gusti.” Un’altra raccomandazione è sulla cottura degli ingredienti: “il pomodoro va cotto molto bene, come per fare un sugo, mentre le spezie vanno solo delicatamente arrostite: se si bruciano perdono il loro inconfondibile aroma e in quel caso … consiglio di ricominciare da capo!” Il riso classico da utilizzare è il basmathi: “è il più gustoso – aggiunge Myladoor – è importante però non farlo scuocere e prestare molta attenzione alla cottura. Meglio utilizzare tanta acqua e poi scolarlo, senza cercare di mettere l’acqua giusta nella pentola e poi aspettare che venga assorbita.” Diverse ricette abbinano al pollo al curry delle verdure, ma secondo l’esperto è un errore:  “le verdure alterano il gusto del pollo, vanno servite a parte.”

Per gustare un perfetto pollo al curry non vi resta che stappare una bottiglia di Gewurztraminer o Muller Thurgau, dei vini aromatici che si sposano bene con la cucina indiana, molto speziata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di petto di pollo
  • ½ uovo
  • sale q.b.
  • vino di riso q.b.
  • 200 g di mandorle tostate
  • olio di semi di girasole q.b.
  • salsa di soia q.b.
  • zucchero q.b.
  • 20 g di fecola di patate

Pollo alle mandorle: un “fake” che fa impazzire gli italiani

È tra i piatti più celebri della cucina cinese in Italia, ma non è un piatto caratteristico della tradizione gastronomica del Paese del Dragone. Parlando del pollo alle mandorle in compagnia di Sonia, carismatica titolare del ristorante Hang Zhou, uno dei più celebri di Roma, ci rivela che “non è un piatto simbolo, ma semplicemente una delle tante ricette con il pollo, preparata soprattutto in casa, ma che piace molto agli italiani.” E allora come prepararlo così come lo gusterebbero in Cina? Ecco una versione classica, facilmente replicabile a casa.

Tagliate il pollo a dadini, marinatelo leggermente in una ciotola con l’uovo sbattuto, un pizzico di sale ed un goccio di vino e lasciatelo riposare per mezz’ora. Saltate il pollo marinato e le mandorle in una padella Wok, o in alternativa, in una padella antiaderente, con un po’ di olio di semi fino al termine della cottura. Aggiungete un po’ di acqua calda, la salsa di soia, il vino, un pizzico di sale e di zucchero ed amalgamate il tutto unendo la fecola di patate disciolta in poca acqua e mescolate bene.

Utilizzate il vino di riso, dà un gusto inconfondibile al piatto ed esalta le materie prime utilizzate. E cosa berci su?  Per calarvi nella cultura cinese potete sorseggiare un tè o consumare una zuppa, come avviene abitualmente nel paese all’ora dei pasti.